Ceviche de conchas negras — coquillages de Tumbes
Le ceviche de conchas negras est associé à la côte de Tumbes, dans le nord du Pérou. Les conchas negras sont des coquillages de mangrove de l’espèce Anadara tuberculosa. Leur liquide naturellement sombre colore l’assaisonnement, composé de citron vert, d’oignon rouge et d’ají limo, et apporte une saveur marine très marquée.
Ces coquillages ne sont pas de simples moules interchangeables. Leur pêche est soumise à une fermeture saisonnière au Pérou et leur achat exige une origine légale et traçable. En l’absence de spécimens vivants, identifiés et achetés auprès d’un vendeur agréé, mieux vaut renoncer à cette préparation plutôt que de la présenter avec un autre coquillage sous le même nom.
Il s’agit d’une préparation de bivalves crus. Ni le citron vert ni quelques minutes de marinade ne détruisent de façon fiable les bactéries, les virus et les autres dangers éventuels. Même achetés dans une filière contrôlée, les coquillages crus conservent un risque ; les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter cette version.
