Name: Ceviche de conchas negras – ceviche met zwarte kokkels
Prep time: 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 57 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 24 stuks levende conchas negras (Anadara tuberculosa) — legaal en traceerbaar geoogst, schelpen intact; circa 240 g uitlekgewicht aan vlees; 135 ml vers limoensap — gezeefd; 180 g rode ui — zeer fijn gesnipperd of in dunne plakjes; 18 g ají limo — ontzaad en fijngehakt; 12 g verse koriander — fijngehakt; 3 g fijn zout — voor de dressing; 280 g camote (zoete aardappel) — geschild, in 4 porties; 240 g gekookte choclokorrels — goed uitgelekt en koud

Ceviche de conchas negras – ceviche met zwarte kokkels

Opbrengst 4 kleine voorgerechtkommen

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 17 minuten

Extra wachttijd 10 minuten

Totale tijd 57 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche de conchas negras – ceviche met zwarte kokkels

Ceviche de conchas negras is verbonden met de kust van Tumbes. Conchas negras zijn zwarte tweekleppige schelpdieren (Anadara tuberculosa). Hun rauwe vlees en eigen schelpvocht worden vlak voor het opdienen met limoen, ui en chili gemengd.

Voor dit gerecht zijn wettig geoogste, traceerbare, levende schelpdieren een voorwaarde. Controleer de Peruaanse gesloten periode, van 15 februari tot en met 31 maart, en de actuele lokale regels voordat je koopt. Gebruik nooit exemplaren met beschadigde schelpen of twijfelachtige herkomst.

De limoen geeft smaak en verandert de textuur, maar maakt rauwe tweekleppigen niet microbiologisch veilig. Ook vers ogende schelpdieren kunnen ziekteverwekkers bevatten. Deze rauwe bereiding is niet geschikt voor zwangeren, kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer.

Ingrediënten

Schelpdieren en dressing

24 stuks levende conchas negras (Anadara tuberculosa) — legaal en traceerbaar geoogst, schelpen intact; circa 240 g uitlekgewicht aan vlees
135 ml vers limoensap — gezeefd
180 g rode ui — zeer fijn gesnipperd of in dunne plakjes
18 g ají limo — ontzaad en fijngehakt
12 g verse koriander — fijngehakt
3 g fijn zout — voor de dressing

Bijgerechten

280 g camote (zoete aardappel) — geschild, in 4 porties
240 g gekookte choclokorrels — goed uitgelekt en koud

Bereiding

Controleer herkomst en levende schelpen.Controleer van 24 levende conchas negras de wettelijke vangstdatum buiten de gesloten periode en de herkomstgegevens van de verkoper. Gooi gebarsten schelpen en exemplaren die bij tikken open blijven weg. Houd ze op maximaal 4 °C; gebruik geen schelpdieren zonder aantoonbaar legale herkomst. Tijd: 7 minuten. Controle: Alle gebruikte schelpen zijn intact en reageren als levende schelpdieren.
Stoom de camote.Stoom 280 g camote in 4 stukken boven kokend water in een stoompan met deksel gedurende 17 minuten. Doe de gare stukken direct in een ondiepe hittebestendige bak. Tijd: 17 minuten. Controle: De camote is helemaal zacht maar valt niet uit elkaar.
Koel de camote.Zet de gestoomde camote 10 minuten in zijn ondiepe bak in de koelkast. Tijd: 10 minuten passieve koeltijd. Controle: De stukken dampen niet meer.
Open de schelpen zorgvuldig.Borstel de buitenkant van de schelpen af onder koud drinkwater. Open ze met een beschermende doek en schelpdiermes boven een gekoelde schone kom; vang vlees en eigen schelpvocht op. Vermijd snijwonden en houd de rauwe inhoud koud. Tijd: 12 minuten. Controle: Er zit geen zichtbaar grit tussen het vlees en het vocht.
Meng met limoen vlak voor het opdienen.Schep 135 ml limoensap, 180 g rode ui, 18 g ají limo, 12 g koriander en 3 g zout door het rauwe schelpvlees en het opgevangen vocht. Meng voorzichtig. Dit blijft rauw schelpdiervlees; limoen maakt het niet veilig door verhitting. Tijd: 4 minuten. Controle: De schelpdieren zijn gelijkmatig aangemaakt zonder gekneusd te raken.
Dien meteen koud op.Verdeel de aangemaakte schelpdieren over 4 kleine koude kommen en leg er de gekoelde camote en 240 g gare choclo apart naast. Houd de bereiding op maximaal 4 °C en bewaar geen rauwe restjes. Tijd: 4 minuten. Controle: De schelpdieren liggen koud in de dressing, met de bijgerechten ernaast.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Controleer vóór aankoop zowel de traceerbaarheid van de partij als de actuele Peruaanse vangstregels. In de aangehaalde regeling is de gesloten periode voor concha negra jaarlijks van 15 februari tot en met 31 maart. Koop geen exemplaren uit illegale of niet-controleerbare vangst. Maak de rauwe schelpdieren pas vlak voor het opdienen open en meng ze dan met limoen. Serveer meteen koud en gooi resten weg. Een salade van volledig gare schelpdieren heeft andere gezondheidsrisico's, maar is niet dezelfde rauwe ceviche de conchas negras.

Controlepunten

Schelpen zijn gebarsten of blijven openDe dieren kunnen dood of beschadigd zijn. Gooi ze weg; limoensap maakt zulke schelpdieren niet veilig.
Er zit zand in de dressingVuil van de buitenkant is tijdens het openen binnengekomen. Borstel de schelpen schoon en houd werkvlak en mes schoon.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties (kom)
Energie197 kcal
Koolhydraten36,4 g
Eiwitten12,4 g
Vetten1,7 g
Vezels4,5 g
Natrium467 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: weekdieren (zwarte schelpdieren). Risico op kruisbesmetting aan vis- en schelpdierbalies. Dit zijn rauwe tweekleppigen. Limoensap doodt niet betrouwbaar bacteriën, virussen en andere ziekteverwekkers; rauwe schelpdieren kunnen nooit gegarandeerd veilig worden gemaakt. Gebruik alleen legaal geoogste, traceerbare levende dieren van een gecontroleerde leverancier, bewaard bij maximaal 4 °C. Zwangeren, kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer moeten rauwe schelpdieren vermijden. Koop niet tijdens de jaarlijkse gesloten periode van 15 februari tot en met 31 maart; controleer de actuele voorschriften.

Afsluiting

Het resultaat: Rauwe conchas negras worden pas direct voor het eten met limoen, ui en chili gemengd.
Belangrijkste aandachtspunt: Traceerbare legale vangst en strikte koeling beperken risico’s maar maken rauwe schelpdieren niet gegarandeerd veilig.