Ceviche de conchas negras — ceviche z czarnych sercówek

Sprawdzić legalność i stan małży.Potwierdzić, że 24 żywe conchas negras pochodzą z legalnego połowu poza okresem ochronnym, od sprzedawcy ze sprawdzalną identyfikacją. Odrzucić pęknięte muszle i te, które nie zamykają się po stuknięciu. Czas: 7 minut. Oznaka gotowości: Pozostałe muszle są całe i zamknięte lub zamykają się po dotknięciu. Bez udokumentowanego pochodzenia nie używać; trzymać w temperaturze najwyżej 4 °C.

Ugotować camote na parze.Gotować 280 g camote w parowarze z pokrywką nad wrzącą wodą przez 17 minut. Przełożyć od razu do płytkiego pojemnika odpornego na ciepło. Czas: 17 minut. Oznaka gotowości: Cienki nóż bez oporu wchodzi w środek, porcje nie rozpadają się.

Ostudzić camote.Wstawić parowane camote w płytkim pojemniku do lodówki na 10 minut. Czas: 10 minut biernego chłodzenia. Oznaka gotowości: Batat przestaje wyraźnie parować.

Otworzyć muszle.Wyszorować muszle pod zimną wodą pitną. Chroniąc dłoń ręcznikiem, otwierać każdą specjalnym nożem nad czystą schłodzoną miską, zbierając mięso i naturalny płyn. Czas: 12 minut. Oznaka gotowości: W misce jest ciemny płyn i mięso bez piasku ani kawałków muszli. Chronić dłonie przed skaleczeniem; podejrzane sztuki odrzucić, surowe mięso utrzymywać w chłodzie.

Przyprawić małże.Połączyć mięso i zachowany płyn z 135 ml soku z limonki, cebulą, 18 g ají limo, 12 g kolendry i 3 g soli. Delikatnie wymieszać tuż przed podaniem. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: Sos ciemnieje od naturalnego płynu, a cebula jest chrupiąca. Małże pozostają surowe; kwas z limonki nie jest etapem unieszkodliwiania drobnoustrojów.

Podać natychmiast.Rozdzielić małże z sosem do czterech małych, schłodzonych misek. Obok ułożyć ostudzone camote i ugotowane, zimne choclo. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: W każdej misce są małże z częścią sosu, dodatki pozostają oddzielne. Utrzymywać najwyżej 4 °C, podać bezzwłocznie; resztki surowego ceviche wyrzucić.