Name: Ceviche limeño — seviče od bele ribe iz Lime
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g fileta bele morske ribe, na primer corvine — bez kože i kostiju, prethodno pravilno obrađenog protiv parazita za sirovo posluživanje; 160 ml sveže ceđenog soka limete — neposredno isceđenog i proceđenog; 200 g crvenog luka — tanko isečenog; 18 g ají limo — očišćenog od semenki i sitno seckanog; 12 g svežeg korijandera — seckanog; 5 g sitne soli — za ribu; 320 g camotea (batata) — oljuštenog i isečenog na 4 debela komada; 260 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i rashlađenih

Ceviche limeño — seviče od bele ribe iz Lime

Dobijena količina 4 tanjira kao glavno jelo

Priprema 25 minuta

Kuvanje 18 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno 53 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche limeño — seviče od bele ribe iz Lime

Ceviche limeño je peruanski seviče u kojem je riba glavna namirnica, uz kuvani camote i choclo. Kiselina, ljutina i svež luk treba da istaknu ukus bele morske ribe, a ne da ga zaklone teškim sosom. Komadi ostaju prepoznatljivi, uz malo tečnosti koja ih ravnomerno oblaže.

Riba mora biti kupljena od dobavljača koji potvrđuje prikladno postupanje za posluživanje u sirovom stanju, uključujući odgovarajuće kontrolisano zamrzavanje protiv parazita kada je potrebno. Isecite je na podjednake kocke, a ne na sitne mrvice: površina menja izgled u limeti, ali unutrašnjost ostaje sirova.

Limete se cede neposredno pre upotrebe. Camote je peruanski naziv za batat, dok je choclo krupnozrni kukuruz koji se služi već kuvan. Oba priloga pripremaju se ranije i hlade, kako bi riba i preliv ostali hladni od sastavljanja do služenja.

Sastojci

Za ribu i preliv

600 g fileta bele morske ribe, na primer corvine — bez kože i kostiju, prethodno pravilno obrađenog protiv parazita za sirovo posluživanje
160 ml sveže ceđenog soka limete — neposredno isceđenog i proceđenog
200 g crvenog luka — tanko isečenog
18 g ají limo — očišćenog od semenki i sitno seckanog
12 g svežeg korijandera — seckanog
5 g sitne soli — za ribu

Za priloge

320 g camotea (batata) — oljuštenog i isečenog na 4 debela komada
260 g kuvanih zrna choclo kukuruza — oceđenih i rashlađenih

Priprema

Skuvajte batat na pari.Stavite 320 g oljuštenog camotea iznad vode koja ključa i kuvajte 18 minuta pod poklopcem. Prebacite u plitku posudu otpornu na toplotu. Sredina komada treba da bude mekana, ali da se komadi ne raspadaju.
Rashladite batat.Posudu sa kuvanim batatom stavite u frižider na 10 minuta pasivnog hlađenja. Kada više ne izlazi para iz presečenih komada, prilog je spreman za hladno serviranje.
Ohladite i isecite ribu.Filet potvrđen kao prikladan za sirovo posluživanje držite na 4 °C ili hladnije. Na čistoj dasci isecite 600 g ribe na jednake kocke od 2 cm, pa ih stavite u ohlađenu činiju. Za oko 8 minuta kocke treba da imaju jasne ivice i čvrsto meso bez kašastih delova. Sam izgled i miris ne dokazuju bezbednost.
Pomešajte limetu i začine.Sveže ceđenih 160 ml soka limete sjedinite sa 5 g soli i 18 g sitno seckanog ají limo. Tanko isečen luk i seckani korijander pripremite pokraj rashlađene ribe. Za približno 4 minuta sok treba da bude bez koštica, a čili ravnomerno raspoređen.
Začinite tik pred posluživanje.Prelijte ribu mešavinom limete i lagano je okrećite 2 minuta, zatim dodajte 200 g crvenog luka i 12 g korijandera. Površine kocki počinju da postaju neprozirne, ali komadi ostaju čvrsti i odvojeni. Citrus menja izgled i teksturu, ne kuva ribu i ne uklanja sve patogene.
Rasporedite uz priloge.Podelite ribu i malo preliva na četiri ohlađena tanjira. Uz svaku porciju zasebno stavite kuvani camote i 260 g hladnog choclo kukuruza. Za oko 3 minuta dobićete blago obložene kocke, bez suviše soka, uz odvojene priloge. Poslužite odmah i ne ostavljajte sirovi seviče na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Riba koja deluje sveže nije automatski prikladna za jelo bez kuvanja. Od prodavca zatražite potvrdu da je proizvod namenjen sirovoj upotrebi i pravilno obrađen protiv parazita. Kućni zamrzivač, bez potvrđenog odnosa temperature i vremena, nije pouzdana zamena za kontrolisanu obradu. Sastavljajte seviče neposredno pre obroka. Kiselina limete menja proteine na površini, ali ne uništava sve parazite i štetne mikroorganizme. Ostatke već začinjene sirove ribe bacite umesto da ih sačuvate za naredni dan.

Kontrolne tačke

Riba je kredasta i raspada sePredugo je stajala u limeti; secite je ujednačeno i dodajte preliv neposredno pred jelo.
Seviče nije dovoljno hladanRiba ili tanjiri su bili topli; ohladite posude i držite ribu na najviše 4 °C do začinjavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 tanjira
Kalorije306 kcal
Ugljeni hidrati38,1 g
Proteini34,4 g
Masti3,4 g
Vlakna5 g
Natrijum655 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Na zajedničkim tezgama postoji mogućnost kontakta s ljuskarima i mekušcima. Riba ostaje sirova i posle dodavanja limete. Koristite dobavljača koji potvrđuje obradu za sirovu upotrebu i odgovarajuću kontrolu parazita; zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti. Održavajte 4 °C ili hladnije i poslužite odmah. Trudnice, mala deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ribu.

Završetak

Rezultat: Sirova bela morska riba kratko se začinjava limetom, ají limo, crvenim lukom i korijanderom, pa služi uz camote i choclo.
Najvažniji postupak: Ribu nabavite samo iz potvrđenog lanca za sirovo posluživanje i začinite tik pred jelo.