Tamales nariñenses

Замариновать свинину и говядину Обсушите рёбра, лопатку и говядину бумажными полотенцами. Измельчите половину красного лука, 2 стебля зелёного лука, 4 зубчика чеснока, кумин, перец, 8 г соли, сок и мелко натёртую цедру лимона до грубого адобо. Натрите смесью свинину и говядину, накройте и уберите в холодильник на 12–18 часов. Курицу держите отдельно, накрытой и охлаждённой; сырое мясо не оставляйте при комнатной температуре.

Подготовить яйцо и овощи Сварите яйца вкрутую, быстро охладите и уберите в холодильник. Нарежьте картофель и морковь кружками. Отдельно слегка отварите их до мягкости, сохраняя форму. Слейте воду, быстро охладите и охладите в холодильнике. Готовые продукты держите накрытыми и отдельно от сырого мяса и использованных для него принадлежностей.

Безопасно приготовить мясо Положите говядину и свиные рёбра в большую кастрюлю, залейте водой. Доведите до слабого кипения и готовьте до мягкости. Чистым термометром проверьте, что цельные куски говядины и свинины достигли не менее 63°C, затем оставьте их на 3 минуты. Добавьте лопатку и продолжайте готовить до мягкости. Куриные бёдра приготовьте в том же бульоне до 74°C. Удалите кости из рёбер и нарежьте мясо кусочками. Процедите и сохраните бульон; начинку быстро охладите.

Приготовить гисо Нагрейте масло в кастрюле. Добавьте оставшиеся красный и зелёный лук, чеснок, нарезанные помидоры и перец. Часто помешивая, готовьте, пока овощи не размягчатся и смесь не загустеет. Добавьте лавровые листья, тимьян, орегано, мяту, кинзу, оставшиеся 10 г соли и нут. Влейте немного сохранённого бульона, чтобы гисо оставалось влажным, но держалось на ложке. Тушите до мягкости овощей, удалите лавровый лист и быстро охладите. Вмешайте нарезанное мясо и приготовленную свиную кожу.

Разогреть и подготовить массу Процедите столько бульона, чтобы увлажнить тесто, но не сделать его жидким. Положите masa в тяжёлую кастрюлю и постепенно вмешайте бульон до однородной намазываемой консистенции. Нагревайте на среднем слабом огне, постоянно помешивая крепкой ложкой, пока масса не станет очень густой и не начнёт парить. Если она слишком плотная, добавьте немного горячего бульона. До сборки держите массу тёплой или быстро охладите, если будете использовать позже.

Размягчить листья и собрать тамалес Промойте листья акиры с обеих сторон. Опустите их в кипящую воду примерно на 2 минуты, пока они не станут гибкими, затем полностью обсушите. На каждый тамалес возьмите 2 листа и положите внахлёст, чтобы начинка не вытекала. Распределите в центре примерно одну восьмую теста, одну восьмую мясной начинки с гисо, кружок картофеля, моркови и варёного яйца. Сложите листья плотным прямоугольным пакетом, не разрывая; при необходимости закройте отверстие дополнительным кусочком листа. Туго перевяжите одним отрезком бечёвки. Остальные ингредиенты держите в холодильнике и работайте небольшими партиями.

Готовить на пару до горячей середины Положите тамалес швом вверх на решётку над слабо кипящей водой. Плотно накройте и готовьте на пару около 90 минут, при необходимости подливая горячую воду, чтобы кастрюля не высохла. Введите чистый щуп через складку листа в центр самого крупного тамаля: температура должна достичь 74°C. Если нет, продолжайте готовить и снова измерьте. Перед открытием оставьте на 10 минут. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.