Tamales nariñenses

تبّل لحم الخنزير والبقر جفّف الأضلاع والكتف ولحم البقر بمناديل المطبخ. اخلط نصف البصل الأحمر و2 عود من البصل الأخضر و4 فصوص ثوم والكمون والفلفل و8 g من الملح وعصير الليمون وقشره المبشور ناعماً حتى تتكون تتبيلة خشنة. افرك بها لحم الخنزير والبقر، وغطهما وبرّدهما 12–18 ساعة. أبقِ الدجاج مغطى ومبرداً على حدة، ولا تترك اللحم النيئ في حرارة الغرفة.

جهّز البيض والخضار اسلق البيض حتى ينضج تماماً، وبرّده بسرعة ثم احفظه في الثلاجة. قطّع البطاطس والجزر إلى شرائح. اطههما كلٌّ على حدة في ماء يغلي بهدوء حتى يطرى قليلاً مع الحفاظ على شكله. صفّهما وبرّدهما سريعاً ثم ضعهما في الثلاجة. أبقِ الطعام المطهو مغطى وبعيداً عن اللحم النيئ وأدواته.

اطهُ اللحوم بأمان ضع لحم البقر وأضلاع الخنزير في قدر كبير وغطهما بالماء. اتركهما حتى غليان هادئ واطههما حتى يطرى اللحم. استخدم ميزان حرارة نظيفاً للتأكد من أن قطع البقر والخنزير الكاملة بلغت 63°C على الأقل ثم ارتاحت 3 دقائق. أضف كتف الخنزير وواصل الطهي حتى يطرى. اطهُ أفخاذ الدجاج في المرق نفسه حتى تبلغ 74°C. أزل عظام الأضلاع وقطّع اللحم إلى قطع صغيرة. صفّ المرق واحتفظ به، وبرّد الحشوة سريعاً.

أعدّ الغيسو سخّن الزيت في قدر. أضف بقية البصل الأحمر والبصل الأخضر والثوم، ثم الطماطم والفلفل المقطعين. اطهُ مع التحريك المتكرر حتى تذبل الخضار ويثخن الخليط. أضف ورق الغار والزعتر والأوريغانو والنعناع والكزبرة وبقية الملح، أي 10 g، والحمص المطهو. أضف قليلاً من المرق المحفوظ ليبقى الغيسو رطباً لكنه متماسك على الملعقة. اتركه حتى تطرى الخضار، ثم أزل الغار وبرّده سريعاً. اخلط اللحم المقطع وجلد الخنزير المطهو.

اطهُ الماسا واضبط قوامها صفّ كمية كافية من المرق لترطيب الماسا من دون جعلها سائلة. ضع الماسا في قدر ثقيل وأضف المرق تدريجياً حتى تصبح ناعمة قابلة للفرد. اطهها على نار متوسطة هادئة مع التحريك المستمر بملعقة قوية حتى تثخن كثيراً ويتصاعد منها البخار. إذا أصبحت جامدة يصعب فردها، أضف قليلاً من المرق الساخن. أبقها دافئة حتى التجميع أو برّدها سريعاً إذا كنت ستستخدمها لاحقاً.

ليّن الأوراق ولف التاماليس اغسل أوراق الأتشيرا من الجانبين. اغمرها في ماء يغلي نحو 2 دقيقة حتى تلين، ثم جففها تماماً. استخدم 2 ورقتين لكل حبة مع تداخلهما لتكوين قاعدة محكمة. افرد في الوسط نحو ثمن كمية العجين، وأضف ثمن حشوة اللحم والغيسو وشريحة بطاطس وجزر وبيض مسلوق. اطوِ الأوراق في حزمة مستطيلة محكمة من دون تمزيقها؛ رقّع أي فتحة بقطعة إضافية. اربط جيداً بقطعة خيط واحدة. أبقِ المكونات غير المستخدمة في الثلاجة واعمل على دفعات صغيرة.

اطهُ على البخار حتى يسخن المركز رتّب الحبات بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى على رف فوق ماء يغلي بهدوء. غطّ القدر بإحكام واطهها على البخار نحو 90 دقيقة، مع إضافة ماء ساخن عند الحاجة كي لا يجف القدر. أدخل مسباراً نظيفاً عبر طية في الورقة إلى مركز أكبر حبة؛ يجب أن تبلغ الحرارة 74°C. إن لم تصل، واصل الطهي ثم أعد القياس. اتركها ترتاح 10 دقائق قبل فتحها. برّد البقايا خلال 2 ساعة وأعد تسخينها إلى 74°C.