Pescado con lulo — речная рыба с луло по-чокóански

Охладить и подготовить рыбу Храните свежую рыбу при температуре не выше 4°C до приготовления. При необходимости очистите её от чешуи и внутренностей, быстро ополосните холодной водой и обсушите. Сделайте неглубокий разрез по брюшку, не перерезая позвоночник. Держите сырую рыбу и инвентарь отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки и поверхность.

Коротко приправить Смешайте масло или растопленное сливочное масло с лимонным соком, солью и перцем. Натрите смесью рыбу снаружи и внутри разреза. Накройте и уберите в холодильник на 10 минут, пока готовите гриль и гарниры. Не оставляйте рыбу при комнатной температуре; лимон не заменяет приготовление или охлаждение.

Подготовить луло и гриль Очистите шесть луло из Чоко и нарежьте ломтиками. Разложите их внутри рыб, не утрамбовывая. Разогрейте чистый гриль до устойчивого среднего жара. Слегка смажьте решётку маслом бумажным полотенцем, зажатым щипцами; инвентарь, касавшийся сырой рыбы, держите отдельно.

Обжарить первую сторону Положите рыбу на гриль и готовьте, пока кожа легко отходит от решётки, а нижняя сторона не подрумянится. Время зависит от толщины и жара, поэтому следите за каждой рыбой. При вспышке пламени переместите её в более прохладную зону. Если есть крышка, прикройте гриль частично и поддерживайте ровный жар.

Перевернуть и довести до безопасной температуры Подведите широкую лопатку под каждую рыбу и осторожно переверните один раз. Готовьте другую сторону до непрозрачности мякоти, затем чистым термометром измерьте самую толстую часть рядом с позвоночником, не касаясь кости. Каждая рыба должна достичь 63°C. Если поверхность уже подрумянилась, а центр ещё сырой, переместите рыбу на непрямой жар и продолжайте готовить.

Приготовить гарниры Пока рыба жарится, промойте рис и сварите его с 900 мл воды согласно сорту до мягкости. В другой кастрюле вскипятите 2,5 л воды, добавьте юку и плантан и варите до мягкости. Хорошо слейте воду, держите гарниры горячими и используйте чистые приборы.

Подать и сохранить Подавайте по одной целой рыбе с рисом, юкой и плантаном. Предупредите гостей о мелких костях и помогите детям внимательно проверять кусочки. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня и тщательно разогрейте до горячего состояния; пищу, простоявшую при комнатной температуре больше 2 часов, выбросьте.