U Manitobi se riba walleye na jelovnicima lokalno naziva pickerel. Ručak na obali je obrok pripremljen napolju posle ribolova, često od pržene ribe, krompira i pasulja.
Ova verzija koristi hrskavu oblogu od jednakih delova brašna i kukuruznog griza: krompir se prvo prži u istom ulju, a zatim riba na višoj temperaturi. Može se koristiti sveže ulovljena ili kupljena riba; poštujte važeće propise i držite sirovu ribu rashlađenu.
Korak 1Držite ribu rashlađenu na 4°C ili niže do pripreme. Ako je zamrznuta, odmrznite je u frižideru. Osušite filete i, po potrebi, isecite ih na 4 jednake porcije.
Korak 2Isecite krompir na štapiće debljine oko 1 cm. Dobro ga osušite čistom krpom; vlažan krompir ne stavljajte u vrelo ulje.
Korak 3Sipajte ulje u duboku, tešku šerpu; ne sme da zauzima više od trećine zapremine. Zagrejte ga na stabilnom gorioniku ili iznad sleglog žara do 175°C.
Korak 4Pržite krompir u manjim turama 6–8 minuta, okrećući po potrebi, dok ne porumeni i omekša. Ocedite ga na rešetki i začinite sa 2 g odmerene soli. Držite ga na toplom dok se riba peče.
Korak 5Podignite temperaturu ulja na 190°C. U međuvremenu zagrejte pasulj u maloj šerpi na tihoj vatri. U plitkoj posudi pomešajte brašno, kukuruzni griz, preostalih 6 g soli, biber i papriku; u drugu sipajte vodu za umakanje.
Korak 6Svaki suvi file kratko umočite u vodu i pustite da višak otekne, pa ga sa obe strane utisnite u suvu oblogu. Otresite rastresite mrvice.
Korak 7Pržite filete u turama bez pretrpavanja, ukupno oko 4 minuta, okrećući ih jednom posle 2 minuta. Korica treba da bude zlatna, a riba neprozirna. Čistim termometrom proverite svaki deblji komad; sredina mora da dostigne 70°C.
Korak 8Izvadite ribu na čistu rešetku ili papirne ubruse. Pre sledeće ture sačekajte da se ulje vrati na 190°C. Kuvanu ribu držite odvojeno od tanjira i pribora korišćenih za sirovu.
Korak 9Odmah poslužite uz pomfrit, topao pasulj, kriške limuna i tartar-sos.
Najbolje je da se ovo jelo pripremi i pojede napolju dok je vruće, ali može i na šporetu kod kuće u dubokoj, teškoj šerpi. Ako koristite ulov, poštujte važeće lokalne propise. Tokom letnjeg ručka držite sirovu ribu u rashladnoj torbi na 4°C ili niže i ne ostavljajte je van hlađenja duže od 1 sata. Ostatke brzo rashladite i podgrejte do 74°C; pomfrit je najhrskaviji sveže ispržen.
Približna procena po porciji na osnovu sastojaka. Računa se da se oko 60 mL ulja ukupno upije u ribu i krompir i da se oko polovine mešavine za oblaganje zadrži na hrani; ostatak se baca. Brend, veličina porcije i upijanje ulja menjaju vrednosti.
Sadrži ribu (walleye) i pšenicu/gluten. Gotov tartar-sos često sadrži jaje; proverite deklaraciju i ostale alergene. Sirovu ribu držite odvojeno od gotove hrane, operite ruke i pribor posle rukovanja, napolju je držite rashlađenu i svaki file ispecite do 70°C u sredini. Vrelo ulje može izazvati opekotine i požar: šerpu punite najviše do trećine, hranu osušite, ostanite pored šerpe i nikad ne sipajte vodu u vrelo ulje ili na zapaljeno ulje.
Na jelovnicima u Manitobi pickerel je lokalni naziv za walleye. Za ovaj recept koristite filete walleye ribe bez kože.
