Au Manitoba, pickerel est le nom local du doré jaune appelé walleye en anglais. Un shore lunch est un repas préparé dehors après la pêche, souvent composé de poisson frit, de pommes de terre et de haricots.
Cette version utilise une panure croustillante à parts égales de farine et de semoule de maïs : les pommes de terre cuisent d’abord dans la même huile de canola, puis le poisson à une température plus élevée. Le poisson peut être fraîchement pêché ou acheté; respectez la réglementation en vigueur et gardez-le au froid.
Étape 1Gardez le poisson à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson. S’il est congelé, faites-le décongeler au réfrigérateur. Séchez les filets et, au besoin, coupez-les en 4 portions égales.
Étape 2Coupez les pommes de terre en bâtonnets d’environ 1 cm. Séchez-les soigneusement avec un linge propre; ne mettez pas de pommes de terre humides dans l’huile chaude.
Étape 3Versez l’huile de canola dans une marmite lourde et profonde, sans dépasser le tiers de sa capacité. Faites-la chauffer sur un brûleur stable ou des braises retombées jusqu’à 175°C.
Étape 4Faites frire les pommes de terre par petites fournées 6–8 minutes, en les retournant au besoin, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Égouttez-les sur une grille et assaisonnez avec 2 g du sel mesuré. Gardez-les au chaud pendant la cuisson du poisson.
Étape 5Montez l’huile à 190°C. Pendant ce temps, réchauffez les haricots à feu doux dans une petite casserole. Mélangez la farine, la semoule, les 6 g de sel restants, le poivre et le paprika dans un plat peu profond; versez l’eau de trempage dans un second plat.
Étape 6Trempez brièvement chaque filet sec dans l’eau, laissez l’excédent s’égoutter, puis pressez-le dans la panure des deux côtés. Secouez pour retirer les miettes libres.
Étape 7Faites frire les filets par fournées sans surcharger, environ 4 minutes au total, en les retournant une fois après 2 minutes. La croûte doit être dorée et le poisson opaque. Vérifiez chaque morceau épais avec un thermomètre propre : le centre doit atteindre 70°C.
Étape 8Déposez le poisson sur une grille propre ou du papier absorbant. Attendez que l’huile revienne à 190°C avant la fournée suivante. Gardez le poisson cuit séparé de l’assiette et des ustensiles ayant touché le poisson cru.
Étape 9Servez sans attendre avec les frites, les haricots chauds, des quartiers de citron et la sauce tartare.
Ce repas est meilleur cuit et dégusté dehors, bien chaud, mais il se prépare aussi sur une cuisinière avec une marmite lourde et profonde. Si vous utilisez votre prise, suivez la réglementation locale en vigueur. En plein été, gardez le poisson cru dans une glacière à 4°C ou moins et ne le laissez pas hors du froid plus d’une heure. Réfrigérez rapidement les restes et réchauffez-les à 74°C; les frites sont plus croustillantes juste après cuisson.
Estimation approximative par assiette. Elle suppose qu’environ 60 mL d’huile sont absorbés au total par le poisson et les pommes de terre et qu’environ la moitié de la panure mesurée reste sur les aliments; le reste est jeté. La marque, la taille des portions et l’absorption d’huile font varier les valeurs.
Contient du poisson (doré jaune/walleye) et du blé/gluten. La sauce tartare du commerce contient souvent de l’œuf; vérifiez l’étiquette et les autres allergènes. Séparez le poisson cru des aliments prêts à consommer, lavez les mains et le matériel après manipulation, gardez le poisson au froid dehors et faites cuire chaque filet jusqu’à 70°C au centre. L’huile chaude peut brûler ou s’enflammer : ne remplissez la marmite qu’au tiers, séchez les aliments, restez à côté et ne versez jamais d’eau sur l’huile chaude ou en feu.
Sur les menus du Manitoba, pickerel est le nom local du walleye, appelé doré jaune en français. Utilisez des filets sans peau.
