Nos cardápios de Manitoba, pickerel é um nome local para o walleye. Shore lunch é uma refeição preparada à beira d'água depois da pescaria; muitas vezes inclui peixe frito, batatas e feijão.
Nesta versão caseira, os filés passam por partes iguais de farinha de trigo e fubá amarelo e são fritos até ficarem crocantes. As batatas são feitas primeiro para que a refeição toda chegue quente à mesa. Use peixe comprado ou uma captura permitida e siga as regras locais de pesca em vigor.
Etapa 1Mantenha o peixe refrigerado a no máximo 4°C. Descongele o peixe congelado na geladeira. Seque e divida em 4 porções.
Etapa 2Corte as batatas em palitos com cerca de 1 cm de espessura e seque-as muito bem.
Etapa 3Coloque o óleo em uma panela funda e pesada, sem ultrapassar um terço da capacidade. Ponha sobre um fogão estável ou uma grelha firme sobre brasas assentadas e aqueça a 175°C.
Etapa 4Frite as batatas em pequenas levas por 6–8 minutos, até dourarem e ficarem macias por dentro. Passe para uma grade, tempere com 2 g de sal e mantenha aquecidas.
Etapa 5Aumente o óleo para 190°C. Aqueça o feijão em fogo baixo, em outra panela. Misture farinha, fubá, pimenta, páprica e os 6 g de sal restantes; coloque a água em uma tigela rasa.
Etapa 6Mergulhe rapidamente cada filé seco na água, deixe o excesso escorrer e cubra os dois lados com a mistura seca. Sacuda o excesso.
Etapa 7Frite o peixe sem amontoar por cerca de 4 minutos no total, virando após 2 minutos. A cobertura deve dourar e a carne ficar opaca. Com um termômetro limpo, confira 70°C na parte mais grossa de cada filé.
Etapa 8Retire o peixe para uma grade limpa ou papel. Espere o óleo voltar a 190°C antes da próxima leva. Mantenha o peixe pronto longe dos pratos e utensílios usados com peixe cru.
Etapa 9Sirva imediatamente com batatas, feijão quente, gomos de limão e molho tártaro.
A refeição fica melhor quando é preparada e consumida quente à beira d'água, mas também pode ser feita em casa numa panela funda e pesada. Guarde o peixe pescado numa caixa térmica a no máximo 4°C; no verão, não deixe alimentos perecíveis sem refrigeração por mais de 1 hora. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça a 74°C. Siga as regras de pesca atuais da sua região.
Estimativa aproximada calculada pelos ingredientes por porção. Considera que o peixe e as batatas absorvam cerca de 60 ml de óleo ao todo e que aproximadamente metade da mistura de empanamento fique no alimento; o restante é descartado. Marca, porção e absorção de óleo alteram os valores.
Contém peixe (walleye) e trigo/glúten. Molho tártaro pronto costuma conter ovo; confira o rótulo e outros alergênicos. Separe o peixe cru dos alimentos prontos, lave as mãos e os utensílios depois do contato, mantenha o peixe frio ao ar livre e cozinhe cada filé até 70°C no centro. Óleo quente pode causar queimaduras e incêndios: encha a panela até no máximo um terço, seque os alimentos, não deixe a fritura sem supervisão e nunca jogue água no óleo quente ou num incêndio de óleo.
Nos cardápios de Manitoba, pickerel é o nome local do walleye. Esta receita usa filés sem pele.
