In Manitoba, pickerel è il nome locale del walleye, un pesce d’acqua dolce nordamericano. Lo shore lunch è un pasto preparato all’aperto dopo la pesca, spesso con pesce fritto, patate e fagioli.
Questa versione usa una panatura croccante con parti uguali di farina e farina di mais: prima si friggono le patate nello stesso olio di canola, poi il pesce a temperatura più alta. Va bene il pesce appena pescato o acquistato; rispetta le norme locali aggiornate e mantieni il pesce crudo al freddo.
Passaggio 1Tieni il pesce a 4°C o meno fino alla cottura. Se è congelato, scongelalo in frigorifero. Asciuga i filetti e, se necessario, tagliali in 4 porzioni uguali.
Passaggio 2Taglia le patate a bastoncini spessi circa 1 cm. Asciugale molto bene con un canovaccio pulito; non mettere patate umide nell’olio caldo.
Passaggio 3Versa l’olio di canola in una pentola profonda e pesante, senza superare un terzo della capacità. Scaldalo su un fornello stabile o sopra braci assestate fino a 175°C.
Passaggio 4Friggi le patate in piccole quantità per 6–8 minuti, girandole se serve, finché sono dorate e tenere. Scolale su una griglia e condiscile con 2 g del sale misurato. Tienile al caldo mentre cuoci il pesce.
Passaggio 5Porta l’olio a 190°C. Nel frattempo scalda i fagioli a fuoco basso in un pentolino. In un piatto basso mescola farina, farina di mais, i 6 g di sale restanti, pepe e paprika; versa l’acqua in un secondo piatto.
Passaggio 6Immergi brevemente ogni filetto asciutto nell’acqua, lascia colare l’eccesso e premilo nella panatura su entrambi i lati. Scuoti via le briciole libere.
Passaggio 7Friggi i filetti in più riprese senza affollare, per circa 4 minuti in totale, girandoli una volta dopo 2 minuti. La crosta deve essere dorata e il pesce opaco. Controlla ogni pezzo spesso con un termometro pulito: il centro deve raggiungere 70°C.
Passaggio 8Trasferisci il pesce su una griglia pulita o su carta assorbente. Attendi che l’olio torni a 190°C prima della ripresa successiva. Tieni il pesce cotto separato da piatti e utensili usati per il pesce crudo.
Passaggio 9Servi subito con le patate, i fagioli caldi, spicchi di limone e salsa tartara.
È meglio preparare e mangiare questo piatto all’aperto, ben caldo, ma si può fare anche a casa con una pentola profonda e pesante. Se usi il pescato, segui le norme locali di pesca in vigore. In una giornata estiva tieni il pesce crudo in una borsa frigo a 4°C o meno e non lasciarlo fuori dal freddo per più di 1 ora. Metti presto gli avanzi in frigorifero e riscaldali a 74°C; le patate sono più croccanti appena fritte.
Stima approssimativa per piatto. Si considera che pesce e patate assorbano in totale circa 60 mL d’olio e che resti attaccata al cibo circa metà della panatura misurata; il resto si scarta. Marca, porzioni e assorbimento dell’olio modificano i valori.
Contiene pesce (walleye) e frumento/glutine. La salsa tartara pronta contiene spesso uovo; controlla l’etichetta e gli altri allergeni. Tieni il pesce crudo separato dagli alimenti pronti, lava mani e utensili dopo averlo maneggiato, mantienilo freddo all’aperto e cuoci ogni filetto fino a 70°C al centro. L’olio caldo può causare ustioni o incendi: riempi la pentola al massimo per un terzo, asciuga il cibo, resta accanto e non versare mai acqua sull’olio caldo o in fiamme.
Nei menu del Manitoba, pickerel è il nome locale del walleye. Per questa ricetta usa filetti senza pelle.
