En Manitoba, pickerel es el nombre local del walleye, una lucioperca norteamericana. El shore lunch es una comida preparada al aire libre después de pescar, normalmente con pescado frito, patatas y alubias.
Esta versión lleva un rebozado crujiente a partes iguales de harina y harina de maíz: primero se fríen las patatas en el mismo aceite de colza y después el pescado a más temperatura. Sirve tanto el pescado recién pescado como el comprado; respeta la normativa vigente y mantenlo refrigerado.
Paso 1Mantén el pescado a 4°C o menos hasta cocinarlo. Si está congelado, descongélalo en la nevera. Seca los filetes y, si hace falta, córtalos en 4 porciones iguales.
Paso 2Corta las patatas en bastones de unos 1 cm. Sécalas muy bien con un paño limpio; no introduzcas patatas húmedas en aceite caliente.
Paso 3Vierte el aceite de colza en una olla pesada y profunda, sin llenar más de un tercio de su capacidad. Caliéntalo en un fogón estable o sobre brasas asentadas hasta 175°C.
Paso 4Fríe las patatas en tandas pequeñas durante 6–8 minutos, dándoles la vuelta si hace falta, hasta que estén doradas y tiernas. Escúrrelas sobre una rejilla y sazónalas con 2 g de la sal medida. Mantenlas calientes mientras cocinas el pescado.
Paso 5Sube el aceite a 190°C. Mientras tanto, calienta las alubias a fuego bajo en un cazo pequeño. Mezcla la harina, la harina de maíz, los 6 g de sal restantes, la pimienta y el pimentón en un plato hondo; pon el agua en otro.
Paso 6Moja brevemente cada filete seco en el agua, deja escurrir el exceso y presiónalo por ambos lados en el rebozado. Sacude las migas sueltas.
Paso 7Fríe los filetes en tandas sin amontonarlos, unos 4 minutos en total y dándoles la vuelta una vez a los 2 minutos. La costra debe quedar dorada y el pescado opaco. Comprueba cada pieza gruesa con un termómetro limpio: el centro debe alcanzar 70°C.
Paso 8Pasa el pescado a una rejilla limpia o a papel absorbente. Espera a que el aceite vuelva a 190°C antes de la siguiente tanda. Separa el pescado cocinado del plato y los utensilios que tocaron el pescado crudo.
Paso 9Sirve enseguida con las patatas, las alubias calientes, gajos de limón y salsa tártara.
Este plato queda mejor recién hecho y caliente al aire libre, pero también se puede preparar en casa con una olla profunda y pesada. Si usas tu captura, sigue la normativa pesquera local vigente. En una salida de verano, conserva el pescado crudo en una nevera portátil a 4°C o menos y no lo dejes fuera del frío más de 1 hora. Refrigera pronto las sobras y recaliéntalas hasta 74°C; las patatas quedan más crujientes recién fritas.
Estimación aproximada por plato. Se calcula que el pescado y las patatas absorben unos 60 mL de aceite en total y que queda adherida a la comida cerca de la mitad del rebozado; el resto se desecha. La marca, el tamaño de la ración y la absorción de aceite modifican los valores.
Contiene pescado (walleye/lucioperca) y trigo/gluten. La salsa tártara preparada suele llevar huevo; comprueba la etiqueta y otros alérgenos. Mantén el pescado crudo separado de los alimentos listos para comer, lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlo, consérvalo frío al aire libre y cocina cada filete hasta 70°C en el centro. El aceite caliente puede causar quemaduras o incendios: no llenes la olla más de un tercio, seca los alimentos, no te alejes y nunca eches agua sobre aceite caliente o en llamas.
En los menús de Manitoba, pickerel es el nombre local del walleye. Usa filetes sin piel para esta receta.
