Na jídelních lístcích v Manitobě se pro candáta často používá místní název pickerel. Shore lunch je jídlo připravené po rybaření u břehu; obvykle se podává smažená ryba s bramborami a fazolemi.
V této domácí verzi se filety obalí stejným dílem pšeničné mouky a žluté kukuřičné mouky a usmaží dokřupava. Brambory připravte jako první, aby bylo celé jídlo horké. Použijte koupenou rybu nebo legální úlovek a dodržujte aktuální místní rybářská pravidla.
Krok 1Uchovávejte rybu v chladu při teplotě nejvýše 4°C. Zmrazenou rybu rozmrazte v lednici. Osušte ji a rozdělte na 4 porce.
Krok 2Nakrájejte brambory na hranolky silné přibližně 1 cm a velmi dobře je osušte.
Krok 3Nalijte olej do těžkého hlubokého hrnce nejvýše do třetiny objemu. Postavte ho na stabilní sporák nebo pevný rošt nad usazené uhlíky a zahřejte na 175°C.
Krok 4Smažte brambory po malých dávkách 6–8 minut, až změknou uvnitř a zezlátnou. Přeneste na mřížku, osolte 2 g soli a udržujte teplé.
Krok 5Zvyšte teplotu oleje na 190°C. V samostatném rendlíku pomalu zahřejte fazole. Smíchejte mouku, kukuřičnou mouku, pepř, papriku a zbývajících 6 g soli; vodu nalijte do mělké misky.
Krok 6Každý suchý filet krátce ponořte do vody, nechte okapat a obalte z obou stran v suché směsi. Přebytek oklepejte.
Krok 7Smažte rybu bez přeplnění hrnce celkem asi 4 minuty a po 2 minutách ji otočte. Obal má být zlatý a maso neprůsvitné. Čistým teploměrem ověřte v nejtlustším místě každého filetu 70°C.
Krok 8Hotovou rybu přeneste na čistou mřížku nebo papír. Před další dávkou počkejte, až se olej vrátí na 190°C. Hotovou rybu držte odděleně od nádobí a náčiní, které se dotklo syrové ryby.
Krok 9Ihned podávejte s bramborami, teplými fazolemi, měsíčky citronu a tatarskou omáčkou.
Nejlepší je připravit a sníst jídlo horké u vody, lze ho ale uvařit i doma v těžkém hlubokém hrnci. Ulovenou rybu uchovávejte v chladicím boxu při teplotě nejvýše 4°C; v létě nenechávejte rychle se kazící potraviny mimo chlazení déle než 1 hodinu. Zbytky rychle zchlaďte a ohřejte na 74°C. Dodržujte aktuální rybářská pravidla ve své oblasti.
Přibližný výpočet z použitých surovin na porci. Počítá s tím, že ryba a brambory vstřebají dohromady asi 60 ml oleje a na jídle zůstane zhruba polovina obalovací směsi; zbytek se vyhodí. Hodnoty se liší podle značky, velikosti porce a množství vstřebaného oleje.
Obsahuje ryby (candáta) a pšenici/lepek. Hotová tatarská omáčka často obsahuje vejce; zkontrolujte etiketu i další alergeny. Syrovou rybu držte odděleně od hotového jídla, po kontaktu si umyjte ruce a náčiní, venku rybu chlaďte a každý filet propečte ve středu na 70°C. Horký olej může způsobit popálení i požár: hrnec naplňte nejvýše do třetiny, potraviny osušte, nenechávejte smažení bez dozoru a nikdy nelijte vodu do horkého oleje ani na hořící olej.
Na jídelních lístcích v Manitobě je pickerel místní název pro walleye, tedy candáta. Tento recept používá filety bez kůže.
