Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: italijanska, sardinska
Ingredients: 2,5 kg komada praseta sa kožicom, četvrtina, deo leđa ili veliki komad sa kosti; 22 g fine morske soli, oko 0,9 % mase mesa; 1 kašičica crnog bibera, sveže mlevenog, pretežno sa mesne strane; 12–15 svežih listova mirte, plus grančice za posluživanje ako su dostupne; 2 grančice ruzmarina, opciono; 1 kašika svinjske masti ili ekstra devičanskog maslinovog ulja, samo za mesnu stranu

Široki kadar jela Porceddu arrosto: isečeni komadi sporo pečenog praseta sa zapečenom hrskavom kožicom na rustičnom poslužavniku

Priprema25 min

Kuvanje3 h 10 min

Ukupno4 h 5 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Porceddu arrosto

Tradicionalni sardinski porceddu sporo se peče na ražnju pored stabilnog žara, tako da se mast postepeno topi dok se kožica suši i postaje hrskava. Mirta je povezana sa aromom i načinom posluživanja ovog jela.

Kućna rerna ne može potpuno da ponovi ukus otvorene vatre, pa je ova verzija jasno kućna interpretacija sa komadom praseta sa kožicom. Niža temperatura omekšava meso i topi mast, a završna visoka temperatura daje hrskavu koricu.

Suva kožica je presudna. Soljenje unapred i ostavljanje nepokrivene kožice u frižideru uklanja površinsku vlagu efikasnije nego dodavanje više masnoće ili visoke temperature na početku.

Pečenje mora da odmori, ali kožicu ne treba čvrsto pokrivati folijom, jer para brzo omekšava hrskavi sloj. Meso odmarajte na toplom mestu sa otkrivenom kožicom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kožicu sušite preko noći. Površinska vlaga sprečava hrskavost; nepokriveno hlađenje u frižideru veoma je efikasno.
Prvo pecite umereno. Umerena toplota topi mast i omekšava meso pre završnog jakog zapečenja.
Oslonite se na temperaturu, ne samo boju. Komadi praseta razlikuju se po debljini, zato gotovost proverite u najdebljem delu mesa dalje od kosti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Prase

2,5 kgkomada praseta sa kožicomčetvrtina, deo leđa ili veliki komad sa kosti
22 gfine morske solioko 0,9 % mase mesa
1 kašičicacrnog biberasveže mlevenog, pretežno sa mesne strane

Aromatični sastojci

12–15svežih listova mirteplus grančice za posluživanje ako su dostupne
2 grančiceruzmarinaopciono
1 kašikasvinjske masti ili ekstra devičanskog maslinovog uljasamo za mesnu stranu

Korak po korak

Priprema

Osušite i začinite

Temeljno osušite prase. Kožicu i meso potpuno osušite papirnim ubrusima. Zarežite kožicu samo ako mesar to već nije uradio i pazite da ne zasečete duboko u meso.
Površina kožice treba da bude suva, ne vlažna ili lepljiva.
Posolite unapred. Utrljajte so preko kožice i mesne strane, a biber uglavnom po mesu. Stavite na rešetku kožicom nagore i ostavite nepokriveno u frižideru 8–24 sata.
Nakon hlađenja kožica treba da izgleda suvo i blago zategnuto.
Pripremite za pečenje. Izvadite iz frižidera 30 minuta pre pečenja. Zagrejte klasičnu rernu na 160 °C. Mesnu stranu tanko premažite mašću ili uljem, a mirtu i ruzmarin rasporedite ispod ili oko mesa, ne preko kožice.
Ništa vlažno ne sme prekrivati kožicu.

Sporo pecite

Pecite kožicom nagore. Pecite oko 2 1/2 sata i jednom okrenite pleh. Ako sokovi na dnu prete da zagore, dodajte malo vode u pleh bez kvašenja kožice.
Mast treba postepeno da se topi, meso da omekšava, a kožica polako da dobija boju.
Proverite gotovost. Termometar ubodite u najdeblji deo mesa dalje od kosti. Nastavite pečenje dok ne dostigne najmanje 74 °C za ovu kućnu metodu i dok meso ne postane meko.
Sokovi treba da budu bistri, a najdeblji deo mesa potpuno pečen.

Zapečite kožicu i odmorite

Pojačajte temperaturu. Povećajte temperaturu rerne na 230 °C i pecite još 15–25 minuta, dok kožica ne postane duboko zapečena i hrskava. Poslednjih nekoliko minuta pratite neprekidno.
Kožica treba da zvuči tvrdo i pucketavo kada se kucka drškom noža.
Odmorite nepokriveno. Prebacite na dasku i ostavite 25–30 minuta sa kožicom izloženom vazduhu.
Kožica treba da ostane hrskava, bez omekšavanja od zarobljene pare.
Isecite i poslužite. Presecite kroz zglobove na komade za posluživanje i rasporedite sa svežim grančicama mirte ako su dostupne.
Svaka porcija treba da ima komad hrskave kožice i mekog mesa.

Praktični saveti

Tradicionalna metoda

Klasična sardinska priprema podrazumeva sporo pečenje na ražnju pored žara. Metoda u rerni je praktična kućna prilagodba, bez tvrdnje da potpuno reprodukuje ukus otvorene vatre.

Mirta

Sveža mirta je aromatična i tradicionalna, ali može biti teško dostupna van Mediterana. Ako je nema, bolje je izostaviti je nego zameniti snažnom biljkom koja menja identitet jela.

Priprema kod mesara

Zatražite od pouzdanog mesara odgovarajući komad praseta sa kožicom i kostima i savet o strukturi kostiju pre pečenja.

Rešavanje problema

Kožica je žilava. Ostala je vlažna ili nije dobila dovoljno završne toplote. Sušite nepokriveno preko noći i zapečite na jakoj temperaturi tek kada je meso gotovo.
Kožica gori pre nego što meso omekša. Rerna je bila previše jaka tokom dugog pečenja. Pecite umereno, a jako zapecite samo na kraju.
Meso je suvo. Komad je bio nemasan ili prepečen. Koristite komad sa kosti i kožicom i pratite unutrašnju temperaturu, ne samo vreme.
Hrskava kožica omekša tokom odmora. Bila je čvrsto pokrivena. Odmarajte je otkrivenu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 250 g pečenog mesa i kožice
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 0 g
Proteini: 55 g
Masti: 51 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 980 mg

Udeo masti kod praseta znatno zavisi od komada; vrednosti su približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirova svinjetina zahteva strogo odvajanje od gotove hrane, čiste alatke i temeljno pranje ruku.

Za ovu kućnu metodu proverite najmanje 74 °C u najdebljem delu mesa dalje od kosti pre završnog odmora.

Pečenu svinjetinu stavite u frižider u roku od 2 sata i ostatke temeljno podgrejte.

Česta pitanja

Da li se porceddu uvek peče na ražnju?

Tradicionalni sardinski porceddu snažno je povezan sa sporim pečenjem na ražnju pored žara; ovaj recept koristi kućnu rernu jer je ta metoda dostupnija i lakše kontrolisana u zatvorenom prostoru.

Da li mirta ide preko kožice tokom pečenja?

Bolje je držati je ispod ili oko mesa kako vlaga ne bi sprečila hrskavost kožice. Sveža mirta može i da zamiriše poslužavnik pri serviranju.

Zašto se kožica suši preko noći?

Uklanjanje površinske vlage pre pečenja znatno olakšava dobijanje krte, hrskave korice.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežno meso praseta sa duboko zapečenom, lomljivo hrskavom kožicom i suptilnom mediteranskom aromom.
Ključ: Kožicu temeljno osušite, meso lagano pecite do gotovosti, a zatim kratko završite na jakoj temperaturi radi hrskavosti.