Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italiană, sardă
Ingredients: 2.5 kg porție de purcel de lapte cu piele, sfert, șa sau secțiune mare cu os; 22 g sare de mare fină, aproximativ 0.9% din greutatea cărnii; 1 linguriță piper negru, proaspăt măcinat, în principal pe partea cu carne; 12–15 frunze proaspete de mirt, plus crenguțe pentru servire dacă sunt disponibile; 2 sunt crenguțele de rozmarin, opționale; 1 lingură untură sau ulei de măsline extravirgin, doar pentru partea cu carne

Porceddu arrosto: vedere principală largă a bucăților tranșate de purcel de lapte fript lent, cu piele rumenită și crocantă, aranjate pe un platou rustic

Pregătire25 minute

Gătire3 h 10 min

Total4 h 5 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Porceddu arrosto

Porceddu tradițional sard se gătește lent pe rotisor lângă jar constant, o metodă care topește treptat grăsimea și, în același timp, usucă și crocantizează pielea. Mirtul este asociat cu servirea și aroma preparatului.

Un cuptor casnic nu poate reproduce exact caracterul focului viu, astfel că această versiune este explicit o interpretare la scară domestică, folosind o porție de purcel de lapte cu piele. Coacerea lentă frăgezește carnea și topește grăsimea; o etapă finală la temperatură mare creează crusta crocantă.

Pielea uscată este esențială. Sărarea în avans și lăsarea pielii neacoperite în frigider elimină umezeala de la suprafață mai eficient decât adăugarea mai multor grăsimi sau folosirea unei temperaturi mai mari la început.

Friptura are nevoie de odihnă, dar pielea nu trebuie acoperită strâns cu folie, deoarece aburul prins înmoaie rapid crusta. Lăsați carnea să se odihnească într-un loc cald, cu pielea expusă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați pielea peste noapte. Umezeala de la suprafață este dușmanul crustei crocante; refrigerarea neacoperită este foarte eficientă.
Frigeți mai întâi blând. Căldura moderată topește grăsimea și frăgezește carnea înainte de etapa finală de crocantizare.
Folosiți temperatura, nu doar culoarea. Bucățile de purcel de lapte variază ca grosime, așa că verificați gradul de gătire în partea cea mai groasă a cărnii, departe de os.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Purcel

2.5 kgporție de purcel de lapte cu pielesfert, șa sau secțiune mare cu os
22 gsare de mare finăaproximativ 0.9% din greutatea cărnii
o linguriță (1)piper negruproaspăt măcinat, în principal pe partea cu carne

Arome

12–15frunze proaspete de mirtplus crenguțe pentru servire, dacă sunt disponibile
2 smocurirozmarinopțional
o lingură (1)untură sau ulei de măsline extravirgindoar pentru partea cu carne

Pas cu pas

Mod de preparare

Uscați și asezonați

Uscați bine purcelul. Tamponați pielea și carnea până sunt complet uscate. Crestați doar dacă măcelarul nu a făcut-o deja, având grijă să nu tăiați adânc în carne.
Suprafața pielii trebuie să se simtă uscată, nu umedă sau lipicioasă.
Sărați din timp. Frecați sarea pe piele și pe partea cu carne și piperul mai ales pe carne. Așezați cu pielea în sus pe un grătar, neacoperit, la frigider pentru 8–24 h.
Pielea trebuie să arate uscată și ușor întinsă după răcire.
Pregătiți pentru frigere. Scoateți din frigider cu 30 minute înainte de gătire. Încălziți cuptorul convențional la 160°C. Frecați ușor partea cu carne cu untură sau ulei și puneți mirtul și rozmarinul dedesubt sau în jurul cărnii, nu peste piele.
Nimic umed nu trebuie să acopere pielea.

Frigeți lent

Frigeți cu pielea în sus. Frigeți aproximativ 2 1/2 h, rotind tava o dată. Dacă sucurile riscă să se ardă, adăugați un strop mic de apă în tavă fără să udați pielea.
Grăsimea trebuie să se topească treptat, iar carnea să devină fragedă în timp ce pielea se colorează încet.
Verificați gradul de gătire. Introduceți un termometru cu citire instantanee în partea cea mai groasă a cărnii, departe de os. Continuați frigerea până ajunge la cel puțin 74°C pentru această metodă casnică și carnea se simte fragedă.
Sucurile trebuie să curgă limpezi, iar partea cea mai groasă a cărnii să fie complet gătită.

Crocantizați și lăsați să se odihnească

Măriți temperatura. Ridicați cuptorul la 230°C și frigeți 15–25 minute, până când pielea este intens rumenită și crocantă. Supravegheați continuu în ultimele minute.
Pielea trebuie să sune tare și crocant când este lovită ușor cu mânerul unui cuțit.
Lăsați să se odihnească neacoperit. Transferați pe un tocător și lăsați 25–30 minute la odihnit, cu pielea expusă la aer.
Pielea trebuie să rămână crocantă, nu să se înmoaie de la aburul prins.
Tranșați și serviți. Tăiați prin articulații în bucăți pentru servire și aranjați cu crenguțe proaspete de mirt, dacă sunt disponibile.
Fiecare porție trebuie să includă o bucată de piele crocantă și carne fragedă.

Recomandări practice

Metoda tradițională

Prepararea sardă canonică este frigerea lentă pe rotisor lângă jar. Metoda la cuptor de aici este o adaptare domestică practică, nu o afirmație că reproduce exact aroma focului viu.

Mirt

Mirtul proaspăt este aromat și tradițional, dar poate fi greu de găsit în afara Mediteranei. Dacă nu este disponibil, omiteți-l în loc să-l înlocuiți cu o plantă puternic aromată care schimbă preparatul.

Pregătirea de către măcelar

Cereți unui măcelar priceput o secțiune potrivită de purcel de lapte cu piele și indicații despre structura oaselor înainte de gătire.

Depanare

Pielea este tare și elastică. A rămas umedă sau nu a primit suficientă căldură la final. Uscați neacoperit peste noapte și finalizați la temperatură mare numai după ce carnea este gătită.
Pielea se arde înainte ca carnea să fie fragedă. Cuptorul a fost prea fierbinte în faza lungă. Frigeți moderat, apoi crocantizați doar la final.
Carnea este uscată. Bucata a fost slabă sau gătită prea mult. Folosiți o secțiune cu os și piele și urmăriți temperatura internă în loc să vă bazați doar pe timp.
Crusta se înmoaie în timpul odihnei. A fost acoperită strâns. Lăsați-o la odihnit cu pielea expusă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 250 g carne gătită și piele
Calorii: aproximativ 690 kcal
Carbohidrați: 0 g
Proteine: 55 g
Grăsimi: 51 g
Fibre: 0 g
Sodiu: 980 mg

Conținutul de grăsime al purcelului de lapte variază considerabil în funcție de bucată; valorile sunt aproximative.

Alergeni și siguranță alimentară

Carnea crudă de porc necesită separare strictă de alimentele gata de consum, ustensile curate și spălarea temeinică a mâinilor.

Pentru această metodă la scară casnică, verificați cel puțin 74°C în partea cea mai groasă a cărnii, departe de os, înainte de odihna finală.

Păstrați carnea de porc gătită la frigider în decurs de 2 h și reîncălziți complet resturile.

Întrebări frecvente

Porceddu se gătește întotdeauna pe rotisor?

Porceddu tradițional sard este puternic asociat cu frigerea lentă pe rotisor lângă jar; această rețetă folosește cuptorul casnic deoarece metoda este mai accesibilă și mai controlabilă în interior.

Mirtul se pune pe piele în timpul frigerii?

Este mai bine să fie păstrat dedesubt sau în jurul cărnii, astfel încât umezeala să nu împiedice pielea să devină crocantă. Mirtul proaspăt poate parfuma și platoul de servire.

De ce se usucă pielea peste noapte?

Evaporarea umezelii de la suprafață înainte de frigere face mult mai ușoară obținerea unei cruste fragile și crocante.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Carne fragedă de purcel de lapte cu crustă intens rumenită și casantă și un profil aromatic mediteranean subtil.
Cheia: Uscați bine pielea, frigeți blând până când carnea este gătită, apoi folosiți o scurtă finisare la temperatură mare pentru crustă.