Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Sardinya
Ingredients: 2.5 kg derili süt domuzu parçası, çeyrek, sırt bölümü veya büyük kemikli parça; 22 g ince deniz tuzu, et ağırlığının yaklaşık 0.9%’u; 1 çay kaşığı karabiber, taze çekilmiş, esas olarak et tarafına; 12–15 adet taze mersin yaprağı, varsa servis için ayrıca dallar; 2 s tipi dal biberiye, isteğe bağlı; 1 yemek kaşığı domuz yağı veya sızma zeytinyağı, yalnızca et tarafı için

Porceddu arrosto: rustik servis tabağında düzenlenmiş, koyu kızarmış çıtır derili yavaş kızartılmış süt domuzu parçalarının geniş hero görünümü

Hazırlık25 min.

Pişirme3 h 10 min.

Toplam4 h 5 min

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Porceddu arrosto hakkında

Geleneksel Sardinya porceddusu sabit közlerin yanında şişte yavaşça pişirilir; bu yöntem yağı kademeli olarak eritirken deriyi kurutup çıtırlaştırır. Mersin, yemeğin servis ve aromasıyla ilişkilidir.

Ev fırını canlı ateş karakterini tam olarak taklit edemez; bu nedenle bu versiyon derili bir süt domuzu parçasıyla yapılan ev ölçekli bir yorum olarak açıkça sunulur. Düşük ısıda kızartma eti yumuşatır ve yağı eritir; son yüksek ısı aşaması ise çıtır kabuk sağlar.

Kuru deri şarttır. Önceden tuzlamak ve deriyi buzdolabında açık bırakmak, başlangıçta daha fazla yağ veya daha yüksek ısı kullanmaktan çok daha etkili biçimde yüzey nemini uzaklaştırır.

Etin dinlenmesi gerekir; ancak deri folyo ile sıkıca kapatılmamalıdır çünkü hapsolan buhar çıtır kabuğu hızla yumuşatır. Eti sıcak bir yerde, derisi açıkta dinlendirin.

Teknik

Önemli üç nokta

Deriyi gece boyunca kurutun. Yüzey nemi çıtır kabuğun düşmanıdır; buzdolabında üstü açık bekletmek son derece etkilidir.
Önce nazikçe kızartın. Orta ısı, son çıtırlaştırma aşamasından önce yağı eritir ve eti yumuşatır.
Yalnızca renge değil sıcaklığa bakın. Süt domuzu parçalarının kalınlığı değişir; kemiğe değmeyen en kalın et kısmında pişmişliği doğrulayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Domuz

2.5 kgderili süt domuzu parçasıçeyrek, sırt bölümü veya büyük kemikli parça
22 gince deniz tuzuet ağırlığının yaklaşık 0.9%’u
1 tspkarabibertaze çekilmiş, esas olarak et tarafına

Aromatikler

12–15taze mersin yapraklarıvarsa servis için ayrıca dallar
2 sapbiberiyeisteğe bağlı
1 yemek kaşığıdomuz yağı veya sızma zeytinyağıyalnızca et tarafı için

Adım adım

Yöntem

Kurutun ve tatlandırın

Domuzu iyice kurulayın. Deri ve eti tamamen kurulayın. Kasap daha önce çizik atmadıysa yalnızca deriyi çizin; ete derin kesikler atmaktan kaçının.
Deri yüzeyi nemli veya yapışkan değil, kuru hissedilmelidir.
Önceden tuzlayın. Tuzu deri ve et tarafına sürün, karabiberi esas olarak ete uygulayın. Deri yukarı gelecek şekilde tel ızgara üzerine koyup üzeri açık halde buzdolabında 8–24 h bekletin.
Soğutma sonrası deri kuru ve hafif gergin görünmelidir.
Kızartmaya hazırlayın. Pişirmeden 30 min. önce buzdolabından çıkarın. Fırını klasik ayarda 160°C’ye ısıtın. Et tarafına hafifçe domuz yağı veya yağ sürün ve mersin ile biberiyeyi derinin üzerine değil, etin altına veya çevresine yerleştirin.
Derinin üstünü hiçbir ıslak malzeme kaplamamalıdır.

Yavaş kızartın

Deri yukarı bakacak şekilde kızartın. Yaklaşık 2 1/2 h kızartın ve tepsiyi bir kez çevirin. Akan yağlar yanma tehlikesindeyse deriyi ıslatmadan tepsiye az miktarda su ekleyin.
Yağ düzenli biçimde erimeli, et yumuşamalı ve deri yavaş yavaş renk almalıdır.
Pişmişliği kontrol edin. Anlık termometreyi kemiğe değmeyen en kalın et kısmına batırın. Bu ev yöntemi için en az 74°C’ye ulaşana ve et yumuşak hissedilene kadar kızartmaya devam edin.
Et suyu berrak akmalı ve en kalın et kısmı tamamen pişmiş olmalıdır.

Çıtırlaştırın ve dinlendirin

Isıyı artırın. Fırını 230°C’ye yükseltin ve deri koyu kızarıp çıtırlaşana kadar 15–25 min. daha pişirin. Son dakikalarda sürekli gözlemleyin.
Derinin üzerine bıçak sapıyla vurulduğunda sert ve çıtırtılı bir ses çıkmalıdır.
Üstü açık dinlendirin. Kesme tahtasına alın ve deri havaya açık kalacak şekilde 25–30 min. dinlendirin.
Deri hapsolmuş buharla yumuşamak yerine çıtır kalmalıdır.
Kesip servis edin. Eklemlerden porsiyon parçalarına kesin ve varsa taze mersin dallarıyla servis tabağına yerleştirin.
Her porsiyonda bir parça çıtır deri ve yumuşak et bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Geleneksel yöntem

Kanonik Sardinya yöntemi közlerin yanında şişte yavaş pişirmedir. Buradaki fırın yöntemi pratik bir ev uyarlamasıdır; canlı ateş tadını tam olarak ürettiğini iddia etmez.

Mersin

Taze mersin aromatiktir ve gelenekseldir ancak Akdeniz dışında bulunması zor olabilir. Yoksa yemeğin karakterini değiştirecek güçlü aromalı bir otla değiştirmek yerine hiç kullanmayın.

Kasap hazırlığı

Bilgili bir kasaptan uygun derili süt domuzu parçası isteyin ve pişirmeden önce kemik yapısı konusunda bilgi alın.

Sorun giderme

Deri lastiksi. Nemli kalmış veya son aşamada yeterince ısı almamıştır. Gece boyunca üstü açık kurutun ve yalnızca et piştikten sonra yüksek ısıyla tamamlayın.
Et yumuşamadan deri yanıyor. Uzun aşamada fırın fazla sıcaktı. Orta ısıda kızartın ve yalnızca sonunda çıtırlaştırın.
Et kuru oluyor. Parça yağsızdı veya fazla pişmiştir. Kemikli ve derili bir parça kullanın; yalnızca süreye değil iç sıcaklığa bakın.
Dinlenme sırasında çıtır deri yumuşuyor. Sıkıca kapatılmıştır. Deriyi açıkta bırakarak dinlendirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 250 g pişmiş et ve deri
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 0 g
Protein: 55 g
Yağ: 51 g
Lif: 0 g
Sodyum: 980 mg

Süt domuzunun yağ oranı kesime göre önemli ölçüde değişir; değerler yaklaşıktır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ domuz eti yenmeye hazır yiyeceklerden kesin biçimde ayrı tutulmalı; temiz araçlar kullanılmalı ve eller iyice yıkanmalıdır.

Bu ev ölçekli yöntem için son dinlendirmeden önce kemiğe değmeyen en kalın et kısmında en az 74°C doğrulayın.

Pişmiş domuz etini 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve kalanları tamamen ısıtarak yeniden servis edin.

SSS

Porceddu her zaman şişte mi pişirilir?

Geleneksel Sardinya porceddusu közlerin yanında yavaş şişte pişirmeyle güçlü biçimde ilişkilidir; bu tarif ise ev içinde daha erişilebilir ve kontrollü olduğu için fırın kullanır.

Mersin kızartma sırasında derinin üzerine konur mu?

Nemin derinin çıtırlaşmasını engellememesi için etin altında veya çevresinde tutulması daha iyidir. Taze mersin servis tabağına da aroma verebilir.

Deri neden gece boyunca kurutulur?

Kızartmadan önce yüzey nemini buharlaştırmak kırılgan, çıtır bir kabuk elde etmeyi çok daha kolaylaştırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Koyu kızarmış, kırılgan çıtır deri ve hafif Akdeniz aromasıyla yumuşak süt domuzu eti.
Püf noktası: Deriyi iyice kurutun, et pişene kadar nazikçe kızartın ve ardından çıtır kabuk için kısa bir yüksek ısı aşaması uygulayın.