Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italská, Sardinská
Ingredients: 2.5 kg kusu selátka s kůží, čtvrtina, hřbetní část nebo velký kus s kostí; 22 g jemné mořské soli, asi 0.9% hmotnosti masa; 1 čajová lžička černého pepře, čerstvě mletého, hlavně na masovou stranu; 12–15 čerstvých listů myrty plus větvičky k podávání, pokud jsou k dispozici; 2 snítky rozmarýnu, volitelně; 1 polévková lžíce sádla nebo extra panenského olivového oleje, pouze na masovou stranu

Porceddu arrosto: široký hlavní záběr nakrájených kusů pomalu pečeného selátka se zhnědlou křupavou kůží na rustikálním tácu

Příprava25 minut

Opečte3 h 10 min

Součet4 h 5 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Porceddu arrosto

Tradiční sardinské porceddu se pomalu peče na rožni u stálých žhavých uhlíků, čímž se postupně vypeče tuk a kůže vyschne a zkřupaví. Myrta se pojí s podáváním i vůní pokrmu.

Domácí trouba nedokáže přesně napodobit charakter živého ohně, proto je tato verze výslovně domácí interpretací používající kus selátka s kůží. Pomalé pečení změkčí maso a vypeče tuk; závěrečná vysoká teplota vytvoří křupavou kůži.

Suchá kůže je zásadní. Solení předem a ponechání kůže odkryté v chladničce odstraní povrchovou vlhkost účinněji než přidávání dalšího tuku nebo vyšší teploty na začátku.

Pečeně potřebuje odpočinout, ale kůže se nemá pevně zakrývat alobalem, protože zachycená pára rychle změkčí křupavou vrstvu. Maso nechte odpočívat na teplém místě s kůží odkrytou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kůži sušte přes noc. Povrchová vlhkost je nepřítelem křupavé kůže; odkryté chlazení je velmi účinné.
Nejprve pečte mírně. Mírná teplota vypeče tuk a změkčí maso před závěrečným křupavým dokončením.
Řiďte se teplotou, ne pouze barvou. Kusy selátka se liší tloušťkou, proto ověřte propečení v nejtlustší části masa mimo kost.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Vepřové

2.5 kgkus selátka s kůžíčtvrtina, hřbetní část nebo velký kus s kostí
22 gjemná mořská sůlasi 0.9% hmotnosti masa
1 čajová lžičkačerný pepřčerstvě mletý, hlavně na masovou stranu

Aromatické složky

12–15čerstvé listy myrtyplus větvičky k podávání, pokud jsou k dispozici
2 snítkyrozmarýnvolitelné
1× lžícesádlo nebo extra panenský olivový olejpouze na masovou stranu

Krok za krokem

Postup

Osušte a okořeňte

Selátko důkladně osušte. Kůži i maso úplně osušte. Nařízněte jen tehdy, pokud to již neudělal řezník, a dávejte pozor, abyste neřízli hluboko do masa.
Povrch kůže má působit suchý, ne vlhký nebo lepivý.
Osolte předem. Sůl vetřete do kůže i masové strany a pepř hlavně do masa. Položte kůží nahoru na rošt a nechte odkryté v chladničce 8–24 hodin.
Po chlazení má kůže vypadat suchá a lehce napnutá.
Připravte k pečení. Vyjměte z chladničky 30 minut před pečením. Troubu rozehřejte na 160°C bez ventilátoru. Masovou stranu lehce potřete sádlem nebo olejem a myrtu s rozmarýnem položte pod maso nebo kolem něj, ne na kůži.
Kůži nesmí nic mokrého zakrývat.

Pomalu pečte

Pečte kůží nahoru. Pečte asi 2 1/2 hodiny a jednou pekáč otočte. Pokud hrozí připálení výpeku, přidejte do pekáče malou dávku vody, aniž byste namočili kůži.
Tuk se má postupně vypékat, maso měknout a kůže pomalu získávat barvu.
Ověřte propečení. Vpíchněte okamžitý teploměr do nejtlustší části masa mimo kost. Pro tuto domácí metodu pokračujte, dokud nedosáhne alespoň 74°C a maso nebude měkké.
Šťávy mají být čiré a nejtlustší část masa plně propečená.

Dokřupejte a nechte odpočinout

Zvyšte teplotu. Zvyšte troubu na 230°C a pečte 15–25 minut, dokud nebude kůže sytě zhnědlá a křupavá. Během posledních minut nepřestávejte sledovat.
Při poklepání rukojetí nože má kůže znít tvrdě a křupavě.
Nechte odpočinout odkryté. Přeneste na prkénko a nechte 25–30 minut odpočinout s kůží vystavenou vzduchu.
Kůže má zůstat křupavá, ne změknout zachycenou párou.
Nakrájejte a podávejte. Nakrájejte přes klouby na porce a podle dostupnosti ozdobte čerstvými větvičkami myrty.
Každá porce má obsahovat kousek křupavé kůže a měkkého masa.

Praktické rady

Tradiční metoda

Kanonická sardinská úprava spočívá v pomalém pečení na rožni u uhlíků. Zdejší metoda v troubě je praktická domácí adaptace, nikoli tvrzení, že přesně napodobuje chuť živého ohně.

Myrta

Čerstvá myrta je aromatická a tradiční, ale mimo Středomoří může být obtížně dostupná. Pokud ji nemáte, raději ji vynechte, než nahrazovat silně aromatickou bylinou, která pokrm změní.

Příprava u řezníka

Požádejte zkušeného řezníka o vhodný kus selátka s kůží a o vysvětlení stavby kostí před pečením.

Řešení problémů

Kůže je kožovitá. Zůstala vlhká nebo nedostala dost závěrečného žáru. Sušte odkryté přes noc a vysokou teplotou dokončete až po propečení masa.
Kůže se pálí dříve, než je maso měkké. Trouba byla během dlouhé fáze příliš horká. Pečte mírně a křupavost vytvořte až na konci.
Maso je suché. Kus byl libový nebo přepečený. Použijte kus s kostí a kůží a sledujte vnitřní teplotu místo spoléhání pouze na čas.
Křupavá kůže během odpočinku změkne. Byla pevně zakrytá. Nechte odpočívat s kůží odkrytou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 250 g upečeného masa a kůže
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 0 g
Bílkoviny 55 g
Tuky 51 g
Vláknina: 0 g
Sodík 980 mg

Obsah tuku v selátku se podle řezu výrazně liší; hodnoty jsou přibližné.

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové vepřové vyžaduje přísné oddělení od potravin určených k přímé konzumaci, čisté náčiní a důkladné mytí rukou.

Pro tuto domácí metodu ověřte před závěrečným odpočinkem alespoň 74°C v nejtlustší části masa mimo kost.

Upečené vepřové uložte do chladničky do 2 hodin a zbytky důkladně prohřejte.

Časté otázky

Peče se porceddu vždy na rožni?

Tradiční sardinské porceddu je silně spojeno s pomalým pečením na rožni u uhlíků; tento recept používá domácí troubu, protože je v interiéru dostupnější a lépe kontrolovatelná.

Patří myrta během pečení na kůži?

Je lepší ji nechat pod masem nebo kolem něj, aby vlhkost nebránila křupnutí kůže. Čerstvá myrta může provonět i servírovací tác.

Proč se kůže suší přes noc?

Odpaření povrchové vlhkosti před pečením výrazně usnadní vznik křehké, křupavé vrstvy.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkké maso selátka se sytě zhnědlou křehkou kůží a jemným středomořským aromatickým profilem.
Klíč: Kůži důkladně osušte, pečte mírně do hotovosti masa a potom krátce dokončete vysokou teplotou pro křupavou kůži.