Porceddu arrosto: tampilan hero lebar potongan babi muda panggang perlahan dengan kulit cokelat renyah yang ditata di piring rustik

Persiapan25 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total4 h (jam) 5 menit

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Porceddu arrosto

Porceddu tradisional Sardinia dimasak perlahan pada tusukan di dekat bara stabil, metode yang secara bertahap melelehkan lemak sambil mengeringkan dan merenguskan kulit. Myrtle terkait erat dengan penyajian dan aroma hidangan ini.

Oven rumah tidak dapat meniru karakter api langsung secara persis, sehingga versi ini secara jelas merupakan interpretasi skala rumah menggunakan potongan babi muda berkulit. Pemanggangan suhu rendah mengempukkan daging dan melelehkan lemak kulit; tahap akhir bersuhu tinggi menghasilkan kulit berderak renyah.

Kulit kering sangat penting. Menggarami lebih awal dan membiarkan kulit tanpa penutup di lemari es menghilangkan kelembapan permukaan lebih efektif daripada menambah lebih banyak lemak atau panas tinggi sejak awal.

Daging panggang perlu diistirahatkan, tetapi kulit jangan ditutup rapat dengan foil karena uap terperangkap cepat melunakkan kerenyahannya. Istirahatkan daging di tempat hangat dengan kulit terbuka.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan kulit semalaman. Kelembapan permukaan adalah musuh kulit panggang yang renyah; pendinginan tanpa penutup sangat efektif.
Panggang perlahan terlebih dahulu. Panas sedang melelehkan lemak dan mengempukkan daging sebelum tahap perenyahan akhir.
Gunakan suhu, bukan warna saja. Ketebalan potongan babi muda bervariasi, jadi pastikan kematangan pada bagian daging paling tebal jauh dari tulang.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Babi

2.5 kgpotongan babi muda berkulitseperempat, saddle, atau bagian besar bertulang
22 ggaram laut halussekitar 0.9% dari berat daging
1 (satu) sdtlada hitamdigiling segar, terutama pada sisi daging

Bahan aromatik

12–15daun myrtle segarditambah tangkai untuk penyajian jika tersedia
2 s (dua tangkai)rosemaryopsional
1 takar sendok makanlemak babi atau minyak zaitun extra-virginhanya untuk sisi daging

Langkah demi langkah

Metode

Keringkan dan bumbui

Keringkan babi secara menyeluruh. Tepuk kulit dan daging hingga benar-benar kering. Kerat hanya jika tukang daging belum melakukannya, dengan hati-hati agar tidak memotong terlalu dalam ke daging.
Permukaan kulit harus terasa kering, bukan lembap atau lengket.
Garam lebih awal. Gosokkan garam pada kulit dan sisi daging serta lada terutama pada daging. Letakkan dengan kulit menghadap ke atas di rak, tanpa penutup, di lemari es selama 8–24 hours.
Setelah didinginkan, kulit seharusnya tampak kering dan sedikit kencang.
Siapkan untuk memanggang. Keluarkan dari lemari es 30 minutes sebelum memasak. Panaskan oven konvensional hingga 160°C. Gosok sisi daging tipis dengan lemak babi atau minyak dan letakkan myrtle serta rosemary di bawah atau di sekitar daging, bukan di atas kulit.
Tidak ada bahan basah yang boleh menutupi kulit.

Panggang perlahan

Panggang dengan kulit menghadap ke atas. Panggang sekitar 2 1/2 hours, putar loyang sekali. Jika tetesan lemak hampir terbakar, tambahkan sedikit air ke loyang tanpa membasahi kulit.
Lemak harus meleleh secara stabil dan daging menjadi empuk sementara kulit perlahan berubah warna.
Periksa kematangan. Masukkan termometer baca-cepat ke bagian daging paling tebal jauh dari tulang. Lanjutkan memanggang hingga mencapai setidaknya 74°C untuk metode rumahan ini dan daging terasa empuk.
Sari daging harus mengalir jernih dan bagian paling tebal harus matang sepenuhnya.

Renyahkan dan istirahatkan

Naikkan panas. Naikkan oven ke 230°C dan panggang 15–25 minutes hingga kulit cokelat tua dan renyah. Awasi terus selama menit-menit akhir.
Kulit harus terdengar keras dan berderak ketika diketuk dengan gagang pisau.
Istirahatkan tanpa penutup. Pindahkan ke talenan dan diamkan 25–30 minutes dengan kulit terpapar udara.
Kulit harus tetap renyah dan tidak melunak karena uap terperangkap.
Potong dan sajikan. Potong melalui sendi menjadi porsi saji dan tata dengan tangkai myrtle segar jika tersedia.
Setiap porsi harus mencakup sepotong kulit renyah dan daging empuk.

Panduan praktis

Metode tradisional

Persiapan Sardinia yang kanonik adalah memanggang perlahan pada tusukan di samping bara. Metode oven di sini adalah adaptasi rumah tangga praktis, bukan klaim untuk meniru rasa api langsung secara persis.

Murad

Myrtle segar harum dan tradisional tetapi bisa sulit ditemukan di luar kawasan Mediterania. Jika tidak tersedia, lebih baik dihilangkan daripada diganti dengan herba beraroma kuat yang mengubah hidangan.

Persiapan oleh tukang daging

Mintalah tukang daging yang berpengalaman memilih bagian babi muda berkulit yang sesuai dan menjelaskan struktur tulangnya sebelum dimasak.

Pemecahan masalah

Kulit menjadi liat. Kulit tetap lembap atau tidak mendapat panas akhir yang cukup. Keringkan tanpa penutup semalaman dan selesaikan dengan panas tinggi hanya setelah daging matang.
Kulit terbakar sebelum daging empuk. Oven terlalu panas selama tahap panjang. Panggang dengan suhu sedang, lalu renyahkan hanya di akhir.
Daging kering. Potongannya terlalu kurus atau terlalu matang. Gunakan bagian bertulang dan berkulit serta pantau suhu internal, bukan hanya mengandalkan waktu.
Kulit renyah melunak selama waktu istirahat. Daging ditutup terlalu rapat. Istirahatkan dengan kulit terbuka.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 250 g daging matang dan kulit
Kalori: sekitar 690 kcal
Karbohidrat: 0 g
Protein: 55 g
Lemak: 51 g
Serat: 0 g
Natrium: 980 mg

Kandungan lemak babi muda sangat bervariasi menurut potongan; nilainya merupakan perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Daging babi mentah harus dipisahkan secara ketat dari makanan siap santap, dengan peralatan bersih dan cuci tangan menyeluruh.

Untuk metode skala rumah ini, pastikan setidaknya 74°C pada daging paling tebal jauh dari tulang sebelum istirahat akhir.

Dinginkan daging babi matang dalam lemari es dalam 2 hours dan panaskan sisa makanan hingga menyeluruh.

FAQ

Apakah porceddu selalu dimasak pada tusukan?

Porceddu Sardinia tradisional sangat terkait dengan pemanggangan perlahan pada tusukan di dekat bara; resep ini menggunakan oven rumah karena metode itu lebih mudah diakses dan dikendalikan di dalam ruangan.

Apakah myrtle diletakkan di kulit saat memanggang?

Lebih baik diletakkan di bawah atau di sekitar daging agar kelembapan tidak menghalangi kulit menjadi renyah. Myrtle segar juga dapat mengharumkan piring saji.

Mengapa kulit dikeringkan semalaman?

Menguapkan kelembapan permukaan sebelum memanggang membuat kulit jauh lebih mudah menjadi rapuh dan renyah.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Daging babi muda empuk dengan kulit renyah berwarna cokelat tua dan profil aroma Mediterania yang halus.
Kunci: Keringkan kulit secara menyeluruh, panggang perlahan hingga daging matang, lalu gunakan penyelesaian singkat bersuhu tinggi untuk merenguskan kulit.