Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Italiano, Sardo
Ingredients: 2,5 kg de porção de leitão com pele, quarto, sela ou grande seção com osso; 22 g de sal marinho fino, cerca de 0,9 % do peso da carne; 1 colher de chá de pimenta-do-reino, moída na hora, principalmente no lado da carne; 12–15 folhas frescas de murta, mais ramos para servir, se disponíveis; 2 ramos de alecrim, opcionais; 1 colher de sopa de banha ou azeite extravirgem, somente para o lado da carne

Porceddu arrosto: vista ampla de destaque de pedaços fatiados de leitão assado lentamente, com pele dourada e crocante, dispostos em uma travessa rústica

Preparo25 minutos

Cozinhe3 h 10 min

Total4 h 5 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Porceddu arrosto

O porceddu tradicional da Sardenha é assado lentamente no espeto perto de brasas constantes, método que derrete a gordura aos poucos enquanto seca e deixa a pele crocante. A murta está associada ao serviço e ao aroma do prato.

Um forno doméstico não consegue reproduzir exatamente o caráter do fogo vivo, por isso esta versão é explicitamente uma interpretação em escala caseira, feita com uma porção de leitão com pele. O assado em temperatura baixa amacia a carne e derrete a gordura da pele; uma etapa final em alta temperatura cria a crocância.

A pele seca é essencial. Salgar com antecedência e deixá-la descoberta na geladeira remove a umidade superficial com mais eficiência do que acrescentar mais gordura ou usar temperatura alta desde o início.

O assado precisa descansar, mas a pele não deve ser coberta firmemente com papel-alumínio, pois o vapor retido amolece rapidamente a crocância. Deixe a carne descansar em local morno, com a pele exposta.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Seque a pele durante a noite. A umidade na superfície é inimiga da pele crocante; refrigerar sem cobrir é muito eficaz.
Asse primeiro em temperatura moderada. O calor moderado derrete a gordura e amacia a carne antes da etapa final de crocância.
Use a temperatura, não apenas a cor. Os cortes de leitão variam em espessura, por isso verifique o ponto na parte mais grossa da carne, longe do osso.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Porco

2,5 kgporção de leitão com pelequarto, sela ou grande seção com osso
22 gsal marinho finocerca de 0,9 % do peso da carne
1 colher (chá)pimenta-do-reinomoída na hora, principalmente no lado da carne

Aromáticos

12–15folhas frescas de murtamais ramos para servir, se disponíveis
2 ramosalecrimopcional
1 colher (sopa)banha ou azeite extravirgemsomente para o lado da carne

Passo a passo

Método

Seque e tempere

Seque bem o leitão. Seque completamente a pele e a carne com papel-toalha. Faça cortes superficiais apenas se o açougueiro ainda não tiver feito, tomando cuidado para não atingir profundamente a carne.
A superfície da pele deve parecer seca, e não úmida ou pegajosa.
Salgue com antecedência. Esfregue o sal sobre a pele e o lado da carne, e a pimenta principalmente na carne. Coloque sobre uma grade com a pele para cima, sem cobrir, na geladeira por 8–24 horas.
Depois de refrigerada, a pele deve parecer seca e levemente esticada.
Prepare para assar. Retire da geladeira 30 minutos antes de assar. Aqueça o forno convencional a 160 °C. Passe uma camada leve de banha ou azeite no lado da carne e coloque a murta e o alecrim sob ou ao redor da carne, nunca sobre a pele.
Nada úmido deve cobrir a pele.

Asse lentamente

Asse com a pele para cima. Asse por cerca de 2 1/2 horas, girando a assadeira uma vez. Se os líquidos da assadeira começarem a queimar, adicione um pequeno toque de água à assadeira sem molhar a pele.
A gordura deve derreter de forma constante e a carne deve ficar macia enquanto a pele ganha cor gradualmente.
Verifique o ponto. Insira um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa da carne, longe do osso. Continue assando até atingir pelo menos 74 °C para este método doméstico e a carne estar macia.
Os sucos devem sair claros e a parte mais grossa da carne deve estar completamente cozida.

Deixe crocante e descanse

Aumente a temperatura. Aumente o forno para 230 °C e asse por 15–25 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante. Observe continuamente durante os minutos finais.
Ao bater com o cabo de uma faca, a pele deve soar dura e estaladiça.
Deixe descansar sem cobrir. Transfira para uma tábua e deixe descansar por 25–30 minutos, com a pele exposta ao ar.
A pele deve permanecer crocante, em vez de amolecer com o vapor retido.
Corte e sirva. Corte pelas articulações em pedaços para servir e disponha com ramos frescos de murta, se disponíveis.
Cada porção deve incluir um pedaço de pele crocante e carne macia.

Orientação prática

Método tradicional

A preparação canônica da Sardenha é assada lentamente no espeto junto às brasas. O método de forno usado aqui é uma adaptação doméstica prática, não uma afirmação de que reproduz exatamente o sabor do fogo vivo.

Murta

A murta fresca é aromática e tradicional, mas pode ser difícil de encontrar fora do Mediterrâneo. Se não estiver disponível, omita-a em vez de substituí-la por uma erva de sabor intenso que altere o prato.

Preparo pelo açougueiro

Peça a um açougueiro experiente uma seção adequada de leitão com pele e orientação sobre a estrutura dos ossos antes do preparo.

Solução de problemas

A pele fica coriácea. Ela permaneceu úmida ou não recebeu calor final suficiente. Seque-a descoberta durante a noite e finalize em alta temperatura somente depois que a carne estiver cozida.
A pele queima antes de a carne ficar macia. O forno estava quente demais durante a etapa longa. Asse em temperatura moderada e deixe para deixar a pele crocante apenas no final.
A carne fica seca. A porção estava magra ou passou do ponto. Use uma seção com osso e pele e monitore a temperatura interna, em vez de confiar apenas no tempo.
A pele crocante amolece durante o descanso. Ela foi coberta firmemente. Deixe descansar com a pele exposta.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: cerca de 250 g de carne cozida e pele
Calorias: aproximadamente 690 kcal
Carboidratos: 0 g
Proteínas: 55 g
Gorduras: 51 g
Fibras: 0 g
Sódio: 980 mg

O teor de gordura do leitão varia bastante conforme o corte; os valores são aproximados.

Alérgenos e segurança alimentar

A carne suína crua exige separação rigorosa de alimentos prontos para consumo, utensílios limpos e lavagem completa das mãos.

Para este método em escala doméstica, confirme pelo menos 74 °C na parte mais grossa da carne, longe do osso, antes do descanso final.

Refrigere a carne suína cozida em até 2 horas e reaqueça bem as sobras.

Perguntas frequentes

O porceddu é sempre assado no espeto?

O porceddu tradicional da Sardenha está fortemente associado ao assado lento no espeto junto às brasas; esta receita usa forno doméstico porque esse método é mais acessível e controlável em ambientes internos.

A murta vai sobre a pele durante o assado?

É melhor mantê-la sob ou ao redor da carne para que a umidade não impeça a pele de ficar crocante. A murta fresca também pode perfumar a travessa de servir.

Por que a pele é seca durante a noite?

Evaporar a umidade superficial antes de assar torna muito mais fácil obter uma pele quebradiça e crocante.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Carne de leitão macia, com pele profundamente dourada, quebradiça e crocante, e um perfil aromático mediterrâneo sutil.
Ponto-chave: Seque muito bem a pele, asse lentamente até a carne ficar pronta e então finalize por pouco tempo em alta temperatura para deixá-la crocante.