Porceddu arrostoはサルデーニャを代表する仔豚のローストです。深く焼き色が付き、ガラスのようにパリパリした皮の下に、淡い色の柔らかな肉があり、香り高いミルトを添えることがよくあります。
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伝統的なサルデーニャのporcedduは、安定した熾火の近くで串に刺してゆっくり焼きます。脂を徐々に溶かしながら皮の水分を抜き、カリッと仕上げる方法です。ミルトは料理の香りと提供時の飾りに結び付いています。
家庭用オーブンでは直火の風味を完全には再現できないため、このレシピは皮付きの仔豚の部位を使う家庭向けの明確なアレンジです。低めの温度で肉を柔らかくして皮の脂を落とし、最後に高温で皮をカリッと仕上げます。
皮を乾かすことが重要です。前もって塩をし、冷蔵庫で皮を覆わずに置くと、最初から脂や強い熱を増やすより効率よく表面の水分を除けます。
ロースト後は休ませますが、皮をアルミホイルでぴったり覆わないようにします。こもった蒸気ですぐ皮が柔らかくなるため、温かい場所で皮を露出させたまま休ませます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
豚肉を十分に乾かす。皮と肉の水分をペーパーで完全に拭き取る。精肉店ですでに切れ目が入っていない場合だけ皮に浅く切れ目を入れ、肉まで深く切らない。
前もって塩をする。皮と肉側に塩をすり込み、こしょうは主に肉側に振る。皮を上にして網に置き、覆わず冷蔵庫で8–24時間置く。
ローストの準備をする。調理30分前に冷蔵庫から出す。オーブンを通常加熱で160℃に予熱する。肉側にラードまたはオイルを薄く塗り、ミルトとローズマリーを肉の下または周囲に置き、皮の上には置かない。
皮を上にして焼く。約2 1/2時間ローストし、途中で一度トレーの向きを変える。肉汁が焦げそうなら、皮を濡らさないようトレーへ水を少量加える。
火の通りを確認する。骨を避け、最も厚い肉へ瞬間読み取り温度計を差す。この家庭向け方法では少なくとも74℃に達し、肉が柔らかくなるまで焼き続ける。
温度を上げる。オーブンを230℃に上げ、皮が濃く色付きカリッとするまで15–25分焼く。最後の数分は絶えず様子を見る。
覆わず休ませる。まな板へ移し、皮を空気にさらしたまま25–30分休ませる。
切り分けて提供する。関節に沿って食べやすい大きさに切り、入手できれば生のミルトの枝を添える。
サルデーニャの基本的な調理法は、熾火のそばでゆっくり串焼きにするものです。ここでのオーブン法は家庭向けの実用的なアレンジで、直火の風味を完全に再現すると主張するものではありません。
生のミルトは香り高く伝統的ですが、地中海地域以外では入手しにくい場合があります。手に入らなければ、料理の風味を変える強いハーブで代用せず、省きます。
皮付き仔豚の適切な部位と、調理前の骨の構造について、知識のある精肉店へ相談します。
仔豚の脂肪量は部位によって大きく異なるため、数値は概算です。
生の豚肉はそのまま食べる食品と厳密に分け、清潔な器具を使い、手を十分に洗います。
この家庭向け方法では、最後に休ませる前に、骨を避けた最も厚い肉で少なくとも74℃を確認します。
調理済みの豚肉は2時間以内に冷蔵し、残りは十分に再加熱します。
伝統的なサルデーニャのporcedduは熾火のそばでゆっくり串焼きにする方法と強く結び付いています。このレシピでは、室内でより実行しやすく管理しやすい家庭用オーブンを使います。
皮の水分を増やしてカリッと仕上がるのを妨げないよう、肉の下か周囲に置くほうが適しています。生のミルトは盛り付け皿の香り付けにも使えます。
ロースト前に表面の水分を蒸発させると、もろくカリッとした皮に仕上げやすくなります。
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