Name: Porceddu arrosto
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Włoska, sardyńska
Ingredients: 2.5 kg porcji prosięcia ze skórą, ćwiartki, combra lub dużego kawałka z kością; 22 g drobnej soli morskiej, około 0.9% masy mięsa; 1 łyżeczka czarnego pieprzu, świeżo mielonego, głównie po stronie mięsa; 12–15 świeżych liści mirtu oraz gałązki do podania, jeśli są dostępne; 2 gałązki rozmarynu, opcjonalnie; 1 łyżka smalcu lub oliwy z oliwek extra vergine, tylko po stronie mięsa

Porceddu arrosto: szeroki widok główny pokrojonych kawałków powoli pieczonego prosięcia ze zrumienioną chrupiącą skórką ułożonych na rustykalnym półmisku

Przygotowanie25 minut

Smaż3 godz. 10 min

Łącznie4 godz. 5 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Porceddu arrosto

Tradycyjne sardyńskie porceddu piecze się powoli na rożnie przy równomiernym żarze, co stopniowo wytapia tłuszcz, jednocześnie osuszając i chrupiąc skórkę. Mirt jest kojarzony ze sposobem podania i aromatem dania.

Domowy piekarnik nie odtworzy dokładnie charakteru żywego ognia, dlatego ta wersja jest wyraźnie domową interpretacją wykorzystującą porcję prosięcia ze skórą. Powolne pieczenie zmiękcza mięso i wytapia tłuszcz ze skóry; końcowy etap w wysokiej temperaturze daje chrupiące wykończenie.

Sucha skóra jest kluczowa. Wcześniejsze solenie i pozostawienie skóry odkrytej w lodówce skuteczniej usuwa wilgoć z powierzchni niż dodawanie większej ilości tłuszczu lub zwiększanie temperatury na początku.

Pieczeń wymaga odpoczynku, ale skóry nie należy szczelnie przykrywać folią, ponieważ zatrzymana para szybko zmiękcza chrupiącą skórkę. Mięso odstawić w ciepłym miejscu ze skórą odkrytą.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Osuszyć skórę przez noc. Wilgoć powierzchniowa jest wrogiem chrupiącej skórki; przechowywanie bez przykrycia w lodówce działa bardzo skutecznie.
Najpierw piec łagodnie. Umiarkowana temperatura wytapia tłuszcz i zmiękcza mięso przed końcowym etapem chrupienia.
Kierować się temperaturą, nie tylko kolorem. Kawałki prosięcia różnią się grubością, dlatego gotowość należy sprawdzić w najgrubszej części mięsa z dala od kości.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Prosię

2.5 kgporcja prosięcia ze skórąćwiartka, comber lub duży kawałek z kością
22 gdrobna sól morskaokoło 0.9% masy mięsa
1 łyżeczkaczarny pieprzświeżo mielony, głównie po stronie mięsa

Aromatyczne dodatki

12–15świeże liście mirtuoraz gałązki do podania, jeśli są dostępne
2 gałązkirozmarynuopcjonalnie
1 łyżkasmalec lub oliwa z oliwek extra verginetylko po stronie mięsa

Krok po kroku

Metoda

Osuszyć i doprawić

Dokładnie osuszyć prosiaka. Dokładnie osuszyć skórę i mięso. Naciąć skórę tylko wtedy, gdy rzeźnik jeszcze tego nie zrobił, uważając, aby nie ciąć głęboko w mięso.
Powierzchnia skóry powinna być sucha, a nie wilgotna ani lepka.
Posolić z wyprzedzeniem. Natrzeć solą skórę i stronę mięsną, a pieprzem głównie mięso. Ułożyć skórą do góry na ruszcie, bez przykrycia, i wstawić do lodówki na 8–24 godziny.
Po schłodzeniu skóra powinna wyglądać na suchą i lekko napiętą.
Przygotować do pieczenia. Wyjąć z lodówki 30 minut przed pieczeniem. Rozgrzać piekarnik do 160°C w trybie tradycyjnym. Stronę mięsną lekko natrzeć smalcem lub oliwą i ułożyć mirt oraz rozmaryn pod mięsem lub wokół niego, nie na skórze.
Nic mokrego nie powinno przykrywać skóry.

Piec powoli

Piec skórą do góry. Piec przez około 2 1/2 godziny, raz obracając blachę. Jeśli wypływający tłuszcz zaczyna się przypalać, dolać na blachę niewielką ilość wody, nie mocząc skóry.
Tłuszcz powinien stopniowo się wytapiać, mięso mięknąć, a skóra powoli nabierać koloru.
Sprawdzić, czy ryba jest gotowa. Wbić termometr z natychmiastowym odczytem w najgrubszą część mięsa z dala od kości. Kontynuować pieczenie, aż osiągnie co najmniej 74°C w tej metodzie domowej i mięso będzie miękkie.
Soki powinny być klarowne, a najgrubsza część mięsa całkowicie upieczona.

Chrupienie i odpoczynek

Zwiększyć temperaturę. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 230°C i piec 15–25 minut, aż skóra będzie mocno zrumieniona i chrupiąca. W ostatnich minutach obserwować bez przerwy.
Skóra powinna brzmieć twardo i chrupiąco po stuknięciu trzonkiem noża.
Odstawić bez przykrycia. Przenieść na deskę i odstawić na 25–30 minut ze skórą wystawioną na powietrze.
Skóra powinna pozostać chrupiąca, zamiast zmięknąć od zatrzymanej pary.
Pokroić i podawać. Pokroić przez stawy na porcje i ułożyć z gałązkami świeżego mirtu, jeśli są dostępne.
Każda porcja powinna zawierać kawałek chrupiącej skóry i delikatnego mięsa.

Wskazówki praktyczne

Metoda tradycyjna

Kanoniczne sardyńskie przygotowanie polega na powolnym pieczeniu na rożnie przy żarze. Metoda piekarnikowa jest tu praktyczną adaptacją domową, a nie twierdzeniem, że dokładnie odtwarza smak żywego ognia.

Mirt

Świeży mirt jest aromatyczny i tradycyjny, ale poza obszarem śródziemnomorskim może być trudny do zdobycia. Jeśli go nie ma, lepiej go pominąć niż zastępować intensywnym ziołem, które zmieni charakter dania.

Przygotowanie u rzeźnika

Poprosić doświadczonego rzeźnika o odpowiedni kawałek prosięcia ze skórą oraz wskazówki dotyczące układu kości przed pieczeniem.

Rozwiązywanie problemów

Skóra jest skórzasta. Pozostała wilgotna albo nie dostała dość końcowego ciepła. Suszyć bez przykrycia przez noc i kończyć wysoką temperaturą dopiero po upieczeniu mięsa.
Skóra przypala się, zanim mięso zmięknie. Piekarnik był zbyt gorący podczas długiej fazy. Piec umiarkowanie, a chrupiące wykończenie zrobić dopiero na końcu.
Mięso jest suche. Kawałek był chudy albo przepieczony. Użyć kawałka ze skórą i kością oraz kontrolować temperaturę wewnętrzną zamiast polegać wyłącznie na czasie.
Chrupiąca skórka mięknie podczas odpoczynku. Była szczelnie przykryta. Odpoczywać ze skórą odkrytą.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 250 g ugotowanego mięsa i skóry
Kalorie: około 690 kcal
Węglowodany: 0 g
Białko: 55 g
Tłuszcz: 51 g
Błonnik: 0 g
Sód: 980 mg

Zawartość tłuszczu w prosięciu znacznie różni się zależnie od kawałka; wartości są przybliżone.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surowa wieprzowina wymaga ścisłego oddzielenia od żywności gotowej do spożycia, czystych narzędzi i dokładnego mycia rąk.

W tej domowej metodzie przed końcowym odpoczynkiem potwierdzić co najmniej 74°C w najgrubszej części mięsa z dala od kości.

Ugotowaną wieprzowinę wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, a resztki dokładnie odgrzać.

Najczęstsze pytania

Czy porceddu zawsze piecze się na rożnie?

Tradycyjne sardyńskie porceddu jest silnie związane z powolnym pieczeniem na rożnie przy żarze; ten przepis używa domowego piekarnika, ponieważ taka metoda jest łatwiej dostępna i bardziej kontrolowalna w pomieszczeniu.

Czy mirt kładzie się na skórze podczas pieczenia?

Lepiej umieścić go pod mięsem lub wokół niego, aby wilgoć nie przeszkadzała w chrupieniu skóry. Świeży mirt może także aromatyzować półmisek do podawania.

Dlaczego skórę suszy się przez noc?

Odparowanie wilgoci z powierzchni przed pieczeniem znacznie ułatwia uzyskanie kruchej, chrupiącej skórki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne mięso prosięcia z mocno zrumienioną, kruchą chrupiącą skórką i subtelnym śródziemnomorskim aromatem.
Klucz: Dokładnie osuszyć skórę, piec łagodnie aż mięso będzie gotowe, a następnie krótko wykończyć w wysokiej temperaturze dla chrupiącej skórki.