Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: italijanska, salentinska
Ingredients: 400 g običnog pšeničnog brašna, plus još malo za razvijanje; 180 g svinjske masti, hladne; može se zameniti neslanim puterom; 170 g sitnog kristal šećera; 2 velika jajeta, hladna; 1 žumance, hladno; 1 kašičica sitno rendane kore limuna; 1/2 kašičice praška za pecivo; 1/4 kašičice fine morske soli; 500 ml punomasnog mleka; 4 žumanca; 120 g sitnog kristal šećera; 45 g kukuruznog skroba; 1 traka kore limuna, samo žuti deo; 1 kašičica ekstrakta vanile; 1 jaje, umućeno sa 1 kašičicom vode za premaz

Široki kadar jela Pasticciotto leccese: jedno ovalno zlatno prhko pecivo sa zaobljenim vrhom i kremastim filom od poslastičarske kreme

Priprema45 min

Kuvanje28 min

Ukupno3 h 13 min

Dobijena količina12 pojedinačnih peciva

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasticciotto leccese

Pasticciotto je snažno vezan za Leće i Salento i sastoji se od dve klasične poslastičarske komponente — prhkog testa i poslastičarskog krema — spojenih u karakterističnom malom ovalnom kalupu.

Tradicionalne formule često koriste svinjsku mast u testu, koja daje naročito hrskavu i prhku koru. Za kućnu pripremu može se koristiti puter, ali mast daje teksturu bližu salentinskom stilu.

I testo i krem moraju biti hladni pre sklapanja. Topao krem omekšava masnoću u testu i otežava zatvaranje, dok toplo testo gubi jasan ovalni oblik tokom pečenja.

Pasticciotti su najbolji istog dana kada se ispeku, idealno topli ali ne vreli, kako bi krem stigao da se stegne u glatko, ali stabilno punjenje.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro ohladite obe komponente. Hladno testo i hladan krem mnogo se lakše oblikuju i manja je verovatnoća da će punjenje procureti.
Napunite obilno, ali ostavite ivicu. Krema treba da bude dovoljno, ali ne sme zaprljati rub koji mora da se zalepi za gornji sloj testa.
Pecite do izražene zlatne boje. Bledo pecivo ostavlja utisak nedopečenosti; korica treba vidljivo da porumeni i postane hrskava.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Prhko testo

400 gobičnog pšeničnog brašnaplus još malo za razvijanje
180 gsvinjske mastihladne; može se zameniti neslanim puterom
170 gsitnog kristal šećera
2velika jajetahladna
1žumancehladno
1 kašičicasitno rendane kore limuna
1/2 kašičicepraška za pecivo
1/4 kašičicefine morske soli

Poslastičarski krem

500 mlpunomasnog mleka
4žumanca
120 gsitnog kristal šećera
45 gkukuruznog skroba
1 trakakore limunasamo žuti deo
1 kašičicaekstrakta vanile

Za završavanje

1jajeumućeno sa 1 kašičicom vode za premaz

Korak po korak

Priprema

Pripremite i ohladite komponente

Skuvajte poslastičarski krem. Zagrejte mleko sa korom limuna dok ne počne da isparava. Umutite žumanca, šećer i kukuruzni skrob do glatke smese, pa postepeno umešajte vruće mleko. Vratite u šerpu i kuvajte na srednjoj vatri uz stalno mešanje dok se ne zgusne i ne provri, zatim kuvajte još 1 minut. Umešajte vanilu.
Krem treba da zadržava jasne tragove žice i više ne sme da ima skrobni ukus.
Brzo ohladite krem. Prebacite u plitku posudu, uklonite koru limuna, prekrijte folijom direktno po površini i stavite u frižider najmanje 1 sat, dok se potpuno ne ohladi.
Krem mora biti potpuno hladan pre punjenja testa.
Zamesite testo. Utrljajte ili kratko obradite brašno, šećer, prašak za pecivo, so i mast dok smesa ne postane peskasta. Dodajte jaja, žumance i koru limuna i mešajte samo dok se testo ne sjedini.
Testo treba da bude kompaktno, ali ne elastično od predugog mešenja.
Ohladite testo. Spljoštite u disk, umotajte i ostavite u frižideru najmanje 1 sat.
Testo treba da bude čvrsto, ali dovoljno podatno za razvijanje.

Obložite kalupe i napunite

Pripremite kalupe. Zagrejte klasičnu rernu na 190 °C. Kalupe vrlo tanko podmažite samo ako nisu nelepljivi.
Dovoljan je sasvim tanak sloj masnoće.
Obložite dno i stranice. Razvucite dve trećine testa na oko 3 mm. Obložite svaki ovalni kalup, utisnite testo u uglove i ostavite mali višak preko ivice.
Testo treba da bude ravnomerno, bez rupa na dnu.
Dodajte hladan krem. Sipajte krem u svaku koricu do oko 5 mm ispod ivice, vodeći računa da rub testa ostane čist.
Punjenje treba da bude obilno, ali da ne preliva.
Zatvorite gornji deo. Razvucite preostalo testo, isecite poklopce malo veće od kalupa, položite preko krema i čvrsto pritisnite po obodu. Odsecite višak ravno uz kalup.
Spoj treba da bude neprekinut celim obimom.

Ispecite i ostavite da se stegne

Premažite i ispecite. Vrlo tanko premažite vrhove umućenim jajetom i pecite 24–28 minuta, dok ne postanu duboko zlatnosmeđi.
Vrh i ivice treba ravnomerno da porumene, bez bledih delova.
Odmorite pre vađenja iz kalupa. Hladite u kalupima 10 minuta, zatim pažljivo izvadite. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.
Korica treba da bude hrskava, a krem pri presecanju više ne sme da curi.

Praktični saveti

Zamena puterom

Ista masa hladnog neslanog putera može se koristiti umesto masti, ali će testo imati izraženiji ukus putera i biti nešto manje prhko.

Opciona amarena

Neke savremene i poslastičarske verzije dodaju amarena višnju. Ova verzija koristi samo poslastičarski krem.

Čuvanje

Zbog krema, čuvajte u frižideru. Pre posluživanja kratko vratite hrskavost u umereno zagrejanoj rerni, zatim pustite da se sredina malo ohladi.

Rešavanje problema

Testo se spušta u kalupu. Testo ili krem bili su previše topli. Ohladite oba i ne premesite testo.
Krem curi kroz spoj. Kalupe ste prepunili ili je krem zaprljao ivicu. Ostavite dovoljno prostora i očistite rub pre zatvaranja.
Dno je gnjecavo. Krem je bio topao ili je testo bilo predebelo. Koristite hladan fil i razvucite na oko 3 mm.
Testo je tvrdo. Predugo je mešeno nakon dodavanja tečnih sastojaka. Mešajte samo dok se ne sjedini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 pecivo
Kalorije: približno 430 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 7 g
Masti: 22 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 150 mg

Približne vrednosti pretpostavljaju 12 peciva i testo sa svinjskom mašću.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Poslastičarski krem je kvarljiv: brzo ga ohladite, držite u frižideru i ne ostavljajte punjena peciva dugo na sobnoj temperaturi.

Ostatke čuvajte u frižideru i, radi najboljeg kvaliteta, potrošite u roku od 2 dana.

Česta pitanja

Da li se pasticciotto jede vruć?

Često se jede topao, ali kratak odmor nakon pečenja sprečava da krem bude opasno vreo i pomaže mu da se stegne.

Da li je svinjska mast tradicionalna?

Svinjska mast je česta u tradicionalnim salentinskim formulama i daje hrskavu, prhku teksturu; puter je praktična kućna alternativa.

Kakav oblik treba da ima?

Klasični pasticciotto je mali oval sa zaobljenim stranicama i blago kupolastim vrhom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko zlatno ovalno prhko pecivo sa hrskavim zalogajem i glatkim, obilnim središtem od poslastičarskog krema.
Ključ: Sklapajte potpuno ohlađeno testo i krem, spoj dobro zatvorite i pecite dok korica pravilno ne porumeni.