Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: Italienisch, Salento
Ingredients: 400 g Weizenmehl, plus mehr zum Ausrollen; 180 g Schweineschmalz, kalt; ungesalzene Butter kann ersetzt werden; 170 g Feinzucker; 2 große Eier, kalt; 1 Eigelb, kalt; 1 TL fein geriebene Zitronenschale; 1/2 TL Backpulver; 1/4 TL feines Meersalz; 500 ml Vollmilch; 4 Eigelb; 120 g Feinzucker; 45 g Maisstärke; 1 Streifen Zitronenschale, nur der gelbe Teil; 1 TL Vanilleextrakt; 1 Ei, mit 1 TL Wasser zum Bestreichen verquirlt

Pasticciotto leccese: weite Ansicht ovaler goldbrauner Salento-Mürbeteiggebäcke mit cremiger Vanille-Zitronen-Füllung

Vorbereitung45 Minuten

Garzeit28 Minuten

Gesamt3 h 13 min

Ergibt12 einzelne Gebäcke

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Das Gericht

Über Pasticciotto leccese

Der Pasticciotto ist eng mit Lecce und Salento verbunden und besteht aus zwei vertrauten Konditoreikomponenten — Mürbeteig und Konditorcreme —, die in der charakteristischen kleinen ovalen Form zusammengesetzt werden.

Traditionelle Teigrezepte verwenden häufig Schweineschmalz, das eine besonders knusprige, mürbe Hülle ergibt. Für den Haushalt kann Butter verwendet werden, doch Schmalz kommt der Textur im Salento-Stil näher.

Teig und Creme müssen vor dem Zusammensetzen kalt sein. Warme Creme erweicht das Fett im Teig und erschwert das Verschließen der Oberseite; warmer Teig verliert beim Backen die klare ovale Form.

Pasticciotti schmecken am Backtag am besten, idealerweise warm statt kochend heiß, damit die Creme Zeit hat, zu einem cremigen, aber schneidbaren Kern zu setzen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Beide Komponenten kühlen. Kalter Teig und kalte Creme lassen sich wesentlich leichter formen und laufen seltener aus.
Großzügig füllen, aber einen Rand lassen. Die Creme soll reichlich sein, ohne den Rand zu verschmutzen, der mit der oberen Teigplatte versiegelt werden muss.
Kräftig goldbraun backen. Ein blasser Pasticciotto schmeckt nicht durchgebacken; die Hülle soll sichtbar gebräunt und knusprig sein.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Mürbeteig

400 gWeizenmehlplus mehr zum Ausrollen
180 gSchweineschmalzkalt; ungesalzene Butter kann ersetzt werden
170 gFeinzucker
2große Eierkalt
1Eigelbkalt
1 TLfein geriebene Zitronenschale
1/2 TLBackpulver
1/4 TLfeines Meersalz

Konditorcreme

500 mlVollmilch
4Eigelb
120 gFeinzucker
45 gMaisstärke
1 StreifenZitronenschalenur der gelbe Teil
1 TLVanilleextrakt

Zum Fertigstellen

1Eimit 1 TL Wasser zum Bestreichen verquirlt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Komponenten herstellen und kühlen

Konditorcreme kochen. Milch mit Zitronenschale erhitzen, bis sie dampft. Eigelb, Zucker und Maisstärke glatt verquirlen und die heiße Milch nach und nach einrühren. Zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren dick kochen; 1 Minute blubbern lassen. Vanille einrühren.
Die Creme soll deutliche Schneebesenspuren halten und keinen stärkeartigen Geschmack mehr haben.
Creme rasch abkühlen. In einen flachen Behälter streichen, Zitronenschale entfernen, direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Creme muss vor dem Füllen des Teigs vollständig kalt sein.
Teig mischen. Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Schmalz verreiben oder pulsierend mischen, bis die Masse sandig ist. Eier, Eigelb und Zitronenschale zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig zusammenkommt.
Der Teig soll zusammenhalten, aber durch Überkneten nicht elastisch werden.
Teig kühlen. Zu einer flachen Scheibe drücken, einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
Der Teig soll fest, aber ausrollbar sein.

Auskleiden und füllen

Förmchen vorbereiten. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze erhitzen. Förmchen nur dann dünn einfetten, wenn sie nicht antihaftbeschichtet sind.
Ein sehr dünner Fettfilm genügt.
Böden auskleiden. Zwei Drittel des Teigs auf etwa 3 mm ausrollen. Jedes ovale Förmchen auskleiden, in die Ecken drücken und einen kleinen Überstand lassen.
Der Teig soll gleichmäßig sein und am Boden keine Löcher haben.
Kalte Creme einfüllen. Creme bis etwa 5 mm unter den Rand in jede Hülle löffeln und den Teigrand sauber halten.
Die Füllung soll großzügig aufliegen, ohne überzulaufen.
Oberseiten verschließen. Restlichen Teig ausrollen, Deckel etwas größer als die Förmchen ausschneiden, auf die Creme legen und rundum fest am Rand andrücken. Bündig abschneiden.
Die Naht muss rundum durchgehend geschlossen sein.

Backen und setzen lassen

Bestreichen und backen. Oberseiten dünn mit verquirltem Ei bestreichen und 24–28 Minuten tief goldbraun backen.
Oberseite und Ränder sollen gleichmäßig gebräunt und nicht blass sein.
Vor dem Ausformen ruhen lassen. 10 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen und dann vorsichtig stürzen. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.
Die Hülle soll knusprig wirken und die Creme beim Anschneiden nicht mehr fließen.

Praktische Hinweise

Butter als Ersatz

Kalte ungesalzene Butter in gleicher Gewichtsmenge funktioniert, doch der Teig schmeckt butteriger und wird etwas weniger mürbe als eine Schmalzhülle.

Optionale Amarena

Einige moderne und Bäckereivarianten enthalten eine Amarena-Kirsche. Die hier fotografierte klassische Version enthält nur Creme.

Aufbewahrung

Wegen der Creme gekühlt lagern. Vor dem Servieren kurz in einem mäßig heißen Ofen wieder knusprig machen und den Kern anschließend von kochend heiß abkühlen lassen.

Problemlösung

Der Teig sackt ab. Teig oder Creme waren zu warm. Beides gründlich kühlen und den Teig nicht überarbeiten.
Creme läuft aus der Naht. Die Hüllen waren überfüllt oder Creme verschmutzte den Rand. Platz bis zum Rand lassen und die Kanten vor dem Verschließen sauber wischen.
Der Boden ist weich. Die Creme war warm oder der Teig zu dick. Kalte Füllung verwenden und auf etwa 3 mm ausrollen.
Das Gebäck ist zäh. Der Teig wurde nach Zugabe der flüssigen Zutaten zu stark geknetet. Nur mischen, bis er zusammenhält.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Pasticciotto
Kalorien: etwa 430 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 150 mg

Die Näherungswerte gehen von 12 Gebäcken und einem Teig mit Schweineschmalz aus.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Eier und Milch.

Konditorcreme ist leicht verderblich: rasch abkühlen, gekühlt halten und gefüllte Gebäcke nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Reste kühlen und für beste Qualität innerhalb von 2 Tagen verzehren.

FAQ

Häufige Fragen

Soll Pasticciotto heiß gegessen werden?

Er wird oft warm gegessen; eine kurze Ruhe nach dem Backen verhindert jedoch, dass die Creme gefährlich heiß ist, und hilft ihr beim Setzen.

Ist Schweineschmalz traditionell?

Schweineschmalz ist in traditionellen Salento-Teigrezepten verbreitet und ergibt eine knusprige, mürbe Textur; Butter ist eine praktikable Alternative für den Haushalt.

Welche Form soll das Gebäck haben?

Der klassische Pasticciotto ist klein und oval, mit gerundeten Seiten und gewölbter Oberseite.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Tief goldbrauner ovaler Mürbeteig mit knusprigem Biss und glattem, reichlichem Cremezentrum.
Schlüssel: Vollständig gekühlten Teig und kalte Creme zusammensetzen, sauber verschließen und backen, bis die Hülle richtig gebräunt ist.