Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: İtalyan, Salento
Ingredients: 400 g normal un, ayrıca açmak için biraz daha; 180 g domuz yağı, soğuk; tuzsuz tereyağıyla değiştirilebilir; 170 g ince toz şeker; 2 l boy yumurta, soğuk; 1 yumurta sarısı, soğuk; 1 tsp ince rendelenmiş limon kabuğu; 1/2 tsp kabartma tozu; 1/4 tsp ince deniz tuzu; 500 ml tam yağlı süt; 4 yumurta sarısı; 120 g ince toz şeker; 45 g mısır nişastası; 1 s tipi şerit limon kabuğu, yalnızca sarı kısmı; 1 tsp vanilya özütü; 1 yumurta, glazür için 1 tsp suyla çırpılmış

Pasticciotto leccese: kubbemsi üstlü ve kremamsı pastacı kreması dolgulu tek bir oval altın renkli kısa hamur işinin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme28 min.

Toplam3 h 13 min

Porsiyon12 adet tek kişilik hamur işi

Tarife git ↓

Yemek

Pasticciotto leccese hakkında

Pasticciotto, Lecce ve Salento ile güçlü biçimde özdeşleşir ve iki tanıdık pastacılık bileşeninden — kısa hamur ve pastacı kreması — oluşur; karakteristik küçük oval kalıpta birleştirilir.

Geleneksel hamur formüllerinde çoğu zaman domuz yağı kullanılır ve bu, özellikle çıtır ve gevrek bir kabuk verir. Evde kolaylık için tereyağı kullanılabilir; ancak domuz yağı Salento tarzı dokuya daha yakındır.

Birleştirmeden önce hem hamur hem krema soğuk olmalıdır. Ilık krema hamurdaki yağı yumuşatır ve üst kabuğu kapatmayı zorlaştırır; ılık hamur ise pişerken temiz oval şeklini kaybeder.

Pasticciotti, pişirildiği gün en iyidir; ideal olarak çok sıcak değil, ılık yenir; böylece krema kremamsı ama kesilebilir bir merkeze oturacak zaman bulur.

Teknik

Önemli üç nokta

Her iki bileşeni de soğutun. Soğuk hamur ve soğuk krema çok daha kolay şekillenir ve sızdırma olasılığı daha düşüktür.
Bol doldurun ama kenar bırakın. Krema bol olmalı ancak üst kabuğa kapanacak kenarı kirletmemelidir.
Koyu altın renk alana kadar fırınlayın. Soluk pasticciotto az pişmiş tat verir; kabuk gözle görülür biçimde kızarmış ve çıtır olmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Kısa hamur

400 gçok amaçlı unayrıca açmak için fazladan
180 gdomuz yağısoğuk; tuzsuz tereyağıyla değiştirilebilir
170 gince toz şeker
2büyük yumurtalarsoğuk
1yumurta sarısısoğuk
1 tspince rendelenmiş limon kabuğu
1/2 çay kaşığıkabartma tozu
1/4 çay kaşığıince deniz tuzu

Pastacı kreması

500 mltam yağlı süt
4yumurta sarısı
120 gince toz şeker
45 gmısır nişastası
1 s tipi şeritlimon kabuğuyalnızca sarı kısmı
1 tspvanilya özütü

Son işlem için

1yumurtaglazür için 1 tsp suyla çırpılmış

Adım adım

Yöntem

Bileşenleri hazırlayıp soğutun

Pastacı kremasını pişirin. Sütü limon kabuğuyla buhar çıkana kadar ısıtın. Yumurta sarıları, şeker ve mısır nişastasını pürüzsüz olana kadar çırpın; ardından sıcak sütü azar azar çırparak ekleyin. Tavaya geri alın ve orta ateşte çırparak koyulaşıp 1 min. kabarcıklanana kadar pişirin. Vanilyayı karıştırın.
Krema belirgin çırpıcı izlerini tutmalı ve nişastamsı tadını kaybetmelidir.
Kremayı hızla soğutun. Sığ bir kaba sıyırın, limon kabuğunu çıkarın, yüzeyine doğrudan temas edecek şekilde kapatın ve en az 1 h tamamen soğuyana kadar buzdolabında tutun.
Hamuru doldurmadan önce krema tamamen soğuk olmalıdır.
Hamuru karıştırın. Un, şeker, kabartma tozu, tuz ve domuz yağını kumlu doku oluşana kadar ovalayın veya robotta kısa darbelerle işleyin. Yumurtalar, yumurta sarısı ve limon kabuğu rendesini ekleyin; yalnızca hamur birleşene kadar karıştırın.
Hamur bütünlüklü olmalı, fazla yoğurmadan dolayı elastikleşmemelidir.
Hamuru soğutun. Disk haline yassılaştırın, sarın ve en az 1 h buzdolabında tutun.
Hamur sıkı ama açılabilir hissettirmelidir.

Kalıpları döşeyip doldurun

Kalıpları hazırlayın. Fırını alt-üst 190°C'ye ısıtın. Kalıplar yapışmaz değilse yalnızca hafifçe yağlayın.
Çok ince bir yağ tabakası yeterlidir.
Tabanları döşeyin. Hamurun üçte ikisini yaklaşık 3 mm kalınlığında açın. Her oval kalıbı döşeyin; köşelere bastırın ve küçük bir taşma payı bırakın.
Hamur tabanda delik kalmadan eşit olmalıdır.
Soğuk kremayı ekleyin. Her kabuğa kenarın yaklaşık 5 mm altına kadar krema kaşıklayın; hamur kenarını temiz tutun.
Dolgu taşmadan bol bir tepecik halinde durmalıdır.
Üstleri kapatın. Kalan hamuru açın, kalıplardan biraz daha büyük kapaklar kesin, kremanın üzerine yerleştirin ve kenar boyunca sıkıca bastırın. Fazlalığı aynı hizadan kesin.
Birleşim çizgisi her tarafında kesintisiz olmalıdır.

Pişirin ve dinlendirin

Üzerine yumurta sürüp pişirin. Üstleri ince bir tabaka çırpılmış yumurtayla fırçalayın ve koyu altın-kahverengi olana kadar 24–28 min. pişirin.
Üst ve kenarlar soluk değil, eşit biçimde kızarmış olmalıdır.
Kalıptan çıkarmadan önce dinlendirin. Kalıplarda 10 min. soğutun, ardından dikkatle çıkarın. Ilık veya oda sıcaklığında servis edin.
Kabuk çıtır hissedilmeli ve kesildiğinde krema artık akmamalıdır.

Pratik öneriler

Tereyağı ikamesi

Aynı ağırlıkta soğuk tuzsuz tereyağı kullanılabilir; ancak hamur daha tereyağlı tat verir ve domuz yağı bazlı kabuğa göre biraz daha az gevrek olur.

İsteğe bağlı amarena

Bazı modern ve pastane versiyonlarında amarena kirazı eklenir. Buradaki klasik fotoğraflı versiyon sade kremalıdır.

Saklama

Krema nedeniyle buzdolabında saklayın. Servisten önce orta sıcaklıktaki fırında kısaca yeniden çıtırlaştırın, ardından çok sıcak merkezinin biraz soğumasını bekleyin.

Sorun giderme

Hamur yayılıyor. Hamur veya krema fazla sıcaktı. İkisini de iyice soğutun ve hamuru fazla işlemeyin.
Krema birleşim yerinden sızıyor. Kabuklar fazla dolduruldu veya krema kenarı kirletti. Üstte boşluk bırakın ve kapatmadan önce kenarları temizleyin.
Taban hamurumsu. Krema sıcaktı veya hamur fazla kalındı. Soğuk dolgu kullanın ve yaklaşık 3 mm açın.
Hamur sert oluyor. Sıvı malzemeler eklendikten sonra hamur fazla yoğruldu. Yalnızca bütünleşene kadar karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 adet hamur işi
Kalori: yaklaşık 430 kcal
Karbonhidrat: 52 g
Protein: 7 g
Yağ: 22 g
Lif: 1 g
Sodyum: 150 mg

Yaklaşık değerler toplam 12 adet hamur işi ve domuz yağı bazlı hamur varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir.

Pastacı kreması çabuk bozulur: hızla soğutun, buzdolabında tutun ve doldurulmuş hamur işlerini oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın.

Artanları buzdolabında saklayın ve en iyi kalite için 2 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Pasticciotto sıcak mı yenmeli?

Çoğu zaman ılık yenir; ancak piştikten sonra kısa süre dinlendirmek kremanın tehlikeli derecede sıcak olmasını önler ve oturmasına yardımcı olur.

Domuz yağı geleneksel mi?

Domuz yağı geleneksel Salento hamur formüllerinde yaygındır ve çıtır, gevrek bir doku verir; tereyağı ev için uygulanabilir bir alternatiftir.

Hamur işi hangi biçimde olmalı?

Klasik pasticciotto, yuvarlak kenarlı ve kubbemsi üstlü küçük bir ovaldir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır ısırımlı, koyu altın renkli oval kısa hamur ve pürüzsüz, bol pastacı kreması merkezi.
Püf noktası: Tamamen soğutulmuş hamur ve krema ile birleştirin, temizce kapatın ve kabuk gerektiği gibi kızarana kadar pişirin.