Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: Italská, Salento
Ingredients: 400 g hladké mouky, plus další na vyválení; 180 g sádla, studeného; lze nahradit nesoleným máslem; 170 g krupicového cukru; 2 large velká vejce, studená; 1 žloutek, studený; 1 čajová lžička jemně nastrouhané citronové kůry; 1/2 tsp kypřicího prášku; 1/4 čajové lžičky jemné mořské soli; 500 ml plnotučného mléka; 4 žloutky; 120 g jemného krupicového cukru; 45 g kukuřičného škrobu; 1 samostatný proužek citronové kůry, pouze žlutá část; 1 čajová lžička vanilkového extraktu; 1 vejce, rozšlehané s 1 tsp vody na potření

Pasticciotto leccese: široký hlavní záběr jediného oválného zlatého pečiva z křehkého těsta s klenutým vrškem a krémovou náplní

Příprava45 minut

Opečte28 minut

Součet3 h 13 min

Výtěžnost12 jednotlivých kusů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasticciotto leccese

Pasticciotto je silně spojeno s Lecce a Salentem a skládá se ze dvou známých cukrářských prvků — křehkého těsta a cukrářského krému — sestavených v charakteristické malé oválné formě.

Tradiční cukrářské receptury často používají v těstě sádlo, které dává mimořádně křupavou a drobivou skořápku. Pro domácí praktičnost lze použít máslo, ale sádlo poskytuje texturu bližší stylu Salenta.

Těsto i krém musí být před sestavením studené. Teplý krém změkčuje tuk v těstě a ztěžuje uzavření vršku; teplé těsto při pečení ztrácí čistý oválný tvar.

Pasticciotti jsou nejlepší v den upečení, ideálně teplé, ne rozpálené, aby měl krém čas usadit se do krémového, ale krájitelného středu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vychlaďte obě složky. Studené těsto i studený krém se tvarují mnohem snáze a méně pravděpodobně vytečou.
Naplňte štědře, ale nechte okraj. Krému má být dostatek, ale nesmí znečistit okraj, který se musí spojit s horním plátem těsta.
Pečte do sytě zlaté barvy. Bledé pasticciotto chutná nedopečeně; skořápka má být viditelně zhnědlá a křupavá.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Křehké těsto

400 ghladké moukyplus další na vyvalování
180 gsádlostudené; lze nahradit nesoleným máslem
170 gkrupicový cukr
2velká vejcestudené
1vaječný žloutekstudené
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůra
1/2 čajové lžičkyprášek do pečiva
1/4 čajové lžičkyjemná mořská sůl

Cukrářský krém

500 mlplnotučného mléka
4žloutky
120 gkrupicový cukr
45 gkukuřičný škrob
1 souvislý proužekcitronová kůrapouze žlutá část
1 čajová lžičkavanilkový extrakt

Na dokončení

1vejcerozšlehané s 1 tsp vody na potření

Krok za krokem

Postup

Připravte a vychlaďte složky

Uvařte cukrářský krém. Mléko zahřejte s citronovou kůrou, až začne pářit. Žloutky, cukr a kukuřičný škrob vyšlehejte dohladka a poté postupně zašlehejte horké mléko. Vraťte do hrnce a na středním ohni za stálého šlehání vařte do zhoustnutí a 1 minutu probublávání. Vmíchejte vanilku.
Krém má držet zřetelné stopy metly a nemá mít škrobovou pachuť.
Krém rychle zchlaďte. Přendejte do mělké nádoby, odstraňte kůru, zakryjte přímo na povrchu a chlaďte do úplného vychlazení, alespoň 1 hodinu.
Krém musí být před plněním těsta zcela studený.
Smíchejte těsto. Mouku, cukr, kypřicí prášek, sůl a sádlo promněte nebo krátce zpracujte do písčité konzistence. Přidejte vejce, žloutek a citronovou kůru a míchejte jen do spojení těsta.
Těsto má být soudržné, ale ne pružné z přílišného hnětení.
Těsto vychlaďte. Zploštěte do kotouče, zabalte a dejte alespoň na 1 hodinu do chladničky.
Těsto má být pevné, ale vhodné k vyválení.

Vyložte a naplňte

Připravte formy. Troubu zahřejte na 190°C v běžném režimu. Formy lehce vymažte jen tehdy, pokud nemají nepřilnavý povrch.
Stačí velmi tenká vrstva tuku.
Vyložte dna. Dvě třetiny těsta vyválejte asi na 3 mm. Každou oválnou formu vyložte, těsto vtlačte do rohů a ponechte malý přesah.
Těsto má být rovnoměrné, bez děr na dně.
Přidejte studený krém. Do každé skořápky dejte krém asi 5 mm pod okraj a okraj těsta udržujte čistý.
Náplň má tvořit štědrou hromádku bez přetékání.
Uzavřete vršky. Zbývající těsto vyválejte, vyřízněte víčka o něco větší než formy, položte je přes krém a pevně stiskněte kolem okraje. Zarovnejte.
Spoj má být souvislý po celém obvodu.

Upečte a nechte ustálit

Potřete a upečte. Vršky tence potřete rozšlehaným vejcem a pečte 24–28 minut do sytě zlatohnědé barvy.
Vršek i okraje mají být rovnoměrně zhnědlé, ne bledé.
Před vyklopením nechte odpočinout. Ve formách chlaďte 10 minut, potom opatrně vyklopte. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.
Skořápka má být křupavá a krém už po rozkrojení nemá vytékat.

Praktické rady

Náhrada máslem

Stejné hmotnostní množství studeného nesoleného másla funguje, ale těsto bude chutnat máslověji a bude o něco méně drobivé než skořápka na bázi sádla.

Volitelná amarena

Některé moderní a cukrárenské verze přidávají třešeň amarena. Zde fotografovaná klasická verze obsahuje pouze krém.

Skladování:

Kvůli krému uchovávejte v chladničce. Před podáváním krátce obnovte křupavost v mírné troubě a poté nechte střed zchladnout z velmi horké teploty.

Řešení problémů

Těsto se sesune. Těsto nebo krém byly příliš teplé. Obojí důkladně vychlaďte a těsto nepřepracujte.
Krém vytéká ze spoje. Skořápky byly přeplněné nebo krém znečistil okraj. Ponechte volné místo a před uzavřením otřete okraje dočista.
Dno je rozmáčené. Krém byl teplý nebo těsto příliš silné. Použijte studenou náplň a vyválejte asi na 3 mm.
Těsto je tuhé. Těsto se po přidání tekutých přísad příliš dlouho hnětlo. Míchejte jen do spojení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 kus pečiva
Kalorie přibližně 430 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 7 g
Tuky 22 g
Vláknina: 1 g
Sodík 150 mg

Přibližné hodnoty předpokládají 12 kusů a těsto na bázi sádla.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Cukrářský krém se rychle kazí: rychle ho zchlaďte, uchovávejte v chladničce a naplněné pečivo nenechávejte delší dobu při pokojové teplotě.

Zbytky uchovávejte v chladničce a pro nejlepší kvalitu spotřebujte do 2 dnů.

Časté otázky

Má se pasticciotto jíst horké?

Často se vychutnává teplé, ale krátké odležení po pečení zabrání tomu, aby byl krém nebezpečně horký, a pomůže mu zpevnit.

Je sádlo tradiční?

Sádlo je běžné v tradičních salentských cukrářských recepturách a dává křupavou, drobivou texturu; máslo je použitelnou domácí alternativou.

Jaký tvar má pečivo mít?

Klasické pasticciotto je malý ovál se zaoblenými boky a klenutým vrškem.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě zlaté oválné křehké těsto s křupavým skusem a hladkým, bohatým středem z cukrářského krému.
Klíč: Sestavujte se zcela vychlazeným těstem i krémem, čistě uzavřete a pečte, dokud skořápka řádně nezhnědne.