Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: Włoska, Salento
Ingredients: 400 g zwykłej mąki, plus dodatkowa do wałkowania; 180 g smalcu, zimnego; można zastąpić niesolonym masłem; 170 g drobnego cukru; 2 duże jajka, zimne; 1 żółtko, zimne; 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny; 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia; 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej; 500 ml pełnotłustego mleka; 4 żółtka; 120 g drobnego cukru; 45 g skrobi kukurydzianej; 1 pasek skórki cytrynowej, tylko żółta część; 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego; 1 jajko, roztrzepane z 1 łyżeczką wody do posmarowania

Pasticciotto leccese: szerokie ujęcie główne pojedynczego owalnego złotego kruchego ciastka z kopułkowym wierzchem i kremowym nadzieniem

Przygotowanie45 minut

Smaż28 minut

Łącznie3 h 13 min

Porcje12 pojedynczych ciastek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasticciotto leccese

Pasticciotto jest silnie związane z Lecce i Salento i powstaje z dwóch dobrze znanych elementów cukierniczych — kruchego ciasta i kremu cukierniczego — złożonych w charakterystycznej małej owalnej foremce.

Tradycyjne receptury cukiernicze często używają smalcu w cieście, co daje szczególnie chrupiącą, kruchą skorupkę. Dla domowej wygody można zastąpić go masłem, ale smalec zapewnia teksturę bliższą stylowi Salento.

Zarówno ciasto, jak i krem muszą być zimne przed składaniem. Ciepły krem zmiękcza tłuszcz w cieście i utrudnia zlepienie wierzchu; ciepłe ciasto traci czysty owalny kształt podczas pieczenia.

Pasticciotti najlepiej smakują w dniu pieczenia, najlepiej ciepłe, ale nie parzące, aby krem zdążył osiąść w kremowy, lecz dający się kroić środek.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Schłodź oba składniki. Zimne ciasto i zimny krem znacznie łatwiej formować i rzadziej wyciekają.
Napełnij obficie, ale zostaw brzeg. Kremu powinno być dużo, ale nie może zabrudzić krawędzi, która musi zlepić się z górną warstwą ciasta.
Piecz do głębokiego złota. Blade pasticciotto smakuje jak niedopieczone; skorupka powinna być wyraźnie zrumieniona i chrupiąca.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kruche ciasto

400 gmąka pszenna uniwersalnaoraz dodatkowa do wałkowania
180 gsmaleczimny; można zastąpić niesolonym masłem
170 gdrobny cukier
2duże jajkazimny
1żółtkozimny
1 łyżeczkadrobno startej skórki z cytryny
1/2 łyżeczkiproszku do pieczenia
1/4 łyżeczkidrobna sól morska

Krem cukierniczy

500 mlmleko pełne
4żółtka jaj
120 gdrobny cukier
45 gskrobia kukurydziana
1 pasekskórka cytrynowatylko żółta część
1 łyżeczkaekstrakt waniliowy

Do wykończenia

1jajkoroztrzepane z 1 łyżeczką wody do posmarowania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować i schłodzić składniki

Ugotować krem cukierniczy. Podgrzać mleko ze skórką cytrynową do parowania. Ubić żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą na gładko, następnie stopniowo wmieszać gorące mleko. Wlać z powrotem do rondla i gotować na średnim ogniu, mieszając rózgą, aż zgęstnieje i będzie bulgotać przez 1 minutę. Wmieszać wanilię.
Krem powinien wyraźnie trzymać ślady rózgi i nie mieć skrobiowego posmaku.
Szybko ostudzić krem. Przełożyć do płytkiego pojemnika, usunąć skórkę, przykryć folią bezpośrednio na powierzchni i schładzać w lodówce do zimna, co najmniej 1 godzinę.
Krem musi być całkowicie zimny przed napełnianiem ciasta.
Wymieszać ciasto. Rozcierać lub pulsacyjnie zmiksować mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i smalec do konsystencji piasku. Dodać jajka, żółtko i skórkę cytrynową i mieszać tylko do połączenia ciasta.
Ciasto powinno być spójne, ale nie elastyczne od nadmiernego wyrabiania.
Schłodzić ciasto. Spłaszcz w dysk, zawinąć i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.
Ciasto powinno być zwarte, ale dawać się wałkować.

Wyłożyć foremki i napełnić

Przygotować foremki. Rozgrzać piekarnik do 190°C w trybie tradycyjnym. Lekko natłuścić foremki tylko wtedy, gdy nie mają powłoki nieprzywierającej.
Wystarczy bardzo cienka warstwa tłuszczu.
Wyłożyć spody. Rozwałkować dwie trzecie ciasta na grubość około 3 mm. Wyłożyć każdą owalną foremkę, dociskając ciasto do narożników i pozostawiając niewielki naddatek.
Ciasto powinno mieć równą grubość, bez dziur na spodzie.
Dodać zimny krem. Nałożyć krem do każdej skorupki do około 5 mm poniżej brzegu, utrzymując krawędź ciasta czystą.
Nadzienie powinno tworzyć obfitą kopułkę bez przelewania się.
Zlepić wierzchy. Rozwałkować pozostałe ciasto, wyciąć pokrywki nieco większe od foremek, ułożyć nad kremem i mocno docisnąć wokół brzegu. Przyciąć równo.
Zlepienie powinno być ciągłe na całym obwodzie.

Upiec i odstawić

Posmarować i upiec. Cienko posmarować wierzchy roztrzepanym jajkiem i piec 24–28 minut do głębokiego złotobrązowego koloru.
Wierzch i krawędzie powinny być równomiernie zrumienione, nie blade.
Odstawić przed wyjęciem z foremek. Studzić w foremkach przez 10 minut, a następnie ostrożnie wyjąć. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
Skorupka powinna być chrupiąca, a krem po przekrojeniu nie powinien już wypływać.

Wskazówki praktyczne

Zamiennik z masła

Taka sama wagowo ilość zimnego niesolonego masła działa, ale ciasto będzie bardziej maślane i nieco mniej kruche niż skorupka na smalcu.

Opcjonalna amarena

Niektóre współczesne i cukiernicze wersje dodają wiśnię amarena. Klasyczna fotografowana wersja tutaj ma wyłącznie krem.

Przechowywanie

Ze względu na krem przechowuj w lodówce. Przed podaniem krótko przywróć chrupkość w umiarkowanie nagrzanym piekarniku, a następnie pozwól środkowi ostygnąć z parzącej temperatury.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto opada. Ciasto lub krem były zbyt ciepłe. Dokładnie schłodź oba i unikaj nadmiernego wyrabiania ciasta.
Krem wycieka przez zlepienie. Skorupki przepełniono albo krem zabrudził brzeg. Zostaw wolną przestrzeń i wytrzyj krawędzie przed zlepieniem.
Spód jest rozmoknięty. Krem był ciepły albo ciasto zbyt grube. Użyj zimnego nadzienia i rozwałkuj do około 3 mm.
Ciasto jest twarde. Ciasto wyrabiano zbyt długo po dodaniu płynnych składników. Mieszaj tylko do połączenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 ciastko
Kalorie: około 430 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 7 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 1 g
Sód: 150 mg

Wartości przybliżone zakładają 12 ciastek i ciasto na bazie smalcu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Krem cukierniczy jest produktem łatwo psującym się: szybko go schłodź, przechowuj w lodówce i nie pozostawiaj napełnionych ciastek przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Resztki przechowuj w lodówce i dla najlepszej jakości zjedz w ciągu 2 dni.

Najczęstsze pytania

Czy pasticciotto należy jeść na gorąco?

Często je się je ciepłe, ale krótki odpoczynek po pieczeniu zapobiega niebezpiecznie wysokiej temperaturze kremu i pomaga mu się ustabilizować.

Czy smalec jest tradycyjny?

Smalec jest częsty w tradycyjnych recepturach cukierniczych Salento i daje chrupiącą, kruchą teksturę; masło jest praktyczną domową alternatywą.

Jaki kształt powinno mieć ciastko?

Klasyczne pasticciotto to mały owal z zaokrąglonymi bokami i kopułkowym wierzchem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboko złote owalne kruche ciasto o chrupiącym kęsie i gładkim, obfitym środku z kremu cukierniczego.
Klucz: Składaj z całkowicie schłodzonego ciasta i kremu, dokładnie zlep i piecz, aż skorupka będzie właściwie zrumieniona.