Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: Italia, Salento
Ingredients: 400 g tepung serbaguna, ditambah lagi untuk menggilas; 180 g lemak babi, dingin; mentega tawar dapat digunakan sebagai pengganti; 170 g gula kastor; 2 large telur, dingin; 1 kuning telur, dingin; 1 (satu) sdt kulit lemon parut halus; 1/2 (setengah) sendok teh baking powder; 1/4 tsp garam laut halus; 500 ml susu full cream; 4 kuning telur; 120 g gula kastor; 45 g tepung maizena; 1 strip kulit lemon, hanya bagian kuning; 1 (satu) sdt ekstrak vanila; 1 telur, dikocok dengan 1 tsp air untuk olesan

Pasticciotto leccese: tampilan hero lebar satu pastri shortcrust oval keemasan dengan bagian atas menggembung dan isian custard lembut

Persiapan45 menit

Masak28 min

Total3 h 13 min

Hasil12 pastri individual

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pasticciotto leccese

Pasticciotto sangat erat dikaitkan dengan Lecce dan Salento serta dibangun dari dua komponen pastri yang sudah dikenal—shortcrust dan krim pastri—yang dirakit dalam cetakan oval kecil khasnya.

Formula pastri tradisional sering memakai lemak babi dalam adonan sehingga menghasilkan kulit yang sangat renyah dan rapuh. Mentega dapat digunakan sebagai pengganti untuk kemudahan di rumah, tetapi lemak babi memberi tekstur yang lebih mendekati gaya Salento.

Adonan dan custard sama-sama harus dingin sebelum dirakit. Custard hangat melunakkan lemak dalam pastri dan menyulitkan penutupan bagian atas; adonan hangat kehilangan bentuk oval yang rapi saat dipanggang.

Pasticciotti paling enak dimakan pada hari pemanggangan, idealnya hangat, bukan sangat panas, agar custard sempat mengendap menjadi bagian tengah yang lembut tetapi dapat dipotong.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan kedua komponen. Pastri dingin dan custard dingin jauh lebih mudah dibentuk dan lebih kecil kemungkinan bocor.
Isi dengan banyak tetapi sisakan tepi. Custard harus melimpah tanpa mengotori tepi yang harus merekat pada kulit bagian atas.
Panggang hingga keemasan pekat. Pasticciotto yang pucat terasa kurang matang; kulitnya harus tampak kecokelatan dan renyah.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pastri shortcrust

400 gtepung terigu serbagunaditambah ekstra untuk menggilas
180 glemak babidingin; mentega tawar dapat digunakan sebagai pengganti
170 ggula kastor
2telur besardingin
1kuning telurdingin
1 (satu) sdtparutan halus kulit lemon
1/2 takar sendok tehbubuk pengembang
1/4 takar sendok tehgaram laut halus

Krim pastri

500 mlsusu full cream
4kuning telur
120 ggula kastor
45 gmaizena
satu potong (1 s)kulit lemonhanya bagian kuning
1 (satu) sdtekstrak vanila

Untuk finishing

1telurdikocok dengan 1 tsp air untuk olesan

Langkah demi langkah

Metode

Buat dan dinginkan komponennya

Masak krim pastri. Panaskan susu bersama kulit lemon sampai mengepul. Kocok kuning telur, gula, dan maizena sampai halus, lalu masukkan susu panas secara bertahap sambil terus dikocok. Kembalikan ke panci dan masak dengan api sedang sambil dikocok sampai kental dan menggelembung selama 1 min. Masukkan vanila.
Custard harus meninggalkan jejak kocokan yang jelas dan tidak lagi terasa berpati mentah.
Dinginkan custard dengan cepat. Pindahkan ke wadah dangkal, buang kulit lemon, tutup langsung menyentuh permukaannya, lalu simpan di lemari es sampai dingin, setidaknya 1 h (jam).
Krim harus benar-benar dingin sebelum digunakan untuk mengisi pastri.
Campur adonan pastri. Gosok atau proses tepung, gula, baking powder, garam, dan lemak babi sampai bertekstur seperti pasir. Tambahkan telur, kuning telur, dan parutan kulit lemon, lalu campur hanya sampai adonan menyatu.
Adonan harus menyatu tetapi tidak elastis akibat terlalu banyak diuleni.
Dinginkan adonan. Pipihkan menjadi cakram, bungkus, lalu simpan di lemari es setidaknya 1 h (jam).
Adonan harus terasa padat tetapi masih bisa digilas.

Lapisi cetakan dan isi

Siapkan cetakan. Panaskan oven konvensional hingga 190°C. Olesi cetakan sangat tipis hanya bila permukaannya bukan anti-lengket.
Lapisan lemak yang sangat tipis sudah cukup.
Lapisi bagian dasar. Gilas dua pertiga adonan hingga sekitar 3 mm. Lapisi tiap cetakan oval, tekan ke sudutnya, dan sisakan sedikit adonan menjorok di tepi.
Ketebalan pastri harus merata tanpa lubang di dasar.
Tambahkan custard dingin. Sendokkan custard ke setiap kulit hingga sekitar 5 mm di bawah bibir cetakan, dengan menjaga tepi pastri tetap bersih.
Isian harus membentuk gundukan yang cukup banyak tanpa meluap.
Tutup bagian atas. Gilas sisa adonan, potong tutup sedikit lebih besar daripada cetakan, letakkan di atas custard, lalu tekan kuat di sekeliling bibir cetakan. Rapikan hingga sejajar.
Sambungan harus tertutup terus-menerus di seluruh kelilingnya.

Panggang dan stabilkan

Olesi dan panggang. Olesi bagian atas tipis-tipis dengan telur kocok dan panggang 24–28 min sampai cokelat keemasan pekat.
Bagian atas dan tepi harus kecokelatan merata, bukan pucat.
Diamkan sebelum dikeluarkan dari cetakan. Dinginkan di dalam cetakan selama 10 min, lalu keluarkan dengan hati-hati. Sajikan hangat atau pada suhu ruang.
Kulit harus terasa renyah dan custard tidak lagi mengalir saat dipotong.

Panduan praktis

Penggantian dengan mentega

Mentega tawar dingin dengan berat yang sama dapat digunakan, tetapi pastrinya akan terasa lebih buttery dan sedikit kurang rapuh dibandingkan kulit berbasis lemak babi.

Amarena opsional

Beberapa versi modern dan toko roti menambahkan ceri amarena. Versi klasik yang difoto di sini hanya berisi custard.

Penyimpanan

Simpan di lemari es karena berisi custard. Renyahkan kembali sebentar dalam oven bersuhu sedang sebelum disajikan, lalu biarkan bagian tengah turun dari suhu yang sangat panas.

Pemecahan masalah

Pastri melorot. Adonan atau custard terlalu hangat. Dinginkan keduanya dengan baik dan hindari mengolah adonan berlebihan.
Custard bocor dari sambungan. Kulit diisi terlalu penuh atau custard mengotori bibirnya. Sisakan ruang dan bersihkan tepi sebelum ditutup.
Bagian dasar lembek. Custard terlalu hangat atau pastri terlalu tebal. Gunakan isian dingin dan gilas hingga sekitar 3 mm.
Pastry keras. Adonan terlalu lama diuleni setelah bahan cair ditambahkan. Campur hanya sampai menyatu.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 pastri
Kalori: sekitar 430 kcal
Karbohidrat: 52 g
Protein: 7 g
Lemak: 22 g
Serat: 1 g
Natrium: 150 mg

Nilai perkiraan mengasumsikan 12 pastri dan pastri berbasis lemak babi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu.

Krim pastri mudah rusak: dinginkan dengan cepat, simpan di lemari es, dan jangan meninggalkan pastri berisi custard pada suhu ruang terlalu lama.

Simpan sisa di lemari es dan konsumsi dalam 2 (dua) hari untuk kualitas terbaik.

FAQ

Apakah pasticciotto sebaiknya dimakan panas?

Pasticciotto sering dinikmati hangat, tetapi waktu istirahat singkat setelah dipanggang mencegah custard terlalu panas dan membantu teksturnya mengikat.

Apakah lemak babi bersifat tradisional?

Lemak babi umum dalam formula pastri tradisional Salento dan memberi tekstur renyah serta rapuh; mentega merupakan alternatif rumah tangga yang dapat digunakan.

Seperti apa bentuk pastrinya?

Pasticciotto klasik berbentuk oval kecil dengan sisi membulat dan bagian atas menggembung.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Shortcrust oval berwarna keemasan pekat dengan gigitan renyah dan bagian tengah krim pastri yang halus serta melimpah.
Kunci: Rakit dengan pastri dan custard yang benar-benar dingin, tutup sambungan dengan rapi, lalu panggang sampai kulit benar-benar kecokelatan.