إيطاليا · بوليا / سالنتو

Pasticciotto Leccese — معجنات سالنتو بحشوة الكاسترد

Pasticciotto leccese معجنات سالنتو البيضاوية الصغيرة: قشرة ذهبية مقرمشة من العجين القصير تحيط بحشوة سخية وناعمة من كريمة المعجنات المعطرة بالليمون وتُخبز حتى تتحمر بوضوح.

وصفة إيطاليةفطور / معجنات

Pasticciotto leccese: منظر عريض لقطعة بيضاوية ذهبية من العجين القصير بقمة محدبة وحشوة كاسترد كريمية

التحضير45 دقيقة

الطهي28 دقيقة

الوقت الإجمالي3 ساعات و13 دقيقة

الكمية الناتجة12 قطعة فردية

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Pasticciotto Leccese — معجنات سالنتو بحشوة الكاسترد

يرتبط pasticciotto ارتباطًا قويًا بليتشي وسالنتو، ويتكوّن من عنصرين مألوفين في الحلويات — عجين قصير وكريمة معجنات — يُجمعان في القالب البيضاوي الصغير المميز.

تستخدم وصفات تقليدية كثيرة شحم الخنزير في العجين، ما يعطي قشرة شديدة الهشاشة والمقرمشة. يمكن استبداله بالزبدة لسهولة الاستخدام المنزلي، لكن الشحم يعطي قوامًا أقرب إلى أسلوب سالنتو.

يجب أن يكون كل من العجين والكاسترد باردًا قبل التجميع. الكاسترد الدافئ يلين الدهن في العجين ويجعل إغلاق الغطاء صعبًا؛ والعجين الدافئ يفقد الشكل البيضاوي الواضح أثناء الخبز.

يكون pasticciotti في أفضل حالاته يوم الخبز، ويفضل تناوله دافئًا لا شديد السخونة حتى تستقر كريمة المعجنات في مركز كريمي لكنه قابل للتقطيع.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

برّدوا المكونين. العجين البارد والكاسترد البارد أسهل بكثير في التشكيل وأقل عرضة للتسرب.
احشوا بسخاء مع ترك حافة. يجب أن تكون الكريمة وفيرة من دون تلويث الحافة التي يجب أن تغلق مع القشرة العلوية.
اخبزوا حتى لون ذهبي عميق. pasticciotto الشاحب طعمه غير مكتمل؛ يجب أن تكون القشرة بنية بوضوح ومقرمشة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

العجين القصير

400 gدقيق عاديمع كمية إضافية للفرد
180 gشحم خنزيربارد؛ يمكن استبداله بزبدة غير مملحة
170 gسكر ناعم الحبيبات
2بيض كبيربارد
1صفار بيضبارد
1 ملعقة صغيرةبشر قشر ليمون ناعم
1/2 ملعقة صغيرةبيكنج باودر
1/4 ملعقة صغيرةملح بحري ناعم

كريمة المعجنات

500 mlحليب كامل الدسم
4صفار بيض
120 gسكر ناعم الحبيبات
45 gنشا ذرة
1 شريطشريط من قشر الليمونالجزء الأصفر فقط
1 ملعقة صغيرةمستخلص فانيليا

للتشطيب

1بيضةمخفوقة مع 1 ملعقة صغيرة ماء للدهن

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا المكونات وبرّدوها

اطهوا كريمة المعجنات. سخّنوا الحليب مع قشر الليمون حتى يتصاعد البخار. اخفقوا الصفار والسكر ونشا الذرة حتى يصبح المزيج ناعمًا، ثم أضيفوا الحليب الساخن تدريجيًا مع الخفق. أعيدوا الخليط إلى القدر واطهوا على نار متوسطة مع الخفق حتى يثخن ويغلي لمدة 1 دقيقة. حرّكوا الفانيليا.
يجب أن تحتفظ الكريمة بمسارات المضرب بوضوح وألا يبقى أي طعم نشوي.
برّدوا الكاسترد بسرعة. اكشطوه في وعاء ضحل، وأزيلوا قشر الليمون، وغطّوا السطح مباشرة ثم ضعوه في الثلاجة حتى يبرد، لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
يجب أن تكون الكريمة باردة تمامًا قبل حشو العجين.
اخلطوا العجين. افركوا أو اخفقوا نبضيًا الدقيق والسكر والبيكنج باودر والملح وشحم الخنزير حتى يصبح القوام رمليًا. أضيفوا البيض والصفار وبشر الليمون واخلطوا فقط حتى يتجمع العجين.
يجب أن يكون العجين متماسكًا لكن غير مطاطي بسبب الإفراط في العجن.
برّدوا العجين. سطحوه إلى قرص، لفوه وضعوه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
يجب أن يكون العجين متماسكًا لكنه قابلًا للفرد.

بطّنوا واحشوا

حضّروا القوالب. سخّنوا الفرن إلى 190 °C على الوضع التقليدي. ادهنوا القوالب بخفة فقط إذا لم تكن غير لاصقة.
تكفي طبقة رقيقة جدًا من الدهن.
بطّنوا القواعد. افردوا ثلثي العجين إلى نحو 3 mm. بطّنوا كل قالب بيضاوي واضغطوا العجين في الزوايا مع ترك حافة صغيرة زائدة.
يجب أن يكون العجين متساوي السماكة من دون ثقوب في القاعدة.
أضيفوا الكاسترد البارد. ضعوا الكاسترد في كل قشرة حتى نحو 5 mm تحت الحافة، مع إبقاء حافة العجين نظيفة.
يجب أن تستقر الحشوة في كومة سخية من دون فيضان.
أغلقوا الأغطية. افردوا العجين المتبقي، واقطعوا أغطية أكبر قليلًا من القوالب، وضعوها فوق الكاسترد واضغطوا بقوة حول الحافة. شذبوا الزائد حتى يصبح بمستوى القالب.
يجب أن يكون خط الإغلاق متصلًا حول القطعة كلها.

اخبزوا واتركوا الحشوة تستقر

ادهنوا واخبزوا. ادهنوا السطح بطبقة رقيقة من البيض المخفوق واخبزوا 24–28 دقيقة حتى يصبح اللون ذهبيًا داكنًا.
يجب أن يتحمر السطح والحواف بالتساوي، لا أن يبقيا شاحبين.
أريحوا قبل إخراج القوالب. برّدوا داخل القوالب 10 دقائق، ثم اقلبوا القطع بحذر. قدّموها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
يجب أن تكون القشرة مقرمشة وألا تسيل كريمة المعجنات عند القطع.

إرشادات عملية

استبدال الزبدة

يمكن استخدام زبدة غير مملحة باردة بالوزن نفسه، لكن الطعم سيكون أكثر زبدية والقشرة أقل هشاشة قليلًا من القشرة المعتمدة على شحم الخنزير.

amarena اختيارية

تضيف بعض النسخ الحديثة ونسخ المخابز حبة amarena. النسخة الكلاسيكية المصورة هنا بحشوة كاسترد فقط.

الحفظ

احفظوا في الثلاجة بسبب الكاسترد. أعيدوا القرمشة لفترة قصيرة في فرن متوسط قبل التقديم، ثم دعوا المركز يبرد من حرارة شديدة جدًا.

حل المشكلات

العجين يهبط في القالب. كان العجين أو الكاسترد دافئًا جدًا. برّدوا كليهما جيدًا وتجنبوا الإفراط في العمل بالعجين.
الكاسترد يتسرب من الحافة. القوالب حُشيت أكثر من اللازم أو لوّث الكاسترد الحافة. اتركوا فراغًا وامسحوا الحواف قبل الإغلاق.
القاعدة رطبة. كان الكاسترد دافئًا أو العجين سميكًا جدًا. استخدموا حشوة باردة وافردوا إلى نحو 3 mm.
العجين قاسٍ. عُجن كثيرًا بعد إضافة المكونات السائلة. اخلطوا فقط حتى يتماسك.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 قطعة
السعرات الحرارية: نحو 430 kcal
الكربوهيدرات: 52 g
البروتين: 7 g
الدهون: 22 g
الألياف: 1 g
الصوديوم: 150 mg

تفترض القيم التقريبية 12 قطعة وعجينًا قائمًا على شحم الخنزير.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والبيض والحليب.

كريمة المعجنات سريعة التلف: برّدوها بسرعة، واحفظوها في الثلاجة، ولا تتركوا المعجنات المحشوة في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.

ضعوا البقايا في الثلاجة واستهلكوها خلال 2 يوم لأفضل جودة.

أسئلة شائعة

هل ينبغي تناول pasticciotto ساخنًا؟

يُستمتع به كثيرًا دافئًا، لكن الراحة القصيرة بعد الخبز تمنع أن يكون الكاسترد شديد السخونة وتساعده على التماسك.

هل شحم الخنزير تقليدي؟

شحم الخنزير شائع في وصفات معجنات سالنتو التقليدية ويعطي قوامًا مقرمشًا وهشًا؛ والزبدة بديل منزلي عملي.

ما الشكل الصحيح للمعجنات؟

pasticciotto الكلاسيكي صغير وبيضاوي بجوانب مستديرة وقمة محدبة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: قشرة بيضاوية ذهبية داكنة بلقمة مقرمشة ومركز وفير وناعم من كريمة المعجنات.
المفتاح: جمّعوا بعجين وكاسترد مبردين تمامًا، وأغلقوا الحواف بنظافة، واخبزوا حتى تتحمر القشرة جيدًا.