Name: Pasticciotto leccese
Prep time: 45 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 13 min
Cuisine: Italiană, Salento
Ingredients: 400 g făină obișnuită, plus suplimentar pentru întins; 180 g untură, rece; untul nesărat poate fi înlocuit; 170 g zahăr extrafin; ouă mari: 2 la număr, reci; un gălbenuș de ou (1), rece; o linguriță (1) de coajă de lămâie rasă fin; 1/2 linguriță praf de copt; un sfert de linguriță (1/4) de sare de mare fină; 500 ml lapte integral; patru gălbenușuri de ou (4); 120 g zahăr tos fin; 45 g amidon de porumb; 1 singură fâșie de coajă de lămâie, doar partea galbenă; o linguriță (1) de extract de vanilie; 1 ou, bătut cu 1 linguriță apă pentru glazurare

Pasticciotto leccese: vedere panoramică a unui singur produs oval din aluat fraged auriu, cu partea de sus bombată și umplutură cremoasă de custard

Pregătire45 minute

Gătire28 minute

Total3 h 13 min

Porții12 produse individuale de patiserie

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pasticciotto leccese

Pasticciotto este puternic asociat cu Lecce și Salento și este construit din două componente familiare de patiserie — aluat fraged și cremă de patiserie — asamblate în caracteristica formă ovală mică.

Formulele tradiționale de patiserie folosesc adesea untură în aluat, oferind o coajă deosebit de crocantă și friabilă. Untul poate fi înlocuit pentru comoditate acasă, dar untura oferă o textură mai apropiată de stilul Salento.

Atât aluatul, cât și crema trebuie să fie reci înainte de asamblare. Crema caldă înmoaie grăsimea din aluat și îngreunează sigilarea capacului; aluatul cald își pierde forma ovală clară în timpul coacerii.

Pasticciotti sunt cel mai buni în ziua în care sunt copți, ideal calzi, nu fierbinți, astfel încât crema să aibă timp să se stabilizeze într-un centru cremos, dar care poate fi tăiat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răciți ambele componente. Aluatul rece și crema rece sunt mult mai ușor de modelat și mai puțin predispuse la scurgeri.
Umpleți generos, dar lăsați o margine. Crema trebuie să fie abundentă fără să murdărească marginea care trebuie să se sigileze cu capacul de aluat.
Coaceți până la auriu intens. Un pasticciotto pal are gust de aluat insuficient copt; coaja trebuie să fie vizibil rumenită și crocantă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat fraged

400 gfăină albă obișnuităplus suplimentar pentru întins
180 gunturărece; untul nesărat poate fi înlocuit
170 gzahăr tos fin
2ouă marirece
1gălbenuș de ourece
o linguriță (1)coajă de lămâie rasă fin
cantitate în lingurițe: 1/2praf de copt
cantitate în lingurițe: 1/4sare de mare fină

Cremă de patiserie

500 mllapte integral
4gălbenușuri
120 gzahăr tos fin
45 gamidon de porumb
1 singură fâșiecoajă de lămâiedoar partea galbenă
o linguriță (1)extract de vanilie

Pentru finisare

1oubătut cu 1 linguriță apă pentru glazurare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și răciți componentele

Gătiți crema de patiserie. Încălziți laptele cu coaja de lămâie până începe să aburească. Bateți gălbenușurile, zahărul și amidonul de porumb până devin netede, apoi încorporați treptat laptele fierbinte. Puneți înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu, amestecând cu telul, până se îngroașă și fierbe cu bule timp de 1 minut. Încorporați vanilia.
Crema trebuie să păstreze urme clare de tel și să nu mai aibă gust de amidon crud.
Răciți rapid crema. Transferați într-un recipient puțin adânc, îndepărtați coaja, acoperiți direct suprafața și puneți la frigider până se răcește, cel puțin 1 h.
Crema trebuie să fie complet rece înainte de umplerea aluatului.
Amestecați aluatul. Frecați sau procesați făina, zahărul, praful de copt, sarea și untura până devin nisipoase. Adăugați ouăle, gălbenușul și coaja de lămâie și amestecați doar până când aluatul se leagă.
Aluatul trebuie să fie coeziv, dar nu elastic din cauza frământării excesive.
Răciți aluatul. Aplatizați într-un disc, înfășurați și puneți la frigider cel puțin 1 h.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar să poată fi întins.

Tapetați și umpleți

Pregătiți formele. Încălziți cuptorul la 190°C, convențional. Ungeți ușor formele numai dacă nu sunt antiaderente.
Este suficient un strat foarte subțire de grăsime.
Tapetați bazele. Întindeți două treimi din aluat la aproximativ 3 mm. Tapetați fiecare formă ovală, presând în colțuri și lăsând o mică margine în afară.
Aluatul trebuie să fie uniform, fără găuri la bază.
Adăugați crema rece. Puneți crema cu lingura în fiecare coajă până la aproximativ 5 mm sub margine, păstrând marginea aluatului curată.
Umplutura trebuie să stea într-o movilă generoasă fără să dea pe dinafară.
Sigilați capacele. Întindeți aluatul rămas, tăiați capace puțin mai mari decât formele, așezați-le peste cremă și apăsați ferm în jurul marginii. Tăiați la nivel.
Îmbinarea trebuie să fie continuă de jur împrejur.

Coaceți și stabilizați

Ungeți și coaceți. Ungeți subțire suprafața cu ou bătut și coaceți 24–28 minute, până devine maro-auriu intens.
Partea de sus și marginile trebuie să fie uniform rumenite, nu palide.
Lăsați să se odihnească înainte de scoaterea din forme. Răciți în forme timp de 10 minute, apoi scoateți cu grijă. Serviți calde sau la temperatura camerei.
Coaja trebuie să fie crocantă, iar crema să nu mai curgă atunci când este tăiată.

Recomandări practice

Înlocuirea unturii cu unt

Aceeași greutate de unt nesărat rece funcționează, dar aluatul va avea un gust mai untos și va fi puțin mai puțin friabil decât o coajă pe bază de untură.

Amarena opțională

Unele versiuni moderne și de patiserie adaugă o cireașă amarena. Versiunea clasică fotografiată aici are doar cremă.

Păstrare

Păstrați la frigider din cauza cremei. Refaceți scurt crusta într-un cuptor moderat înainte de servire, apoi lăsați centrul să se răcească de la foarte fierbinte.

Depanare

Aluatul se lasă. Aluatul sau crema au fost prea calde. Răciți-le bine pe ambele și evitați lucrul excesiv al aluatului.
Crema curge prin îmbinare. Cojile au fost umplute excesiv sau crema a murdărit marginea. Lăsați spațiu și ștergeți marginile înainte de sigilare.
Baza este umedă. Crema a fost caldă sau aluatul prea gros. Folosiți umplutură rece și întindeți la aproximativ 3 mm.
Aluatul este tare. Aluatul a fost frământat prea mult după adăugarea ingredientelor lichide. Amestecați doar până devine coeziv.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 produs de patiserie
Calorii: aproximativ 430 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 7 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 150 mg

Valorile aproximative presupun 12 produse de patiserie și aluat pe bază de untură.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă și lapte.

Crema de patiserie este perisabilă: răciți-o rapid, păstrați-o la frigider și nu lăsați produsele umplute la temperatura camerei pentru perioade îndelungate.

Păstrați resturile la frigider și consumați-le în maximum 2 zile pentru cea mai bună calitate.

Întrebări frecvente

Pasticciotto trebuie mâncat fierbinte?

Este adesea savurat cald, dar o scurtă odihnă după coacere împiedică crema să fie periculos de fierbinte și o ajută să se stabilizeze.

Untura este tradițională?

Untura este comună în formulele tradiționale de patiserie din Salento și oferă o textură crocantă și friabilă; untul este o alternativă practică pentru acasă.

Ce formă trebuie să aibă produsul?

Pasticciotto clasic este un oval mic cu laturi rotunjite și partea de sus bombată.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Aluat fraged oval, auriu intens, cu mușcătură crocantă și un centru abundent și fin de cremă de patiserie.
Cheia: Asamblați cu aluatul și crema complet răcite, sigilați curat și coaceți până când coaja este bine rumenită.