Panforte di Siena — Sieneser Mandelkuchen mit kandierten Früchten

Über Panforte di Siena

Panforte hat tiefe Wurzeln in Siena. Visit Tuscany beschreibt das geschützte Produkt als Symbol der lokalen Küche aus getrockneten oder kandierten Früchten, Honig und Gewürzen, mit einer weißen Version unter Puderzucker und einer dunkleren, stärker gewürzten Variante.

Dieses Hausrezept folgt einem weißen Profil im Margherita-Stil mit ganzen Mandeln, kandiertem Zitronat und Orangenschale, Mehl, Zucker, etwas Honig, Zimt und warmen Gewürzen. Es ist eine häusliche Interpretation dieses Stils und keine Behauptung, dass ein selbst gebackener Kuchen die geschützte g.g.A.-Bezeichnung Panforte di Siena erfüllt.

Die Masse verhält sich eher wie eine Konfektmasse als wie gewöhnlicher Kuchenteig. Sobald Zucker-Honig-Sirup heiß ist, müssen Früchte, Mehl, Gewürze und Mandeln rasch verbunden werden, bevor die Masse fest wird. Mit feuchten oder sehr leicht geölten Händen lässt sie sich leichter zu einer gleichmäßig flachen Schicht drücken.

Panforte braucht nur eine kurze Backzeit. Zu langes Backen härtet den Sirup aus und macht den ausgekühlten Kuchen unangenehm zäh. Beim Herausnehmen sollen die Ränder gesetzt und die Mitte noch leicht nachgiebig sein; anschließend mehrere Stunden auskühlen lassen, bevor die Oblate beschnitten und die Oberfläche großzügig mit Puderzucker bestäubt wird.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.