Panforte di Siena — Dolce senese con mandorle e frutta candita

Informazioni sul Panforte di Siena

Il panforte ha radici profonde a Siena. La tradizione protetta comprende un prodotto simbolo della cucina locale preparato con frutta secca o candita, miele e spezie, con una versione bianca rifinita con zucchero a velo e una versione più scura e più intensamente speziata.

Questa ricetta domestica segue un profilo bianco, in stile Margherita, con mandorle intere, cedro e scorza d'arancia canditi, farina, zucchero, poco miele, cannella e spezie calde. È un'interpretazione casalinga dello stile, non una dichiarazione che una torta preparata in casa possa qualificarsi per la denominazione Panforte di Siena IGP.

Il composto si comporta più come una preparazione di confetteria che come un normale impasto da torta. Quando lo sciroppo di zucchero e miele è caldo, frutta, farina, spezie e mandorle devono essere unite rapidamente prima che la massa si irrigidisca. Mani bagnate o leggermente unte facilitano la pressione del composto in uno strato basso e uniforme.

Il panforte richiede solo una cottura breve. Una cottura eccessiva indurisce lo sciroppo e rende il dolce freddo sgradevolmente tenace. Deve uscire dal forno con i bordi rappresi ma il centro ancora leggermente cedevole, quindi raffreddare per diverse ore prima di rifilare l'ostia e spolverare abbondantemente la superficie con zucchero a velo.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.