Panforte di Siena — sieneńskie ciasto migdałowo-kandyzowane

O Panforte di Siena

Panforte ma głębokie sieneńskie korzenie. Visit Tuscany opisuje chroniony produkt jako symbol lokalnej kuchni, przygotowywany z suszonych lub kandyzowanych owoców, miodu i przypraw, z białą wersją wykończoną cukrem pudrem oraz ciemniejszą, mocniej przyprawioną wersją.

Ten domowy przepis odtwarza biały profil w stylu Margherita, używając całych migdałów, kandyzowanego cytronu i skórki pomarańczowej, mąki, cukru, niewielkiej ilości miodu, cynamonu i rozgrzewających przypraw. To domowa interpretacja stylu, a nie twierdzenie, że wypiek przygotowany w domu kwalifikuje się do oznaczenia Panforte di Siena PGI.

Masa zachowuje się bardziej jak wyrób cukierniczy niż zwykłe ciasto. Gdy syrop z cukru i miodu jest gorący, owoce, mąkę, przyprawy i migdały trzeba połączyć szybko, zanim masa zesztywnieje. Mokre lub lekko natłuszczone dłonie ułatwiają dociśnięcie jej do równej, niskiej warstwy.

Panforte wymaga tylko krótkiego pieczenia. Zbyt długie pieczenie utwardza syrop i sprawia, że ostudzone ciasto staje się nieprzyjemnie twarde. Powinno wyjść z piekarnika ze ściętymi brzegami, ale nadal lekko ustępującym środkiem, a następnie stygnąć przez kilka godzin przed przycięciem opłatka i obfitym oprószeniem wierzchu cukrem pudrem.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.