Fritto misto alla piemontese — богатое смешанное жареное блюдо Пьемонта, где панированные мясо и субпродукты соседствуют с овощами и сладкими компонентами, такими как манная масса, яблоко и amaretti; всё жарят отдельно, чтобы каждый элемент попал на стол хрустящим.
Определяющая идея блюда — контраст: пикантные мясо и субпродукты подают рядом со сладкой манной массой, фруктами и amaretti. Традиционные наборы могут быть очень обширными и меняются от семьи к семье и от случая к случаю.
Управляемая домашняя тарелка может сохранить эту идентичность без воспроизведения каждого исторического компонента. В этой версии используются телятина, печень, колбаса, цукини, сладкая манная масса, яблоко и amaretti.
Каждый элемент требует собственной подготовки. Плотные и деликатные продукты не отправляют в масло одновременно: их отдельно панируют или покрывают кляром и жарят короткими партиями при контролируемой температуре.
Блюдо должно переходить из фритюра прямо на тёплое блюдо. Долгое удерживание жареных кусочков под паром разрушает хрустящую оболочку.
Доведите молоко почти до слабого кипения, венчиком вмешайте манную крупу, сахар, цедру и соль, затем готовьте до очень густой консистенции. Распределите слоем 1,5 см в смазанном маслом подносе и охладите до твёрдости.
Лопатка должна оставлять чистую дорожку, а охлаждённый пласт — аккуратно нарезаться.
Разделите телятину, печень, колбасу и цукини на небольшие одинаковые кусочки и промокните поверхности насухо.
Сухая поверхность лучше удерживает панировку и меньше брызгается в горячем масле.
Нарежьте охлаждённую манную массу ромбами. Разложите муку, взбитое яйцо и хлебные крошки; отдельно взбейте лёгкий кляр из муки и газированной воды для яблока и amaretti.
До нагрева масла всё должно находиться под рукой.
Нагрейте слой масла глубиной 6–7 см до 172–175 °C.
Между партиями термометр должен возвращаться к 175 °C.
Обваляйте телятину и печень в муке, яйце и крошках. Жарьте небольшими партиями до золотистой корочки и полной готовности; колбасу жарьте отдельно.
Покрытие должно быть хрустящим, а середина полностью приготовленной без потемневших крошек.
Запанируйте или слегка покройте кляром цукини и жарьте до хрустящей поверхности и мягкой, но сохраняющей структуру середины.
Центр должен сохранять форму, а не становиться мягким и маслянистым.
Запанируйте охлаждённые кусочки манной массы и жарьте до насыщенно-золотистой корочки с обеих сторон.
Оболочка должна быть хрустящей, а середина оставаться мягкой и сладкой.
Окуните яблочные дольки и amaretti в холодный кляр и коротко жарьте до светло-золотистой хрустящей корочки.
Кляр должен слегка вздуться, не пропитываясь насквозь.
Разложите сладкие и пикантные элементы на тёплом блюде, слегка посолите пикантные кусочки и сразу подавайте.
Каждый элемент должен всё ещё заметно хрустеть при укусе.
Исторические версии могут включать сладкие железы, мозги, ягнятину, овощи и дополнительные сладости. Домашняя партия может быть меньше, сохраняя главный сладко-пикантный контраст.
Удаляйте свободные хлебные крошки между партиями, чтобы они не горели и не придавали горечь последующим элементам.
Завершайте сладкими элементами, чтобы по возможности отделить их аромат от печени и колбасы.
Впитывание масла при жарке сильно варьируется; это приблизительная оценка смешанной порции.
Готовьте телятину, печень и колбасу до безопасной степени готовности, подходящей для конкретного мяса; не полагайтесь только на цвет корочки.
Не допускайте попадания воды в горячее масло и используйте глубокую устойчивую кастрюлю.
Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра; полностью остудите его перед процеживанием или утилизацией.
Да. Сладкая манная масса, фрукты или amaretti входят в характерный пьемонтский сладко-пикантный контраст.
Нет. Традиционные блюда могут быть очень большими; домашняя версия может включать меньше компонентов, сохраняя разнообразие и технику жарки.
Нет. У разных ингредиентов различаются влажность, время готовки и требования к покрытию; небольшие отдельные партии обязательны.
