Италия · Пьемонт

Fritto misto alla piemontese

Fritto misto alla piemontese — богатое смешанное жареное блюдо Пьемонта, где панированные мясо и субпродукты соседствуют с овощами и сладкими компонентами, такими как манная масса, яблоко и amaretti; всё жарят отдельно, чтобы каждый элемент попал на стол хрустящим.

Высокая — многие компоненты требуют отдельной подготовки и контролируемой жаркиСмешанное жареное блюдо

Fritto misto alla piemontese: широкий вид готового традиционного смешанного жареного блюда

Подготовка1 ч 10 мин

Приготовление55 минут

Общее время3 ч 35 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Fritto misto alla piemontese

Определяющая идея блюда — контраст: пикантные мясо и субпродукты подают рядом со сладкой манной массой, фруктами и amaretti. Традиционные наборы могут быть очень обширными и меняются от семьи к семье и от случая к случаю.

Управляемая домашняя тарелка может сохранить эту идентичность без воспроизведения каждого исторического компонента. В этой версии используются телятина, печень, колбаса, цукини, сладкая манная масса, яблоко и amaretti.

Каждый элемент требует собственной подготовки. Плотные и деликатные продукты не отправляют в масло одновременно: их отдельно панируют или покрывают кляром и жарят короткими партиями при контролируемой температуре.

Блюдо должно переходить из фритюра прямо на тёплое блюдо. Долгое удерживание жареных кусочков под паром разрушает хрустящую оболочку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подготовьте всё до нагрева масла. Панировка, кляр и нарезанные компоненты должны быть готовы до начала жарки.
Удерживайте 170–175 °C. Слишком холодное масло делает покрытие жирным, а перегретое темнит крошки раньше готовности середины.
Жарьте группами. Сладкие и пикантные элементы лучше готовить отдельными поздними партиями.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Сладкая манная масса

500 млцельное молоко
90 гмелкая манная крупа
55 гсахар
1лимонмелко натёртая цедра
1 щепоткамелкая морская соль

Пикантные компоненты

250 гтелячьи отбивныенарезанные небольшими кусочками
180 гтелячья или куриная печеньзачищенная и нарезанная ломтиками
200 гсвежая мягкая колбасанарезанная кусочками по 3 см
1небольшой цукинитолстые брусочки

Сладкие элементы и покрытие

1плотное яблокоочищенное и нарезанное дольками
12печенье amaretti
120 гпшеничная мука общего назначения
3яйцавзбитые
220 гмелкие хлебные крошки
120 гпшеничная мука общего назначениядля лёгкого кляра
170 млхолодная газированная вода
по необходимостинейтральное масло для жарки
мелкая морская сольдля завершения

Пошагово

Приготовление

Подготовьте все компоненты

Сварите сладкую манную массу. Доведите молоко почти до слабого кипения, венчиком вмешайте манную крупу, сахар, цедру и соль, затем готовьте до очень густой консистенции. Распределите слоем 1,5 см в смазанном маслом подносе и охладите до твёрдости.
Лопатка должна оставлять чистую дорожку, а охлаждённый пласт — аккуратно нарезаться.
Нарежьте и обсушите пикантные компоненты. Разделите телятину, печень, колбасу и цукини на небольшие одинаковые кусочки и промокните поверхности насухо.
Сухая поверхность лучше удерживает панировку и меньше брызгается в горячем масле.
Подготовьте покрытия. Нарежьте охлаждённую манную массу ромбами. Разложите муку, взбитое яйцо и хлебные крошки; отдельно взбейте лёгкий кляр из муки и газированной воды для яблока и amaretti.
До нагрева масла всё должно находиться под рукой.

Обжарьте пикантные элементы

Нагрейте масло. Нагрейте слой масла глубиной 6–7 см до 172–175 °C.
Между партиями термометр должен возвращаться к 175 °C.
Запанируйте и обжарьте мясо. Обваляйте телятину и печень в муке, яйце и крошках. Жарьте небольшими партиями до золотистой корочки и полной готовности; колбасу жарьте отдельно.
Покрытие должно быть хрустящим, а середина полностью приготовленной без потемневших крошек.
Обжарьте овощ. Запанируйте или слегка покройте кляром цукини и жарьте до хрустящей поверхности и мягкой, но сохраняющей структуру середины.
Центр должен сохранять форму, а не становиться мягким и маслянистым.

Обжарьте сладкие элементы и подайте

Обжарьте манную массу. Запанируйте охлаждённые кусочки манной массы и жарьте до насыщенно-золотистой корочки с обеих сторон.
Оболочка должна быть хрустящей, а середина оставаться мягкой и сладкой.
Яблоко и amaretti жарьте последними. Окуните яблочные дольки и amaretti в холодный кляр и коротко жарьте до светло-золотистой хрустящей корочки.
Кляр должен слегка вздуться, не пропитываясь насквозь.
Подавайте сразу. Разложите сладкие и пикантные элементы на тёплом блюде, слегка посолите пикантные кусочки и сразу подавайте.
Каждый элемент должен всё ещё заметно хрустеть при укусе.

Практические советы

Традиционный масштаб

Исторические версии могут включать сладкие железы, мозги, ягнятину, овощи и дополнительные сладости. Домашняя партия может быть меньше, сохраняя главный сладко-пикантный контраст.

Работа с маслом

Удаляйте свободные хлебные крошки между партиями, чтобы они не горели и не придавали горечь последующим элементам.

Порядок

Завершайте сладкими элементами, чтобы по возможности отделить их аромат от печени и колбасы.

Если что-то пошло не так

Панировка отходит. Поверхность продуктов была влажной или крошки плохо прижали перед жаркой. Обсушите и плотно прижмите панировку.
Блюдо жирное. Масло остыло из-за переполнения. Жарьте небольшими партиями и позволяйте температуре восстановиться.
Манная масса распадается в масле. Её сварили недостаточно густой или недостаточно охладили. Перед панировкой охладите до полной твёрдости.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 блюда
Калорийность: примерно 860 ккал
Углеводы: 72 г
Белки: 39 г
Жиры: 46 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 930 мг

Впитывание масла при жарке сильно варьируется; это приблизительная оценка смешанной порции.

Аллергены и безопасность

Готовьте телятину, печень и колбасу до безопасной степени готовности, подходящей для конкретного мяса; не полагайтесь только на цвет корочки.

Не допускайте попадания воды в горячее масло и используйте глубокую устойчивую кастрюлю.

Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра; полностью остудите его перед процеживанием или утилизацией.

Вопросы и ответы

В традиционном fritto misto бывают сладкие продукты?

Да. Сладкая манная масса, фрукты или amaretti входят в характерный пьемонтский сладко-пикантный контраст.

Нужно ли включать каждый исторический ингредиент?

Нет. Традиционные блюда могут быть очень большими; домашняя версия может включать меньше компонентов, сохраняя разнообразие и технику жарки.

Можно ли жарить всё одновременно?

Нет. У разных ингредиентов различаются влажность, время готовки и требования к покрытию; небольшие отдельные партии обязательны.

Итог

Главное

Результат: Щедрое пьемонтское блюдо из хрустящих панированных мясных, овощных и неожиданно сладких жареных компонентов, где каждый остаётся отдельным, а не жирным и смешанным.
Ключевой принцип: Сначала выполните всю подготовку, держите масло около 175 °C и жарьте небольшими группами, переходя от пикантных элементов к сладким.