Италия · Сардиния

Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones d’Ogliastra — сардинская фаршированная паста с характерным швом в форме пшеничного колоса, плотным тестом из семолины и начинкой из картофеля, пекорино и мяты; обычно её подают с простым томатным соусом.

Средняя — особенно важны эластичность теста и надёжный шов sa spighittaПервое блюдо / фаршированная паста

Culurgiones d’Ogliastra: широкий вид пухлых сардинских изделий из пасты с швом в форме пшеничного колоса, на томатном соусе с тёртым пекорино и свежей зеленью

Подготовка1 ч 10 мин

Приготовление25 минут

Общее время2 ч 5 мин

Выход24 culurgiones / 4 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones тесно связаны с Оглиастрой на востоке Сардинии. Региональные туристические материалы описывают характерную начинку из картофеля, пекорино и мяты и сложный шов sa spighitta, напоминающий пшеничный колос.

Традиция защищённого наименования Culurgionis d’Ogliastra PGI допускает местные варианты, но домашний рецепт не должен подразумевать сертификацию. Эта версия следует знакомому сочетанию картофеля, пекорино и мяты и использует томатный соус, который не заслоняет начинку.

Главная техническая сложность — шов. Начинка должна быть холодной и достаточно плотной, тесто — эластичным, а не ломким, а чередующиеся защипы края должны перекрывать друг друга достаточно, чтобы изделия не раскрылись при варке.

Свежие culurgiones готовятся быстро. Когда паста всплывает и запечатанный гребень становится упругим, дальнейшее кипение лишь размягчает декоративный край и повышает риск раскрытия.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите начинку сухой. Водянистый картофель или горячая начинка затрудняют защипывание и повышают риск разрыва пасты.
Дайте тесту отдохнуть. Короткий отдых расслабляет тесто из семолины, поэтому его можно тонко раскатать без сильного стягивания обратно.
Делайте защипы с перекрытием. Узор пшеничного колоса не только декоративен: каждый новый защип должен захватывать предыдущий.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто для пасты

220 гмелкая семолина из твёрдой пшеницыплюс немного для подпыла
80 гпшеничная мука общего назначения
150 млтёплая водапримерно
1/2 ч. л.мелкая морская соль

Картофельная начинка

500 грассыпчатый картофельмасса в кожуре
120 гPecorino Sardoмелко натёртый
2 ст. л.оливковое масло extra virgin
1небольшой зубчик чеснокаочень мелко натёртый
12свежие листья мятымелко нарезанные
1/4 ч. л.чёрный перецсвежемолотый
по вкусумелкая морская сольпо вкусу; используйте осторожно, поскольку пекорино солёный

Томатный соус

500 гтоматная пассата
1зубчик чеснокаслегка раздавленный
2 ст. л.оливковое масло extra virgin
4листья базилика
30 гPecorino Sardoдля подачи

Пошагово

Приготовление

Приготовьте тесто и начинку

Отварите картофель. Варите неочищенный картофель в слабо кипящей воде до полной мягкости, 25–30 минут. Слейте воду, очистите картофель ещё тёплым и пропустите через пресс или очень тщательно разомните.
Картофель должен быть сухим и рассыпчатым, без твёрдых кусочков.
Приправьте начинку. Когда картофель станет тёплым, но уже не будет выпускать пар, вмешайте пекорино, оливковое масло, чеснок, мяту и перец. Попробуйте перед добавлением соли, затем полностью охладите.
Начинка должна держать форму горки на ложке и не расплываться.
Замесите тесто. Соедините семолину, муку и соль. Добавьте большую часть тёплой воды и вымешивайте 8–10 минут, подливая оставшуюся воду только в количестве, необходимом для плотного гладкого теста.
Тесто должно быть эластичным и лишь едва липким.
Дайте тесту отдохнуть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Вмятина от нажатия должна расслабляться медленно, а не сразу пружинить обратно.

Сформуйте culurgiones

Раскатайте и вырежьте. Работайте с одной четвертью теста за раз, остальное держите накрытым. Раскатайте примерно до 1 мм и вырежьте диски диаметром 7–8 см.
Диски должны легко сгибаться и не рваться.
Кладите начинку умеренно. Положите в центр каждого диска примерно 2 чайные ложки картофельной начинки, оставляя весь край чистым.
Свободного края должно хватать для надёжного защипывания.
Сделайте sa spighitta. Держите диск в одной руке и соедините два края защипом с одного конца. Продолжайте чередовать защипы слева и справа, перекрывая каждую складку предыдущей, пока паста не закроется гребнем в форме пшеничного колоса.
Начинка не должна попадать в шов, а последний кончик должен быть полностью закрыт.

Приготовьте соус и отварите пасту

Потомите соус. Прогрейте оливковое масло с чесноком в сотейнике, добавьте пассату и томите на слабом огне 15 минут. Удалите чеснок, слегка посолите и добавьте базилик.
Соус должен оставаться ярким и обволакивать ложку, а не увариться до пасты.
Отваривайте партиями. Опускайте culurgiones в широкую кастрюлю с подсоленной водой при слабом кипении. Варите до всплытия и мягкости пасты, примерно 3–4 минуты в зависимости от толщины.
Запечатанный гребень должен остаться целым, а внутри теста не должно быть сырой белой сердцевины.
Подавайте сразу. Достаньте шумовкой, разложите поверх томатного соуса и завершите тёртым пекорино.
Подавайте, пока начинка горячая, а паста остаётся мягкой и эластичной.

Практические советы

Замораживание

Замораживайте сырые culurgiones одним слоем до затвердевания, затем переложите в пакет. Варите прямо из морозильника, добавив примерно 1–2 минуты.

Баланс сыра

Выдержанный пекорино даёт соль и глубину вкуса; если он особенно яркий, немного уменьшите количество вместо того, чтобы пересаливать картофель.

Домашняя версия и PGI

Это домашняя интерпретация стиля Оглиастры, не претендующая на защищённую сертификацию PGI.

Если что-то пошло не так

Швы раскрываются в воде. Край был запылён мукой, испачкан начинкой или недостаточно перекрыт. Держите кромку чистой и защипывайте уверенно.
Начинка вытекает. Она была слишком мягкой или её положили слишком много. Полностью охладите начинку и оставляйте широкий край для шва.
Тесто трескается при формовании. Оно слишком сухое или недостаточно отдохнуло. Вмесите чайную ложку воды и снова дайте тесту отдохнуть под крышкой.
Паста получается тяжёлой. Пласт раскатан слишком толсто. Ориентируйтесь примерно на 1 мм, сохраняя достаточную прочность для декоративного шва.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 6 culurgiones
Калорийность: примерно 540 ккал
Углеводы: 74 г
Белки: 18 г
Жиры: 20 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 760 мг

Приблизительные значения меняются в зависимости от количества пекорино и соуса.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

Перед начинением полностью охладите картофельную массу; если подготовленную фаршированную пасту не готовят сразу, держите её в холодильнике.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до очень горячего состояния с паром.

Вопросы и ответы

Culurgiones — это то же самое, что ravioli?

Нет. Это самостоятельная сардинская фаршированная паста, особенно узнаваемая по шву sa spighitta в форме пшеничного колоса и начинке из картофеля, пекорино и зелени.

Можно ли заменить мяту?

Мята — классическая отсылка к Оглиастре, хотя местные варианты существуют. Замена заметно изменит вкусовой профиль.

Почему их подают с томатным соусом?

Простой томатный соус — распространённый вариант подачи: его кислотность уравновешивает насыщенную картофельно-сырную начинку, не заслоняя её.

Итог

Главное

Результат: Нежная фаршированная паста с ароматной картофельно-сырной серединой и чётким швом в форме пшеничного колоса.
Ключевой принцип: Держите начинку холодной и плотной, раскатывайте тесто тонко и делайте перекрывающиеся защипы, которые одновременно украшают и герметично закрывают пасту.