Италия · Абруццо

Arrosticini

Arrosticini — шашлычки из баранины/овечьего мяса из Абруццо: плотные кубики около 1 см с достаточным количеством жира для сочности, быстро обжаренные над тлеющими углями и поданные очень горячими.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / мясо на гриле

Arrosticini: широкий вид сильно подрумяненных абруццских шампуров с овечьим мясом на тёмном блюде с розмарином и деревенским хлебом

Подготовка30 минут

Приготовление12 минут

Общее время45 минут

Выход4 порции / 20 шампуров

Перейти к рецепту ↓

О блюде

Об Arrosticini

Regione Abruzzo называет arrosticini самым известным блюдом региона из овечьего мяса: небольшие кубики взрослой овцы или кастрированного барана, традиционно с заметной долей жира, нанизывают на деревянные шампуры и готовят над углями.

Геометрия здесь не менее важна, чем приправа. Кубики примерно 1 см быстро и равномерно готовятся, если нанизаны плотно; большие промежутки оголяют деревянный шампур и позволяют отдельным кусочкам пересохнуть раньше остальных.

Узкая жаровня в стиле fornacella удерживает деревянные концы вдали от самых горячих углей, пока мясо находится прямо над жаром. Обычный угольный гриль подходит, если угли уложены узкой полосой и открытое пламя не допускается.

Самая простая подача в Абруццо — соль и горячее мясо. Зафиксированный ресторанный вариант предусматривает очень лёгкое смазывание оливковым маслом, белым винным уксусом и розмарином лишь ближе к концу, а не замачивание мяса в маринаде.

Эти небольшие цельные кусочки мяса должны оставаться сочными. Для консервативной домашней безопасности проверьте представительный толстый кубик при 63 °C и дайте мясу отдохнуть 3 минуты перед подачей.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите размер кубиков около 1 см. Равномерные небольшие кусочки задают характерную геометрию arrosticini и синхронизируют время приготовления.
Используйте тлеющие угли, а не пламя. Вытапливающийся жир должен шипеть над углями; прямое пламя делает поверхность горькой раньше, чем готов центр.
Часто переворачивайте. Быстрые повторные повороты подрумянивают все стороны, не оставляя одну грань слишком долго над самым сильным жаром.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Шампуры

800 говечье мясо или хорошо мраморная лопатка ягнёнканарезать кубиками примерно по 1 см; сохранить около четверти заметно жирных кусочков
8 гмелкая морская соль
2 гсвежемолотый чёрный перецпо желанию; самый строгий вариант использует только соль
20короткие деревянные шампурыоколо 20 см

Опциональное завершение с розмарином и хлеб

20 млоливковое масло extra virgin
15 млбелый винный уксус
3свежие веточки розмарина
200 гдеревенский итальянский хлебтолстые ломтики, для подачи

Пошагово

Приготовление

Нанижите и приправьте

Соберите плотные шампуры. Плотно нанижите кубики мяса размером 1 см на 20 шампуров, чередуя постные и жирные кусочки, чтобы толщина каждого шампура была равномерной.
Ряд мяса должен быть плотным, почти без промежутков.
Подготовьте опциональное завершение. Смешайте оливковое масло и уксус и держите веточку розмарина рядом с грилем. Не маринуйте мясо в этой смеси.
Жидкость должна оставаться тонким завершающим слоем, а не маринадом для замачивания.

Жарьте над углями

Расположите шампуры над тлеющим древесным углём. Разместите мясо прямо над горячими углями без высокого пламени. Открытые деревянные ручки держите вдали от основного жара.
Жир должен тихо шипеть; если поднимается пламя, временно сдвиньте шампуры, а не обугливайте их.
Переворачивайте каждые 60–90 секунд. Жарьте примерно 8–12 минут, часто переворачивая, чтобы подрумянились все стороны. Только в последние 2 минуты очень легко смазывайте опциональной смесью розмарина, масла и уксуса.
Снаружи мясо должно быть насыщенно подрумяненным, а внутри оставаться сочным.
Проверьте и дайте отдохнуть. Проверьте представительный толстый кусочек при 63 °C, переложите шампуры на чистое блюдо и оставьте на 3 минуты.
После отдыха мясо должно оставаться горячим и сочным, без сырого центра.

Подавайте сразу

Подрумяньте хлеб рядом с углями. Если подаёте хлеб, быстро поджарьте ломтики, пока мясо отдыхает.
Хлеб должен стать слегка хрустящим, а не сильно обугленным.
Подайте связку к столу. Подавайте шампуры горячими с хлебом и без тяжёлого соуса.
Arrosticini лучше всего в первые минуты после снятия с гриля.

Практические советы

Выбор мяса

Региональный ориентир — мясо взрослой овцы/кастрированного барана. Хорошо мраморная лопатка ягнёнка — практичная замена там, где овечье мясо трудно купить.

Соль и приправы

Одна соль полностью уместна. Смазывание розмарином, маслом и уксусом документировано, но должно оставаться умеренным и применяться лишь в конце приготовления.

Управление огнём

Узкая полоса древесного угля лучше имитирует традиционную fornacella, чем широкий гриль, полностью заполненный углями.

Заранее

Нарезать и нанизать мясо можно за несколько часов, затем хранить накрытым в холодильнике и приправить только незадолго до жарки.

Если что-то пошло не так

Снаружи мясо подгорает раньше, чем готов центр. Есть активное пламя или шампуры слишком близко к широкому слою очень горячих углей.
Мясо сухое. Кубики слишком постные, слишком крупные или слишком долго находились над огнём без частого переворачивания.
Деревянные шампуры обугливаются. Их открытые концы находятся над углями; соберите жар в узкую полосу или защитите ручки.
Завершение с розмарином получается слишком резким. Слишком много уксуса нанесено слишком рано; используйте лишь очень лёгкое смазывание во время последних переворачиваний.

На порцию

Размер порции: 5 шампуров
Калорийность: примерно 510 ккал
Углеводы: 10 г
Белки: 45 г
Жиры: 31 г
Пищевые волокна: 1 г
Натрий: примерно 690 мг

Расчёт включает четверть указанного хлеба и предполагает, что удерживается лишь небольшое количество опционального завершающего масла.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, если подаётся с указанным хлебом; само мясо не содержит основных аллергенов, подлежащих декларированию.

Держите сырое мясо и использованные приборы отдельно от чистого сервировочного блюда.

Для консервативных домашних рекомендаций проверьте представительный цельномышечный кубик при 63 °C и дайте готовым шампурам отдохнуть 3 минуты; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

Какое мясо традиционно используют для arrosticini?

Regione Abruzzo указывает взрослую овцу или кастрированного барана с достаточным количеством жира, чтобы небольшие кубики оставались нежными.

Какого размера должны быть кубики мяса?

Около 1 см — региональный ориентир, который даёт характерный плотно набитый и быстро готовящийся шампур.

Нужен ли arrosticini маринад?

Нет. Самый строгий вариант опирается на овечье мясо, огонь и соль; завершение маслом, уксусом и розмарином должно быть очень лёгким и поздним.

Итог

Главное

Результат: Небольшие, сильно подрумяненные кубики овечьего мяса с хрустящими краями, вытопленным жиром и сочным центром, подаваемые прямо на шампуре.
Главное: Используйте равномерные кубики по 1 см, тлеющие угли и частые переворачивания; не позволяйте вытопившемуся жиру создавать устойчивое пламя.