Arrosticiniは、やわらかさを保つ十分な脂を含む羊肉を1 cm角に切って密に串へ刺し、赤く熾った炭の上で短時間焼き、熱々で食べるアブルッツォの料理です。
Regione Abruzzoは、Arrosticiniを地域で最も有名な羊肉料理としています。成羊またはcastratoの小さな角切り肉を、伝統的には十分な割合の脂身とともに木串へ刺し、熾火で焼きます。
味付けと同じくらい形が重要です。約1 cmの小さな角切り肉を密に並べると、短時間で均一に火が通ります。間隔が大きいと木串が熱にさらされ、一部の肉がほかの部分より先に乾きます。
細長いfornacella型グリルでは、木串の端を強い炭火から外しつつ、肉だけを熾火の真上に置けます。通常の炭火グリルでも、炭を細長く集中させ、炎を立てなければ対応できます。
最も簡素なアブルッツォ式の食べ方は、塩だけで熱い肉を食べるものです。レストランで記録されている仕上げでは、マリネ液に浸すのではなく、調理の終盤にごく少量のオリーブオイル、白ワインビネガー、ローズマリーを塗ります。
小さく切った一枚肉はジューシーさを保つ必要があります。家庭で保守的に安全性を確認する場合は、代表的な厚めの一切れを63 °Cまで加熱し、提供前に3分休ませます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
肉を密に串へ刺す。 1 cm角の肉を20本の串へ隙間なく刺し、赤身と脂の多い部分を交互にして各串の太さをそろえる。
任意の仕上げ液を用意する。 オリーブオイルとビネガーを混ぜ、グリルのそばにローズマリーの枝を置く。この液に肉を漬け込まない。
赤く熾った炭の上に串を置く。 肉を熱い熾火の真上に置き、高い炎は避ける。露出した木製の持ち手は主な熱源から外す。
60–90秒ごとに返す。 約8–12分焼き、全面に焼き色が付くよう頻繁に返す。最後の2分だけ、任意のローズマリー入りオイル・ビネガー液をごく薄く塗る。
温度を確認して休ませる。 代表的な厚めの一切れが63 °Cになっていることを確認し、串を清潔な皿へ移して3分休ませる。
熾火のそばでパンを焼く。 パンを添える場合は、肉を休ませている間にパンを短時間焼く。
串をまとめて食卓へ出す。 串を熱いうちにパンとともに提供し、重いソースは添えない。
地域の基準は成羊／castratoです。羊肉が入手しにくい場合は、脂の入ったラム肩肉が実用的な代替になります。
塩だけでも十分に適切です。ローズマリー、オイル、ビネガーの仕上げは記録されていますが、量は控えめにし、調理の終盤にだけ使います。
炭を細長く集める方が、広いグリル全体に炭を敷くより伝統的なfornacellaに近い熱源になります。
肉は数時間前に角切りにして串へ刺し、覆って冷蔵できます。塩などの味付けは焼く直前に行います。
推定値には記載したパンの四分の一を含み、任意の仕上げ油はごく少量だけ残るものとして計算しています。
記載したパンと一緒に食べる場合は小麦／グルテンを含みます。肉自体には主要な表示対象アレルゲンは含まれません。
生肉や生肉に触れた器具を、清潔な盛り付け皿から離して扱ってください。
家庭で保守的に安全性を確認する場合、代表的な一枚肉の角切りを63 °Cまで加熱し、焼いた串を3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵してください。
Regione Abruzzoは、成羊またはcastratoを挙げ、小さな角切り肉をやわらかく保つ十分な脂を含めると説明しています。
約1 cmが地域の基準で、密に詰まった短時間調理の串焼きという特徴につながります。
必要ありません。最も簡素な形では羊肉、火、塩だけを使います。オイル、ビネガー、ローズマリーの仕上げを使う場合も、ごく薄く終盤に塗ります。
.webp)
.webp)
.webp)