Name: Elarji: bubur jagung Megrelia dengan sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 320 g menir jagung kasar, dibilas beberapa kali dan ditiriskan; 80 g tepung jagung halus, diayak; 1,5 l air; 500 g sulguni yang sangat segar dan ringan, diparut kasar atau diserut tipis; tiriskan dan tepuk hingga kering jika sangat basah

Mangkuk rustic lebar berisi elarji jagung mengilap dengan serat panjang sulguni leleh yang tertarik dari spatula kayu

Hasil6 porsi

Ukuran porsiseperenam elarji yang sudah jadi, disajikan tanpa lauk

Tingkat kesulitanSedang

Catatan dietMengandung susu; bebas gluten berdasarkan bahan yang tercantum, dengan memperhatikan label produk dan risiko kontaminasi silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Elarji: bubur jagung Megrelia dengan sulguni

Elarji adalah hidangan Megrelia dari Samegrelo di Georgia bagian barat. Pertama, bubur jagung kental dimasak; lalu sulguni segar yang rasanya ringan diuleni ke dalamnya selagi masih di atas panas. Keju meleleh ke dalam bubur dan membuatnya menyatu serta elastis. Berbeda dengan ghomi biasa, yang sering disajikan bersama hidangan lain, elarji umumnya disajikan sendiri.

Sebuah cerita setempat menyebut para penggembala membuat elarji saat tinggal bersama kawanan ternak di pegunungan Samegrelo. Itu legenda daerah, bukan kisah asal-usul yang terverifikasi. Uraian kuliner Georgia menekankan jagung dan keju segar, serta pengadukan dan pengulenan berulang yang menghasilkan tarikan berserat.

Tingkat gilingan jagung dan takaran keju dapat berbeda-beda. Versi rumahan ini dimulai dengan menir jagung kasar yang dibilas, lalu menambahkan sedikit tepung jagung halus sebelum sulguni muda dimasukkan. Pilih keju yang mudah meleleh dan memanjang saat ditarik. Sajikan elarji segera setelah matang: saat dingin, keju mengeras dan kehilangan elastisitas khasnya.

Memasak hidangan

Bahan

Bubur jagung dan keju

320 gmenir jagung kasar, dibilas beberapa kali dan ditiriskan
80 gtepung jagung halus, diayak
1,5 lair
500 gsulguni yang sangat segar dan ringan, diparut kasar atau diserut tipis; tiriskan dan tepuk hingga kering jika sangat basah

Cara membuat

Bilas menir dan siapkan keju. Bilas menir jagung kasar beberapa kali dengan air dingin sampai airnya hampir jernih dan partikel jagung gelap yang lepas terbuang. Tiriskan dengan baik. Ayak tepung jagung halus. Potong atau parut sulguni menjadi irisan tipis dan tepuk untuk membuang kelebihan air garam.
Didihkan air. Masukkan menir dan 1,5 l air ke dalam panci berat. Didihkan dengan api besar sambil diaduk agar butiran tidak mengendap dan lengket di dasar.
Masak bubur kasar. Kecilkan api hingga mendidih perlahan dan stabil. Masak 30–35 menit, sering diaduk dan keruk bagian dasar, sampai butiran lunak dan bubur kental serta rata.
Masukkan tepung jagung halus. Taburkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar tidak terbentuk bagian kering atau gumpalan. Masak dengan api kecil selama 10–12 menit sampai bubur halus, menyatu, dan tidak lagi terasa mentah.
Uleni sulguni ke dalam bubur. Masukkan irisan keju dalam beberapa tahap. Aduk dan lipat dengan kuat menggunakan sendok kayu setiap kali menambah keju. Lanjutkan sekitar 3–5 menit sampai keju meleleh dan adonan membentuk tarikan panjang yang elastis.
Selesaikan dan sajikan. Pertahankan panci di atas api kecil hanya sampai adonan elastis merata dan mengilap, sekitar 2 menit. Jangan memasaknya sampai keju mengeluarkan genangan minyak. Basahi sendok saji dengan air dingin bersih, pindahkan elarji ke piring lebar atau mangkuk hangat, lalu sajikan segera.

Elarji: bubur jagung hangat yang diuleni dengan keju segar

Elarji dimulai dengan sepanci ghomi, bubur jagung Georgia yang kental. Tepung jagung halus dan sulguni muda diuleni ke dalamnya sampai adonan menyatu dan berserat panjang. Versi terukur dari Samegrelo ini menghasilkan enam porsi dan paling nikmat disajikan langsung dari panci.

Penyajian, penyimpanan, dan pengganti

Elarji secara tradisional disantap panas tanpa lauk. Letakkan piring di tengah meja lalu potong atau angkat porsinya selagi keju masih memanjang. Elarji tidak disajikan di atas ghomi; ghomi adalah bubur polos yang menjadi dasar elarji.

Demi keamanan pangan, dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal tertutup dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali perlahan dengan sedikit air, sambil mengaduk dan melipat hingga bagian tengah mencapai 74 °C. Keju mungkin tidak kembali elastis seperti semula.

Pembekuan tidak disarankan karena teksturnya akan berubah. Gunakan sulguni yang sangat segar dan ringan atau keju muda dalam air garam sejenis yang mudah meleleh dan memanjang. Sulguni tua atau asap lebih asin dan tidak menghasilkan tekstur lembut yang sama.

Mengatasi masalah

Jika bubur menggumpal setelah tepung jagung halus ditambahkan, pertahankan api kecil dan aduk kuat di sepanjang dasar serta sisi panci sampai gumpalan pecah. Jika adonan terlalu kaku sebelum semua keju masuk, tambahkan sedikit air panas sesendok demi sesendok. Jika keju mengeluarkan minyak, kecilkan api dan hentikan pengadukan di atas panas langsung yang tinggi; sajikan begitu adonan kembali menyatu.

Nutrisi per porsi

Nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: seperenam seluruh elarji
Kalori: sekitar 490 kkal
Karbohidrat: 53 g
Protein: 24 g
Lemak: 21 g
Serat: sekitar 5 g
Natrium: sekitar 424 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Periksa label sulguni dan peringatan kontaminasi silang. Jagung secara alami tidak mengandung gluten, tetapi produk jagung kemasan mungkin diproses di fasilitas yang juga menggunakan gandum.

Simpan keju dalam lemari es sampai akan diolah. Sajikan elarji yang baru matang selagi panas. Dinginkan sisanya dalam wadah dangkal dalam 2 jam, simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan seluruhnya hingga 74 °C.

Penyelesaian

Elarji matang harus menyatu menjadi satu massa mengilap yang menarik serat panjang saat diangkat.
Aduk bubur secara teratur, uleni sulguni segar sedikit demi sedikit, dan sajikan sebelum keju mengeras.