Crni lonac čakapulija od teletine i zelenih šljiva na kamenoj terasi u Kahetiji, s pogledom na dolinu.

Količina6 porcija

Jedna porcijaJedna činija variva od teletine sa šljivama, vinom i biljnim bujonom

TežinaSrednje; očistite meso, pripremite bilje i kuvajte dok ne omekša

IshranaBez glutena ako su vino i eventualni bujon tako deklarisani; vino može sadržati sulfite

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetinski čakapuli — signahijska teleća varijanta, zelenim šljivama i estragonom — Sighnaghi

Čakapuli je gruzijsko prolećno varivo koje se najčešće priprema od jagnjetine ili teletine, kiselih zelenih šljiva ili tkemalija, belog vina i obilja svežeg bilja, naročito estragona. Za čakapuli se posebno preporučuje kahetinsko belo vino iz kvevrija, a u Kahetiji se jelo služi uz hleb iz tone peći.

Ovaj recept je jasno predstavljen kao kahetinska varijanta čakapulija, a ne zaseban istorijski recept. Regionalni izbor suvog belog vina iz Kahetije ističe se uz uobičajenu kombinaciju teletine, kiselih šljiva i začinskog bilja. Koristite čvrste, nezrele kisele šljive kada su dostupne ili nezaslađeni zeleni tkemali sos.

Teletina se polako kuva sa mladim lukom, belim lukom, vinom i šljivama dok ne omekša. Estragon i ostalo bilje dodaju se pred kraj kako bi sačuvali svežu aromu. Gotova čorba je kisela i biljna, ne gusta ni zapečena; poslužite je vruću uz kahetinski hleb ili drugi običan hleb.

Priprema jela

Sastojci

Teletina i tečnost za kuvanje

1,2 kgtelećeg plećeg mesa bez kosti, očišćenog od viška čvrste masnoće i isečenog na komade od 4 cm
250 gmladog luka, beli i zeleni deo tanko isečen
200 gčvrstih zelenih kiselih višanja-šljiva, prepolovljenih i očišćenih od koštica; ili 120 ml nezaslađenog zelenog tkemali sosa
250 mlsuvog belog vina iz Kahetije, po mogućnosti iz kvevrija
350 mlvode ili neslanog telećeg bujona
15 gbelog luka, sitno iseckanog

Sveže bilje i začini

45 gsvežih listova estragona, grubo iseckanih, bez tvrdih stabljika
30 gsvežeg korijandera, grubo iseckanog
25 gperšuna ravnog lista, grubo iseckanog
15 gsveže mirođije, grubo iseckane
10 gzelene ljute paprike, tanko isečene ili manje po ukusu
8 gsitne soli, manje ako koristite slan bujon ili tkemali
1 gsveže mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite teletinu i bilje. Meso držite u frižideru do pripreme. Uklonite višak čvrste masnoće i isecite ga na jednake komade od 4 cm. Isecite mladi luk, beli luk i bilje, pa pripremite šljive. Posle rada sa sirovom teletinom operite i dezinfikujte dasku i nož.
Započnite kuvanje. U veliki lonac stavite teletinu, mladi luk, beli luk, šljive ako ih koristite, so, biber i ljutu papriku. Sipajte vino i vodu ili bujon. Dovedite do tihog vrenja, poklopite i kuvajte na slaboj vatri 75–85 minuta, povremeno mešajući, dok meso skoro ne omekša.
Dodajte bilje. Ako umesto svežih šljiva koristite tkemali sos, sada ga umešajte. Dodajte estragon i polovinu korijandera, peršuna i mirođije. Poklopite i lagano kuvajte još 10–15 minuta, dok teletina ne omekša. Nekoliko najvećih komada proverite čistim termometrom; sredina treba da dostigne najmanje 62.8°C/145°F.
Odmorite i poslužite. Umešajte preostalo bilje. Probajte i dodajte još soli samo ako je potrebno. Isključite vatru, poklopite i ostavite 5 minuta. Poslužite vruće uz kahetinski hleb iz tone peći ili drugi običan hleb.

Ceo recept

Svetlo gruzijsko prolećno varivo od teletine, kiselih zelenih šljiva, suvog belog vina iz Kahetije i obilja svežeg estragona i začinskog bilja. Ovo je odmerena kućna kahetinska varijanta čakapulija, a ne naziv za zaseban istorijski recept.

Kratak opis

Teletina se lagano kuva dok ne omekša u kiselkastoj, mirisnoj čorbi od zelenih šljiva, kahetinskog belog vina, mladog luka i svežeg bilja. Estragon prednjači, a korijander, peršun i mirođija zaokružuju ukus.

Da uspe

Isecite teletinu na jednake komade od 4 cm da bi omekšala približno istom brzinom.
Ako koristite tkemali sos, dodajte ga kasnije; može biti koncentrovaniji i slaniji od svežih kiselih šljiva.

Praktični saveti

Sirovu teletinu držite na 4 °C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite i dezinfikujte pribor i površine nakon dodira sa sirovim mesom.
Ako meso nije omekšalo posle 85 minuta, nastavite poklopljeno kuvanje pre dodavanja preostalog bilja. Ako se lonac suši, dolijte malo vrele vode.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C/165 °F i proverite sredinu termometrom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedna od šest činija
Energija: Oko 490 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 14 g
Proteini: Oko 42 g
Masti: Oko 28 g
Vlakna: Oko 2 g
Natrijum: Oko 680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sami sastojci ne sadrže glavne alergene, ali belo vino može sadržati deklarisane sulfite. Proverite deklaracije vina, bujona i tkemalija zbog sulfita ili drugih alergena. Sirovu teletinu držite na 4 °C ili niže, koristite odvojene površine i pribor i operite i dezinfikujte ih posle dodira sa sirovim mesom. Najveći komadi teletine treba da dostignu najmanje 62.8°C/145°F, mereno čistim termometrom. Kuvane ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže; potrošite u 3–4 dana i podgrejte do 74 °C/165 °F.

Završni dodir

Poslužite čim varivo odmori, uz hleb kojim ćete pokupiti kiselu čorbu mirisnu na bilje.
Sveže bilje dodajte pred kraj kuvanja kako bi njegova aroma ostala jasna uz teletinu i šljive.