Name: Chakapuli Kakheti dengan Daging Sapi Muda, Plum Hijau, dan Tarragon — Sighnaghi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1,2 kg bahu sapi muda tanpa tulang, buang lemak keras berlebih dan potong dadu 4 cm; 250 g daun bawang, bagian putih dan hijau diiris tipis; 200 g plum ceri hijau asam yang keras, dibelah dua dan dibuang bijinya; atau 120 ml saus tkemali hijau tanpa gula; 250 ml anggur putih kering Kakheti dari qvevri, bila tersedia; 350 ml air atau kaldu sapi muda tanpa garam; 15 g bawang putih, cincang halus; 45 g daun tarragon segar, cincang kasar dan buang batang yang keras; 30 g ketumbar segar, cincang kasar; 25 g peterseli daun datar, cincang kasar; 15 g dill segar, cincang kasar; 10 g cabai hijau, iris tipis atau lebih sedikit sesuai selera; 8 g garam halus; kurangi bila memakai kaldu asin atau tkemali asin; 1 g lada hitam yang baru digiling

Panci hitam berisi chakapuli daging sapi muda dan plum hijau di teras batu Kakheti dengan pemandangan lembah.

Hasil6 porsi

Takaran sajiSatu mangkuk semur sapi muda dengan kuah plum, anggur, dan herba

Tingkat kesulitanSedang; bersihkan sapi muda, siapkan herba, lalu masak perlahan hingga empuk

Keterangan dietBebas gluten bila anggur dan kaldu yang dipakai berlabel demikian; anggur mungkin mengandung sulfit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Chakapuli Kakheti dengan Daging Sapi Muda, Plum Hijau, dan Tarragon — Sighnaghi

Chakapuli adalah semur musim semi Georgia yang biasanya dibuat dengan daging domba atau sapi muda, plum hijau asam atau tkemali, anggur putih, dan banyak herba segar, terutama tarragon. Anggur putih Kakheti dari qvevri menjadi pasangan khas; di Kakheti hidangan ini juga disajikan dengan roti tone.

Hidangan ini disajikan sebagai variasi chakapuli gaya Kakheti, bukan nama untuk resep sejarah yang terpisah. Versi ini menonjolkan wilayahnya lewat anggur putih kering Kakheti dari qvevri, sambil mempertahankan perpaduan sapi muda, plum asam, dan herba yang dikenal. Gunakan plum hijau asam yang masih keras jika tersedia; jika tidak, gunakan saus tkemali hijau tanpa gula.

Daging sapi muda dimasak perlahan dengan daun bawang, bawang putih, anggur, dan buah hingga empuk. Tarragon dan herba lain baru dimasukkan menjelang akhir agar aromanya segar. Kuahnya asam dan harum herba, bukan kental atau kecokelatan; sajikan panas dengan roti tone Kakheti atau roti tawar lain.

Memasak hidangan

Bahan

Daging sapi muda dan cairan masak

1,2 kgbahu sapi muda tanpa tulang, buang lemak keras berlebih dan potong dadu 4 cm
250 gdaun bawang, bagian putih dan hijau diiris tipis
200 gplum ceri hijau asam yang keras, dibelah dua dan dibuang bijinya; atau 120 ml saus tkemali hijau tanpa gula
250 mlanggur putih kering Kakheti dari qvevri, bila tersedia
350 mlair atau kaldu sapi muda tanpa garam
15 gbawang putih, cincang halus

Herba segar dan bumbu

45 gdaun tarragon segar, cincang kasar dan buang batang yang keras
30 gketumbar segar, cincang kasar
25 gpeterseli daun datar, cincang kasar
15 gdill segar, cincang kasar
10 gcabai hijau, iris tipis atau lebih sedikit sesuai selera
8 ggaram halus; kurangi bila memakai kaldu asin atau tkemali asin
1 glada hitam yang baru digiling

Cara membuat

Siapkan sapi muda dan herba. Simpan daging di lemari es sampai akan dimasak. Buang lemak keras berlebih lalu potong dadu seragam 4 cm. Iris daun bawang, cincang bawang putih dan herba, lalu siapkan plum. Cuci dan sanitasi talenan serta pisau setelah menangani daging mentah.
Mulai memasak perlahan. Masukkan sapi muda, daun bawang, bawang putih, plum jika dipakai, garam, lada, dan cabai ke panci besar. Tuangkan anggur dan air atau kaldu. Didihkan perlahan, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 75–85 menit; sesekali aduk sampai sapi muda hampir empuk.
Masukkan herba. Jika memakai tkemali sebagai pengganti plum segar, aduk sekarang. Tambahkan tarragon dan setengah bagian ketumbar, peterseli, serta dill. Tutup dan masak perlahan lagi 10–15 menit sampai sapi muda empuk. Periksa beberapa potongan terbesar dengan termometer bersih; bagian tengah harus mencapai sedikitnya 62.8°C/145°F.
Diamkan dan sajikan. Aduk sisa herba. Cicipi dan tambahkan garam hanya bila perlu. Matikan api, tutup panci, dan diamkan 5 menit. Sajikan panas dengan roti tone Kakheti atau roti sederhana lainnya.

Resep lengkap

Semur musim semi Georgia yang segar dan harum, dibuat dari daging sapi muda, plum hijau asam, anggur putih kering dari Kakheti, serta banyak tarragon dan herba segar. Versi rumahan terukur ini merupakan variasi chakapuli gaya Kakheti, bukan formula historis tersendiri.

Ringkasan

Daging sapi muda dimasak perlahan hingga empuk dalam kuah asam harum dari plum hijau, anggur putih Kakheti, daun bawang, dan herba segar. Tarragon menjadi rasa utama, dilengkapi ketumbar, peterseli, dan dill.

Kunci keberhasilan

Potong daging sapi muda menjadi bagian seragam berukuran 4 cm agar empuk merata.
Jika memakai saus tkemali, masukkan belakangan karena rasanya bisa lebih pekat dan asin daripada plum segar.

Saran praktis

Simpan daging sapi muda mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Cuci dan sanitasi alat serta permukaan setelah terkena daging mentah.
Jika sapi muda belum empuk setelah 85 menit, lanjutkan memasak dalam keadaan tertutup sebelum menambahkan sisa herba. Tambahkan sedikit air panas bila panci mulai kering.
Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74°C/165°F dan periksa bagian tengah dengan termometer makanan.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Porsi: Satu dari enam mangkuk
Energi: Sekitar 490 kkal
Karbohidrat: Sekitar 14 g
Protein: Sekitar 42 g
Lemak: Sekitar 28 g
Serat: Sekitar 2 g
Natrium: Sekitar 680 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang dicantumkan tidak mengandung alergen utama dengan sendirinya, tetapi anggur putih mungkin mengandung sulfit yang wajib dicantumkan. Periksa label anggur, kaldu, dan tkemali untuk sulfit serta alergen lain. Simpan sapi muda mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah, gunakan alat dan permukaan terpisah, lalu cuci dan sanitasi setelah kontak. Masak potongan sapi muda terbesar hingga sedikitnya 62.8°C/145°F di bagian tengah, diukur dengan termometer bersih. Dinginkan sisa matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74°C/165°F.

Saat disajikan

Sajikan setelah didiamkan sebentar, dengan roti untuk menyerap kuah asam beraroma herba.
Masukkan herba segar menjelang akhir agar aromanya tetap terasa jelas bersama sapi muda dan plum.