Pentola nera di chakapuli di vitello e prugne verdi su una terrazza in pietra del Kakheti affacciata sulla valle.

Dosi6 porzioni

Porzioneuna ciotola di stufato di vitello con brodo alle prugne, al vino e alle erbe

DifficoltàMedia; rifilare il vitello, preparare le erbe e cuocere lentamente finché è tenero

Regime alimentareSenza glutine se il vino e l’eventuale brodo sono etichettati come tali; il vino può contenere solfiti

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Il piatto

Informazioni Chakapuli kakhetiano di vitello con prugne verdi e dragoncello — Sighnaghi

Lo chakapuli è uno stufato georgiano primaverile, spesso preparato con agnello o vitello, prugne verdi acidule o tkemali, vino bianco e molte erbe fresche, soprattutto dragoncello. In Kakheti si abbina al vino bianco di qvevri e al pane cotto nel forno tone.

Questa ricetta è presentata come variante kakhetiana dello chakapuli, non come ricetta storica distinta. Il vino bianco secco di Kakheti rende esplicita la nota regionale, mantenendo la combinazione nota di vitello, prugne acidule ed erbe. Usare prugne verdi acerbe e sode se disponibili, altrimenti salsa tkemali verde non zuccherata.

Il vitello cuoce lentamente con cipollotti, aglio, vino e frutta fino a diventare tenero. Aggiungere il dragoncello e le altre erbe verso la fine, così il loro profumo resta fresco. Il brodo è acidulo ed erbaceo, non denso né rosolato; servirlo caldo con pane kakhetiano o altro pane semplice.

Prepara il piatto

Ingredienti

Vitello e liquido di cottura

1,2 kgdi spalla di vitello disossata, rifilata del grasso duro in eccesso e tagliata in pezzi di 4 cm
250 gdi cipollotti, parte bianca e verde affettate sottilmente
200 gdi prugne verdi acidule e sode, dimezzate e denocciolate, oppure 120 ml di salsa tkemali verde non zuccherata
250 mldi vino bianco secco kakhetiano di qvevri, se disponibile
350 mldi acqua o brodo di vitello non salato
15 gd’aglio, tritato finemente

Erbe fresche e condimenti

45 gdi foglie di dragoncello fresco, tritate grossolanamente e private dei gambi duri
30 gdi coriandolo fresco, tritato grossolanamente
25 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
15 gdi aneto fresco, tritato grossolanamente
10 gdi peperoncino verde, affettato finemente, o meno a piacere
8 gdi sale fino, da ridurre con brodo salato o tkemali sapido
1 gdi pepe nero macinato al momento

Procedimento

Preparare il vitello e le erbe. Tenere la carne in frigorifero fino alla cottura. Eliminare il grasso duro in eccesso e tagliarla in pezzi regolari di 4 cm. Affettare i cipollotti, tritare aglio ed erbe e preparare le prugne. Lavare e sanificare tagliere e coltello dopo aver maneggiato il vitello crudo.
Avviare la cottura lenta. Mettere in una pentola capiente vitello, cipollotti, aglio, prugne se usate, sale, pepe e peperoncino. Versare vino e acqua o brodo. Portare a leggero fremito, coprire e cuocere a fuoco basso per 75–85 minuti, mescolando ogni tanto, finché il vitello è quasi tenero.
Unire le erbe. Se si usa salsa tkemali al posto delle prugne, incorporarla ora. Aggiungere il dragoncello e metà del coriandolo, del prezzemolo e dell’aneto. Coprire e sobbollire dolcemente per altri 10–15 minuti, finché il vitello è tenero. Controllare alcuni dei pezzi più grandi con un termometro pulito; il centro deve raggiungere almeno 62.8°C/145°F.
Lasciare riposare e servire. Incorporare le erbe rimaste. Assaggiare e regolare il sale solo se serve. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare 5 minuti. Servire caldo con pane kakhetiano cotto nel forno tone o altro pane semplice.

Ricetta completa

Uno stufato georgiano primaverile, fresco e aromatico, con vitello, prugne verdi acidule, vino bianco secco di Kakheti e abbondante dragoncello ed erbe fresche. Questa versione casalinga misurata è indicata come variante kakhetiana dello chakapuli, non come ricetta storica distinta.

In breve

Il vitello cuoce lentamente finché diventa tenero in un brodo acidulo e profumato di prugne verdi, vino bianco kakhetiano, cipollotti ed erbe fresche. Il dragoncello è protagonista; coriandolo, prezzemolo e aneto completano il profilo.

Per un buon risultato

Tagliare il vitello in pezzi regolari di 4 cm per farli ammorbidire con uniformità.
Se si usa tkemali, aggiungerlo più avanti: può essere più concentrato e salato delle prugne fresche.

Consigli pratici

Tenere il vitello crudo refrigerato a 4 °C o meno e separato dagli alimenti pronti da mangiare. Lavare e sanificare utensili e superfici dopo il contatto con carne cruda.
Se dopo 85 minuti il vitello non è tenero, proseguire la cottura coperta prima di aggiungere le ultime erbe. Se la pentola si asciuga, versare un po’ d’acqua calda.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare a 74 °C/165 °F, controllando il centro con un termometro alimentare.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: una delle sei ciotole
Energia: circa 490 kcal
Carboidrati: circa 14 g
Proteine: circa 42 g
Grassi: circa 28 g
Fibre: circa 2 g
Sodio: circa 680 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti non contengono da soli allergeni principali, ma il vino bianco può contenere solfiti da dichiarare. Controllare le etichette di vino, brodo e tkemali per solfiti o altri allergeni. Tenere il vitello crudo a 4 °C o meno, usare utensili e superfici separati e pulirli e sanificarli dopo il contatto. Cuocere i pezzi più grandi di vitello ad almeno 62.8°C/145°F, misurati con un termometro pulito. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C/165 °F.

Per completare

Servire appena terminato il riposo, con pane per raccogliere il brodo acidulo e profumato alle erbe.
Aggiungere le erbe fresche verso fine cottura per conservarne l’aroma distinto accanto ad vitello e prugne.