Panela preta de chakapuli de vitela e ameixas verdes em um terraço de pedra na Kakheti com vista para o vale.

ResumoO vitela cozinha lentamente até ficar macio em um caldo ácido e perfumado de ameixas verdes, vinho branco kakhetiano, cebolinha e ervas frescas. O estragão se destaca; coentro, salsinha e endro completam o sabor.

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O prato

Sobre o prato Chakapuli de Kakheti com vitela, ameixas verdes e estragão — Sighnaghi

Chakapuli é um ensopado georgiano de primavera, geralmente feito com cordeiro ou vitela, ameixas verdes azedas ou tkemali, vinho branco e muitas ervas frescas, especialmente estragão. Em Kakheti, a combinação é servida com vinho branco de qvevri e pão assado no forno tone.

Esta receita é apresentada como uma variação kakhetiana de chakapuli, não como um nome histórico separado. O vinho branco seco kakhetiano de qvevri dá o destaque regional, mantendo a combinação conhecida de vitela, ameixas ácidas e ervas. Use ameixas verdes firmes e ainda verdes quando disponíveis; caso contrário, use molho tkemali verde sem açúcar.

O vitela cozinha devagar com cebolinha, alho, vinho e fruta até ficar macio. O estragão e as demais ervas entram perto do fim para preservar o aroma fresco. O caldo fica ácido e herbáceo, sem engrossar nem dourar; sirva quente com pão kakhetiano ou outro pão simples.

Prepare o prato

Ingredientes

Vitela e líquido de cozimento

1,2 kgde paleta de vitela sem osso, sem excesso de gordura firme e cortada em pedaços de 4 cm
250 gde cebolinha, partes branca e verde em fatias finas
200 gde ameixas verdes ácidas e firmes, cortadas ao meio e sem caroço; ou 120 ml de molho tkemali verde sem açúcar
250 mlde vinho branco seco kakhetiano de qvevri, se disponível
350 mlde água ou caldo de vitela sem sal
15 gde alho, picado fino

Ervas frescas e temperos

45 gde folhas de estragão fresco, picadas grosseiramente e sem talos duros
30 gde coentro fresco, picado grosseiramente
25 gde salsinha lisa, picada grosseiramente
15 gde endro fresco, picado grosseiramente
10 gde pimenta verde, em fatias finas ou menos a gosto
8 gde sal fino; reduza se usar caldo salgado ou tkemali salgado
1 gde pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Prepare a vitela e as ervas. Mantenha a carne refrigerada até cozinhar. Retire o excesso de gordura firme e corte em pedaços uniformes de 4 cm. Fatie a cebolinha, pique o alho e as ervas e prepare as ameixas. Lave e higienize a tábua e a faca após manusear vitela crua.
Comece o cozimento lento. Coloque em uma panela grande a vitela, a cebolinha, o alho, as ameixas se forem usadas, o sal, a pimenta e a pimenta verde. Despeje o vinho e a água ou o caldo. Leve a uma fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo por 75–85 minutos, mexendo de vez em quando, até a vitela estar quase macio.
Acrescente as ervas. Se usar tkemali no lugar das ameixas frescas, misture-o agora. Junte o estragão e metade do coentro, da salsinha e do endro. Tampe e cozinhe suavemente por mais 10–15 minutos, até a vitela amaciar. Verifique alguns dos pedaços maiores com um termômetro limpo; o centro deve atingir pelo menos 62.8°C/145°F.
Descanse e sirva. Misture as ervas restantes. Prove e ajuste o sal somente se necessário. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente com pão kakhetiano de forno tone ou outro pão simples.

Receita completa

Um ensopado georgiano de primavera, fresco e aromático, com vitela, ameixas verdes azedas, vinho branco seco de Kakheti e bastante estragão e ervas frescas. Esta versão caseira medida é apresentada como uma variação kakhetiana de chakapuli, não como uma receita histórica independente.

Visão geral

Rendimento: 6 porções
Porção: Uma tigela de ensopado de vitela com caldo de ameixa, vinho e ervas
Dificuldade: Média; prepare a vitela, prepare as ervas e cozinhe lentamente até amaciar
Classificação alimentar: Sem glúten se o vinho e o caldo usado tiverem essa indicação; o vinho pode conter sulfitos
Preparo: 30 minutos
Cozimento: 95 minutos
Tempo passivo: 5 minutos (descanso com a panela tampada)
Tempo total: 2 horas e 10 minutos
Calorias por porção: Cerca de 490 kcal
Como servir: Quente como prato principal de primavera, com pão kakhetiano assado no forno tone

Para dar certo

Corte a vitela em pedaços uniformes de 4 cm para que amacie por igual.
Se usar molho tkemali, acrescente-o mais tarde; ele pode ser mais concentrado e salgado que as ameixas frescas.

Dicas práticas

Mantenha a vitela crua refrigerado a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos para consumo. Lave e higienize utensílios e superfícies após contato com carne crua.
Se a vitela ainda não estiver macio após 85 minutos, continue cozinhando tampado antes de acrescentar as ervas restantes. Junte um pouco de água quente se a panela secar.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74 °C/165 °F e confira o centro com termômetro culinário.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: Uma de seis tigelas
Energia: Cerca de 490 kcal
Carboidratos: Cerca de 14 g
Proteínas: Cerca de 42 g
Gorduras: Cerca de 28 g
Fibras: Cerca de 2 g
Sódio: Cerca de 680 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes não contêm os principais alergênicos por si só, mas o vinho branco pode conter sulfitos declarados. Confira os rótulos do vinho, do caldo e do tkemali para identificar sulfitos ou outros alergênicos. Mantenha a vitela crua a 4 °C ou menos, use utensílios e superfícies separados e lave e higienize após o contato. Cozinhe os maiores pedaços de vitela até pelo menos 62.8°C/145°F, medidos com termômetro limpo. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74 °C/165 °F.

Para finalizar

Sirva depois do breve descanso, com pão para aproveitar o caldo ácido e aromático de ervas.
Acrescente as ervas frescas perto do fim para preservar o aroma ao lado da vitela e das ameixas.