Koulouri Thessalonikis — grčki prsten sa susamom

Koulouri Thessalonikis je tanak hleb u obliku velikog prstena, gusto prekriven susamom. U Solunu se kupuje kao jutarnje pecivo ili usputna užina. Za razliku od debelog, mekanog đevreka ili bagela, koulouri ima široku sredinu, relativno tanak presek i naglašen ukus prepečenog susama. Mešavina jakog i običnog brašna daje dovoljno elastičnosti za dugo valjanje, ali i prijatan, ne previše žilav zalogaj. Dobar prsten ne otvara se na spoju, susam mu je tamnozlatan, a sredina lagana bez preterane pufnastosti.

Brašna, instant kvasac, šećer i so najpre se ravnomerno pomešaju, pa se dodaje voda sobne temperature. Testo u početku može izgledati nešto čvrsto; pre dodavanja vode sačekajte da brašno upije postojeću vlagu. Mesi se dok površina ne postane glatka i dok tanak razvučen deo ne puca odmah. Vodu dodajte samo po nekoliko kapi ako je zaista potrebno. Gotovo testo nije lepljivo, vraća se polako posle pritiska prsta i nema suve pukotine.

Prvo narastanje odvija se u blago nauljenoj činiji. Ne čeka se udvostručavanje: dovoljno je povećanje zapremine za približno polovinu, uz udubljenje koje se posle dodira polako vraća. Previše naraslo testo postaje labavo i teško održava jednaku debljinu tokom oblikovanja. Podelite ga na deset jednakih komada, približno po 80 g. Svaki lagano zaokružite i ostavite pokriven deset minuta. Kratak odmor opušta gluten, pa se testo produžava bez vraćanja.

Svaki komad valja se dlanovima od sredine ka krajevima u uže dugo 40–45 centimetara. Krajevi ne treba da budu tanji od ostatka, jer bi spoj ostao slab. Preklopite ih tri do četiri centimetra i zajedno valjajte po radnoj površini. Samo štipanje nije dovoljno: tokom narastanja i pečenja spoj bi mogao da se razdvoji. Podignite prsten i proverite da je spoj iste debljine kao ostatak i da je otvor širok. Ako se testo skuplja, odmorite ga još nekoliko minuta.

Premaz se sastoji od mlake vode, šećera i velike količine susama. Prsten se kratko umače sa obe strane, tek da površina postane ravnomerno vlažna. Dugo potapanje omekšava spoj i otežava prenošenje. Zatim se položi u široku posudu sa susamom i pritisne i odozgo i sa strane. Nije dovoljno retko posipanje; skoro cela površina treba da bude prekrivena. Susam koji nije dodirnuo sirovo testo može se sačuvati odvojeno i suvo.

Obloženi prstenovi ostavljaju se na plehu približno dvadeset minuta, samo dok blago ne nabubre. Rerna mora unapred biti zagrejana na 220 °C. Pečenje traje petnaest do osamnaest minuta, uz okretanje pleha ako rerna neravnomerno boji. Susam treba da postane duboko zlatan i mirisan, a dno testa takođe rumeno. Niža temperatura i duže pečenje isušuju unutrašnjost, a ne daju isti prepečeni miris. Visoka, kratka toplota čuva tanku koricu i laganu sredinu.

Pečene prstenove odmah prebacite na rešetku da para ne ovlaži dno. Najbolji su istog dana, dok je susam mirisan, spoljašnjost blago hrskava, a unutrašnjost elastična. Mogu se jesti sami ili uz fetu, jogurt i voće. Sledećeg dana podgrejte ih nekoliko minuta na 180 °C, bez kvašenja. Potpuno ohlađen koulouri može da se zamrzne pojedinačno i zagreje direktno iz zamrzivača. Za jutarnje pečenje testo može sporo da raste u frižideru preko noći, a zatim se deli prema stvarnom stepenu narastanja.