كولوري ثيسالونيكي: حلقات خبز بالسمسم

كولوري ثيسالونيكي حلقة خبز بالسمسم تباع منذ الصباح في مخابز المدن اليونانية وعربات الشارع. يشبه شكلها البيغل، لكن الكولوري لا يسلق ولا يسعى إلى لب كثيف ومطاطي. تكون الحلقة أرفع وأخف، وقشرتها أجف وأكثر حضورًا. تكبر الفتحة فيزداد السطح المغطى بالسمسم، ولذلك تحمل كل لقمة تقريبًا نكهة الحبوب المحمصة. يبقى في الداخل مقدار صغير من لب طري ومرن. تؤكل وحدها كفطور سريع، أو مع الفيتا واللبن والزيتون من غير حاجة إلى حشوة ثقيلة.

يوفر دقيق الخبز القوي مرونة تسمح بتحويل القطعة إلى حبل طويل من دون تمزق. تخلط الخميرة والسكر بالماء الفاتر، ثم يضاف الدقيق ويترك الخليط عشر دقائق قبل الملح وزيت الزيتون. هذه الراحة ترطب الدقيق وتقلل العجن المجهد. يعجن بعد ذلك حتى يصبح السطح أملس والبنية مطاطة. يبقى العجين طريًا ولاصقًا قليلًا، لكنه لا يسيل ولا يلتصق باليد كالعجينة السائلة. إضافة كمية كبيرة من الدقيق لتجفيفه تعطي لبًا مكتومًا؛ يكفي دهن اليدين بقليل من الزيت.

يقاس التخمير الأول بالحجم لا بالساعة وحدها. في مطبخ دافئ قد يصل العجين إلى حالته خلال خمسين دقيقة، وفي جو بارد يحتاج وقتًا أطول. لا يلزم أن يتضاعف؛ نمو يقارب سبعين في المئة يوفر الغاز ويحفظ القوة للتشكيل. عند ضغط إصبع مرشوش بالدقيق يعود الأثر ببطء وجزئيًا. إذا اختفى فورًا يحتاج العجين مزيدًا من الوقت. إذا بقي بلا أي حركة فقد طال التخمير، وستكون الحلقات أضعف وأكثر ميلًا إلى الانبساط وضيق الفتحة بعد الفرن.

يقسم العجين إلى عشر قطع متساوية وتبقى الأجزاء مغطاة. تدحرج كل قطعة من الوسط إلى الخارج حتى تصبح حبلًا بطول نحو 55 سنتيمترًا. إذا ارتد الحبل وقصر، يترك خمس دقائق ليرتاح بدل شده بعنف. تتداخل النهايتان ثلاثة إلى أربعة سنتيمترات، وتقرصان جيدًا ثم تدحرج الوصلة تحت راحة اليد. تفتح الوصلة الضعيفة في السائل أو الفرن. تصنع الفتحة أكبر مما تبدو ضروريًا؛ فالحبل ينتفخ خلال الراحة الثانية والخبز، وتنكمش المساحة الداخلية بسرعة.

يعطي دبس العنب حلاوة خفيفة ولونًا وقاعدة لاصقة للسمسم. يخفف بالماء في وعاء واسع. تمر الحلقة بسرعة في السائل، وتترك لتقطر، ثم تضغط من الجهتين في طبقة كثيفة من السمسم. يجب ألا يبقى إلا القليل من العجين العاري. يمكن استعمال عسل خفيف عند غياب الدبس، لكن رائحته زهرية ولونه مختلف قليلًا. إذا كان السمسم النيئ شاحبًا جدًا يحمص تسخينًا خفيفًا مسبقًا، مع الانتباه إلى أنه سيواصل أخذ اللون في فرن حار.

تستريح الحلقات المغطاة عشرين دقيقة على ورق الخبز فيما يصل الفرن كاملًا إلى 220 درجة مئوية. المطلوب نمو بسيط لا تخمير ثان طويل؛ الانتظار الزائد يرخي الشكل ويصغر الفتحة. تخبز خمس عشرة إلى ثماني عشرة دقيقة، ويفضل صينية واحدة كل مرة، حتى يصبح السمسم ذهبيًا عميقًا والقاع بنيًا متماسكًا. تدور الصينية في منتصف الوقت إذا كان الفرن غير متساو. سمسم باهت وقاع لين يعنيان عادة حرارة أولية غير كافية أو إخراجًا قبل اكتمال الخبز.

تنقل الكولوري فورًا إلى شبكة كي لا يلين القاع بالبخار، وتزداد القشرة تماسكًا خلال أول عشر دقائق. أفضل فرق بين القشرة واللب يبقى في يوم الخبز. في اليوم التالي تعاد الحلقة خمس دقائق عند 190 درجة. تجمد الحلقات بعد أن تبرد تمامًا، وتسخن من المجمد مباشرة. يجعل الميكروويف الخبز دافئًا لكنه يلين قشرة السمسم. لا توضع الكولوري الساخنة في كيس مغلق؛ ينتج التكاثف طبقة رطبة ويضيع العمل الذي قامت به حرارة الفرن.