Koulouri Thessalonikis — Susamlı Ekmek Halkası

Koulouri Thessalonikis, Selanik’te şafaktan akşama kadar hemen her köşede rastlanan klasik bir Yunan sokak lezzeti simgesidir. Türk simidine benzer: bol susamla kaplı, halka biçiminde, hafif çiğnenebilir bir ekmektir; ancak kendine özgü yerel kimliği vardır. Baklava ve yoğurt daha çok ilgi çekse de Yunanlar sıcak bir koulouri’nin günün her saatinde mükemmel bir enerji kaynağı olduğunu bilir. Fırıncılar her sabah bu susamlı halkaları taze çıkarır; tohumların çıtırtısı ve içindeki yastık gibi ekmek dokusu onu ayaküstü kahvaltı için ideal kılar. Birçok Yunan, sabah kahvesiyle koulouri aldığını ya da çocukların ve işe gidenlerin hızlı, doyurucu bir atıştırmalık olarak taşıdığını hatırlar. Lezzeti basit ve rahattır: kuruyemişimsi susama sarılı hafif tatlı bir hamur.

Koulouri’nin güzelliği sadeliğindedir. Hamur yalnızca un, su, maya, biraz şeker ve zeytinyağı ister. Mayalandıktan sonra uzun fitiller hâlinde yuvarlanır, halka şekli verilir, çekirdeklerin yapışması için suya batırılır ve ardından susamda yuvarlanır. Fırın tepsisine serpilmiş iri mısır unu her halkanın tabanına hafif bir çıtırlık verir. Pişerken koulouria (koulouri’nin çoğulu) koyu altın-kahverengi olur. Susam ve fırınlama sayesinde dışı hafif çıtırlaşır, içi ise yumuşak ve hafif esnek kalır. Bu ekmek halkaları bir gün tazeliğini koruyacak kadar kuru olsa da en güzel hâli fırından sıcak ve gevrek çıktığı andır.

Koulouri günlük Yunan yaşamını yansıtır: mütevazı, erişilebilir ve samimi. Tepsiler dolusu halkayı taşıyan sokak satıcıları geçenlere “Koulouri!” diye seslenir; kafeteryalarda dolu bir sepet, insanları feta veya reçelle bir tane almaya davet eder. Selanik’te taze pişmiş koulouri kokusu şehrin kimliğine işlemiştir. Ucuz olmasına rağmen kahvaltı sofralarında, oyun alanlarında hatta beslenme çantalarında çok sevilen bir yere sahiptir. Evde koulouri yapmak, sabah rutininin ve şehrin dar sokaklarında yürümenin neşesini yakalar. Bu tarif, fırınınızdan çıkan altın renkli halkalarla Yunan kahvaltı geleneğinin sıcak, susam kokulu tadını eve taşır.