Koulouri aus Thessaloniki: griechische Sesamringe

Koulouri aus Thessaloniki ist ein dünner Brotring mit Sesam, der täglich in griechischen Bäckereien und an Straßenständen verkauft wird. Seine Form erinnert an einen Bagel, doch Herstellung und Textur unterscheiden sich: Koulouri wird nicht gekocht, bleibt meist dünner und ist außen leichter und knuspriger. Die Krume besitzt trotzdem angenehmen Biss. Der Ring wird pur, mit Käse oder als schnelles Frühstück gegessen. Weil der Teig schlicht ist, werden Gare, Formspannung und Sesammenge besonders deutlich.

Der Teig besteht aus kräftigem Weizenmehl, Wasser, Hefe, wenig Zucker, Salz und Olivenöl. Kneten Sie ihn, bis er glatt und dehnbar ist, nicht nur bis er nicht mehr klebt. Eine dünne Membran zwischen den Fingern zeigt, dass das Glutengerüst lange Stränge aushält. Ist der Teig zu fest, ziehen sich die Ringe zusammen; ist er zu weich, verlieren sie ihre Form. Deshalb bleiben 20 Milliliter Wasser zunächst zurück und kommen nur hinzu, wenn das Mehl sie aufnehmen kann.

Die erste Gare endet bei ungefähr 70 Prozent Volumenzunahme und muss nicht bis zur Verdopplung reichen. Übergare schwächt die späteren Stränge und führt nach dem Backen zu trockener Krume. Teilen Sie den Teig in zehn gleich schwere Portionen und rollen Sie jede zu einem kurzen Zylinder. Zehn Minuten Entspannung lockern das Gluten. Ohne diese Pause wehrt sich der Teig, springt zurück und reißt, bevor er auf die nötigen etwa 55 Zentimeter verlängert ist.

Rollen Sie jeden Strang gleichmäßig, in der Mitte höchstens etwas kräftiger. Überlappen Sie die Enden um vier Zentimeter, drücken Sie sie an und rollen Sie die Naht gemeinsam auf der Arbeitsfläche. Eine bloße Berührung an den Spitzen öffnet sich im Ofen leicht. Der rohe Ring darf groß und dünn wirken, denn er wird noch aufgehen. Halten Sie die geformten Stücke bedeckt, während Sie eine Schale Wasser mit Traubenmelasse oder Honig und ein breites Sesambett vorbereiten.

Das Bad befeuchtet die Oberfläche und bringt Zucker für Haftung und Farbe; es gart den Teig nicht. Tauchen Sie jeden Ring nur einige Sekunden ein, lassen Sie ihn abtropfen und drücken Sie beide Seiten in reichlich Sesam. Fast keine Stelle soll frei bleiben. Eine spärliche Hülle ergibt ein blasses, weniger aromatisches Brot. Roher Sesam röstet im Ofen und bietet mehr Spielraum. Bereits geröstete Samen schmecken intensiver, können bei der hohen Temperatur aber schneller dunkel werden.

Nach einer kurzen zweiten Gare backen die Koulouria bei 220 °C 15 bis 18 Minuten. Die starke Hitze fixiert die Form und röstet den Sesam, bevor die Krume austrocknet. Lassen Sie zwischen den Ringen Platz und tauschen Sie die Bleche bei ungleichmäßiger Ofenhitze. Gesucht sind kräftiges Goldbraun, eine trockene Unterseite und ein Ring, der sich leicht anfühlt. Nur blond gebacken bleibt die Kruste häufig weich und der Sesam entwickelt wenig Duft.

Auf einem Rost kann der Dampf entweichen, ohne den Boden aufzuweichen. Frisch gebacken verbindet Koulouri eine krosse Samenschicht mit flexibler Krume. Am nächsten Tag wird der Ring fester und gewinnt durch wenige Minuten im Ofen. Vollständig abgekühlt lässt er sich gut einfrieren. Eine gelungene Form hat weder einen dicken Knoten an der Naht noch einen kahlen Streifen. Gleichmäßige Dicke und durchgehender Sesam bringen in jeden Bissen gerösteten Weizen, nussige Samen und nur einen Hauch Süße.