Koulouri Thessalonikis — pão em anel com gergelim

Koulouri Thessalonikis é um símbolo clássico da comida de rua grega, encontrado em todas as esquinas de Tessalônica do amanhecer ao anoitecer. Lembra o simit turco – um pão circular, levemente mastigável e generosamente coberto com sementes de gergelim –, mas tem identidade local própria. Baklava e iogurte podem receber mais atenção, mas os gregos sabem que um koulouri morno é perfeito para recuperar as energias a qualquer hora do dia. Todas as manhãs, padeiros levam esses anéis cobertos de gergelim ainda frescos; a crocância das sementes e o miolo macio fazem deles uma ótima opção de café da manhã para comer em movimento. Muitos gregos se lembram de comprar um koulouri com o café da manhã ou de ver crianças e passageiros levando-os como um lanche rápido e satisfatório. O sabor é simples e reconfortante: uma massa levemente adocicada envolta em gergelim de sabor amendoado.

A beleza do koulouri está em sua simplicidade. A massa leva apenas farinha, água, fermento, um toque de açúcar e azeite. Depois da fermentação, a massa é enrolada em cordões compridos, moldada em anéis, mergulhada em água (para ajudar as sementes a aderirem) e então passada no gergelim. Uma camada de fubá mais grosso na assadeira dá a cada anel uma leve crocância na base. Enquanto assam, os koulouria (plural de koulouri) adquirem uma cor dourada intensa. A parte externa fica levemente crocante graças ao gergelim e ao forno, enquanto o interior permanece macio e um pouco elástico. Esses pães em anel são secos o bastante para se manterem frescos por um dia, embora sejam melhores ainda mornos e recém-saídos do forno.

O koulouri reflete a vida cotidiana grega: simples, acessível e cheio de afeto. Vendedores ambulantes carregando bandejas desses anéis gritam “Koulouri!” para quem passa; em cafeterias, uma cesta convida os clientes a pegar um com feta ou geleia. Em Tessalônica, o aroma de koulouri recém-assado faz parte da identidade da cidade. Apesar de barato, conquistou um lugar querido nas mesas de café da manhã, nos parquinhos e até nas lancheiras. Preparar koulouri em casa reproduz um pouco da alegria da rotina matinal e de caminhar pelas vielas da cidade. Esta receita rende anéis dourados, frescos do forno, com o sabor quente e perfumado de gergelim da tradição grega do café da manhã.