Koulouri de Thessalonique : anneaux grecs au sésame

Le koulouri de Thessalonique est un anneau de pain couvert de sésame, vendu chaque jour dans les boulangeries et les rues grecques. Sa silhouette évoque un bagel, mais ni la méthode ni la texture ne sont identiques : il n’est pas poché et reste généralement plus fin, plus léger, avec une enveloppe croustillante. Sa mie garde pourtant une mâche souple. On le mange seul, avec du fromage ou au petit déjeuner. Cette simplicité expose sans détour fermentation, façonnage et quantité de graines.

La pâte réunit farine de force, eau, levure, un peu de sucre, sel et huile. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et extensible, pas seulement jusqu’à ce qu’elle cesse de coller. Une fine membrane tirée entre les doigts confirme que le gluten supportera de longs cordons. Une pâte trop ferme se rétracte ; trop molle, elle s’aplatit. Gardez donc une petite partie de l’eau en réserve pour l’ajuster selon l’absorption réelle de la farine.

La première fermentation s’arrête autour de 70 % d’augmentation, sans attendre nécessairement le double. Une pousse excessive affaiblit les cordons et dessèche la mie après cuisson. Divisez en dix portions de même poids et préformez chacune en petit cylindre. Dix minutes de détente relâchent le gluten. Sans cette pause, la pâte lutte contre les mains, revient en arrière et risque de se déchirer avant d’atteindre les quelque 55 centimètres nécessaires.

Roulez chaque cordon régulièrement, avec un milieu à peine plus épais que les extrémités. Superposez celles-ci sur quatre centimètres, pincez puis roulez la jointure sur le plan de travail. Une simple rencontre bout à bout s’ouvre facilement dans le four. L’anneau paraît large et mince, car il gonflera. Gardez les pièces couvertes pendant que vous préparez une eau à la mélasse ou au miel et une plaque généreusement remplie de sésame.

Le bain humidifie la surface et apporte les sucres qui favorisent adhérence et couleur ; il ne cuit pas la pâte. Plongez l’anneau quelques secondes, égouttez-le et posez ses deux faces dans les graines. Presque aucune zone nue ne doit subsister. Une couverture maigre donne un pain pâle et peu aromatique. Le sésame cru grillera au four ; des graines déjà toastées auront davantage de goût, mais demandent une surveillance accrue pour ne pas brûler.

Après une courte seconde pousse, enfournez à 220 °C pendant 15 à 18 minutes. Cette chaleur fixe la forme et dore le sésame avant que la mie ne sèche. Espacez les anneaux et inversez les plaques si le four colore inégalement. Recherchez un brun doré franc, un dessous sec et une pièce légère en main. Un koulouri seulement blond gardera souvent une croûte molle et des graines dont le parfum n’est pas pleinement développé.

Refroidissez sur une grille afin que la vapeur s’échappe. Le jour même, l’extérieur craque autour d’une mie souple ; le lendemain, l’ensemble devient plus ferme et apprécie quelques minutes au four. Les pièces froides se congèlent très bien. Un koulouri régulier ne présente ni bosse à la soudure ni large bande sans graines : son épaisseur est constante, le sésame forme une couche continue, et chaque bouchée réunit blé grillé, noisette et douceur très mesurée.