クルーリ・テッサロニキス ごまをまぶしたパンリング

クルーリ・テッサロニキスは、表面をごまで覆った細い輪形のパンです。テッサロニキを代表する街角の軽食として知られ、朝食や移動中の一品にも向きます。太く柔らかなベーグルとは違い、幅のある輪と細めの断面、香ばしいごま、薄い皮が特徴です。このレシピでは強力粉と薄力粉を組み合わせ、こねやすさと歯切れを両立させます。焼き上がりは輪が大きく、接合部が開かず、表面のごまが濃く香り、内部は軽くても綿のように膨らみすぎない状態を目指します。

粉二種、インスタントドライイースト、砂糖、塩を混ぜ、室温の水を加えます。最初はやや締まって見えても、粉が水を吸うまで数分待ってから固さを判断します。台の上でこね、生地がなめらかになり、薄く引くとすぐ裂けず伸びるまでグルテンを作ります。水を一度に追加すると輪へ成形しにくい柔らかさになるため、必要ならごく少量ずつにします。こね上がりの生地はべたつかず、手のひらで押すとゆっくり戻り、表面に乾いた亀裂がない状態が適切です。

一次発酵は油を薄く塗ったボウルで行います。倍量になるまで待つ必要はなく、体積が五割から六割ほど増え、指で押した跡がゆっくり戻る程度で止めます。発酵しすぎると分割後の生地が緩み、細長いひもへ伸ばしたとき均一さを保てません。十個に分け、一個約八十グラムにそろえます。各片を軽く丸め、布をかけて十分ほど休ませます。分割直後に無理に長く伸ばすと生地が縮むため、この短い休ませ時間が成形を容易にします。

生地を手のひらで転がし、中央から外へ力を移しながら四十から四十五センチのひもにします。端だけ細くすると接合部が弱くなるので、全長をほぼ同じ太さに整えます。両端を三から四センチ重ね、台の上で一緒に転がして密着させます。単に先端をつまむだけでは、発酵と焼成で開きます。輪を持ち上げ、接合部がほかの部分と同じ太さで、中心が十分広いことを確認します。縮む生地は数分休ませてから続きを行い、力で引きちぎるように伸ばしません。

衣はぬるい砂糖水とごまだけです。砂糖水へ輪の両面を短く浸けると、表面が均一に湿り、ごまが密着し、焼き色もつきやすくなります。長く浸すと接合部が柔らかくなり、生地が扱いにくくなります。広い皿へごまをたっぷり入れ、輪を置いて上下と側面へ押しつけます。まばらに振りかけるのではなく、隙間がほとんど見えない量をまとわせるのがクルーリらしさです。余ったごまは乾いた状態で清潔に扱った分だけ保存します。

天板へ間隔を空けて置き、二次発酵は二十分前後にとどめます。輪が少しふっくらし、持ち上げずに触れると跡がゆっくり戻る程度です。220℃に十分予熱したオーブンで十五分から十八分、天板の前後を必要に応じて入れ替えながら焼きます。ごまは濃い金色で香りが立ち、生地の底も色づいていることを確認します。低い温度で長く焼くと内部の水分が抜けて硬くなる一方、ごまの香りは弱くなります。高温で短く焼くことが薄い皮と軽い中身を作ります。

焼き上がりはすぐ網へ移し、底の蒸気を逃がします。温かいうちは外側が香ばしく、内側にはわずかな弾力があります。そのまま、チーズ、ヨーグルト、果物などと食べられます。完全に冷めたら密閉できますが、当日が最も香り高い状態です。翌日は表面へ水をかけず、180℃のオーブンで数分温めます。冷凍する場合は焼いて冷ました輪を一個ずつ包み、食べるときに凍ったままオーブンへ入れます。生地の発酵を前夜から行う場合は冷蔵し、翌朝に室温で状態を見てから分割します。