Koulouri di Salonicco: ciambelle greche al sesamo

Il koulouri di Salonicco è una ciambella di pane coperta di sesamo, venduta ogni giorno nelle panetterie e per le strade greche. La forma ricorda un bagel, ma metodo e consistenza sono diversi: non viene bollito ed è in genere più sottile, leggero e croccante all’esterno. La mollica resta elastica e piacevolmente tenace. Si mangia da solo, con formaggio o come colazione veloce. Proprio perché l’impasto è semplice, lievitazione, tensione della forma e quantità di semi diventano immediatamente leggibili.

L’impasto contiene farina forte, acqua, lievito, poco zucchero, sale e olio. Lavoratelo finché è liscio ed estensibile, non soltanto finché smette di attaccarsi. Una sottile membrana tesa fra le dita conferma che la rete glutinica reggerà un cordone lungo. Se l’impasto è rigido, gli anelli si ritirano; se è troppo molle, si appiattiscono. Per questo si tengono da parte 20 ml d’acqua, da incorporare soltanto se la farina li assorbe senza perdere struttura.

La prima lievitazione termina quando il volume è aumentato di circa il 70 %, senza aspettare obbligatoriamente il raddoppio. Una crescita eccessiva indebolisce i cordoni e lascia una mollica asciutta dopo il forno. Dividete in dieci porzioni dello stesso peso e preformate piccoli cilindri. Dieci minuti di riposo rilassano il glutine. Senza questa pausa la pasta resiste, torna indietro e si strappa prima di raggiungere i circa 55 centimetri necessari per una ciambella sottile.

Allungate ogni cordone in modo regolare, lasciando il centro appena più spesso delle punte. Sovrapponete le estremità per quattro centimetri, premetele e rotolate la giunzione sul piano. Un semplice contatto punta contro punta tende ad aprirsi in forno. L’anello crudo deve sembrare piuttosto ampio e sottile, perché crescerà. Tenete i pezzi coperti mentre preparate una bacinella d’acqua con melassa d’uva o miele e un vassoio abbondante di sesamo.

Il bagno inumidisce la superficie e porta gli zuccheri che aiutano colore e adesione; non è una precottura. Immergete ogni anello per pochi secondi, fatelo sgocciolare e appoggiatelo sui semi da entrambi i lati. Quasi nessuna zona deve rimanere nuda. Una copertura scarsa produce un pane pallido e meno aromatico. Il sesamo crudo tosta in forno e offre maggiore margine; quello già tostato ha un sapore più intenso, ma va sorvegliato perché può scurire troppo.

Dopo una seconda lievitazione breve, cuocete a 220 °C per 15–18 minuti. Il calore forte fissa la forma e dora i semi prima di asciugare la mollica. Lasciate spazio fra gli anelli e scambiate le teglie se il forno colora in modo irregolare. Cercate un dorato intenso, un fondo asciutto e un pane leggero in mano. Un koulouri soltanto biondo avrà spesso crosta morbida e sesamo ancora poco profumato.

Raffreddate su una griglia, così il vapore può uscire senza inumidire la base. Appena fatti, i koulouria uniscono un rivestimento croccante a un cuore flessibile; il giorno seguente diventano più sodi e apprezzano pochi minuti di forno. Si congelano bene una volta freddi. Una forma riuscita non mostra una grossa saldatura né una fascia senza semi: lo spessore è regolare e ogni morso riunisce frumento tostato, sesamo e una dolcezza appena percettibile.