Koulouri Thessalonikis: Griekse sesamringen

Koulouri Thessalonikis is de bekende sesamring die in Griekse steden bij bakkerijen en straatverkopers ligt. Hij lijkt op het eerste gezicht op een bagel, maar wordt niet gekookt en hoort lichter, dunner en droger van korst te zijn. De ruime opening vergroot het oppervlak en maakt iedere hap rijk aan geroosterde sesam. Binnenin blijft een bescheiden zachte, veerkrachtige kruim. Vers gebakken wordt koulouri als snel ontbijt of tussendoortje gegeten, vaak zonder beleg, maar feta, yoghurt of olijven passen er uitstekend bij.

Sterke tarwebloem geeft de lange strengen genoeg rek en helpt de ring zijn vorm te bewaren. Meng lauw water met gist en suiker, voeg bloem toe en laat het geheel kort rusten voordat zout en olijfolie erbij komen. Die rust bevochtigt de bloem en verkort het kneden. Kneed daarna tot het deeg glad en elastisch is. Het hoort zacht te voelen en heel licht te kleven, maar niet als beslag aan handen en tafel achter te blijven. Voeg bij voorkeur geen grote hoeveelheden extra bloem toe; een droog deeg geeft een dichte kruim.

Laat de eerste rijs afhangen van volume, niet uitsluitend van de klok. In een warme keuken kan vijftig minuten genoeg zijn, in een koele ruimte duurt het langer. Het deeg hoeft niet volledig te verdubbelen: ongeveer zeventig procent volumetoename geeft voldoende gas zonder dat de gevormde ringen snel inzakken. Druk met een licht bebloemde vinger in het oppervlak. Een afdruk die langzaam gedeeltelijk terugveert wijst op een goede fermentatie; springt hij direct dicht, dan heeft het deeg meer tijd nodig.

Verdeel het deeg in tien gelijke stukken en dek ze tijdens het werken af. Rol ieder stuk vanuit het midden uit tot een streng van ongeveer 55 centimeter. Laat een stuk vijf minuten ontspannen wanneer het steeds terugkrimpt; hard trekken scheurt het glutennetwerk en maakt ongelijke plekken. Overlap de uiteinden drie tot vier centimeter, knijp ze stevig samen en rol de naad kort onder de handpalm. Een zwakke verbinding opent in het bad of de oven. Maak de opening royaal, want tijdens narijs en bakken wordt zij kleiner.

Druivenmelasse geeft een subtiele zoete, donkere basis waarop sesam blijft kleven. Roer haar door water in een brede schaal. Haal iedere ring snel door dit mengsel, laat overtollig vocht afdruipen en druk hem vervolgens aan beide kanten in een dikke laag sesam. De korrels moeten vrijwel het hele oppervlak bedekken. Honing kan als toegankelijke vervanging dienen, maar smaakt bloemiger en kleurt iets anders. Rooster rauwe sesam vooraf licht als hij erg bleek is; let op dat hij in de oven nog verder kleurt.

Laat de bedekte ringen twintig minuten op bakpapier narijzen terwijl de oven volledig tot 220 °C opwarmt. Ze hoeven nu slechts iets voller te worden. Een zeer lange tweede rijs maakt de vorm slap en vermindert de veerkracht in de oven. Bak vijftien tot achttien minuten, bij voorkeur één plaat tegelijk, tot sesam diep goudkleurig is en de onderkant stevig bruin. Wissel de plaat halverwege van richting als de oven ongelijk kleurt. Bleke sesam en een zachte bodem duiden meestal op te weinig hitte of tijd.

Laat koulouria op een rooster afkoelen, zodat stoom de onderkant niet zacht maakt. De korst wordt tijdens de eerste tien minuten nog iets steviger. Eet ze dezelfde dag voor het beste contrast tussen krokante buitenkant en zachte kern. Een dag later maakt vijf minuten in een oven van 190 °C de korst weer levendig. Invriezen werkt goed zodra de ringen volledig koud zijn; warm ze rechtstreeks uit de vriezer op. De magnetron maakt het brood wel warm, maar berooft juist de sesamkorst van haar aantrekkelijke beet.